フードコーディネーター 4/30

＜午前＞
製菓
ミルクパン

捏ね始めはかなりべたべたしましたが、しっかりと捏ねることできめの細かいパンになるということです。
いつも家で作るレシピでは、あまりべたつかないので素人用にアレンジされたレシピなのかな？


＜午後＞
ワイン
ワインは大きく新世界と旧世界のワインに分類できるそうです。
15世紀に新大陸を発見する前に作られていた地域のワインとそれ以降に作られるようになった地域のワインです。
ワインのラベルには
・製造された年
・地域
・畑（旧世界）
・製造者（旧世界（ドイツ、フランスなど）のワイン）、製造会社（新世界（アメリカ、日本など）のワイン）

が記されており、ワインを知るうえでの重要なポイントとなります。
旧世界では個性的なワインほど高値がつくそうです。なので、どこの畑で誰が作った、ということまで書くわけです。

今日は白ワインについて勉強しましたがソムリエの先生によると
色を見ただけで産地が半分くらいに絞られるとのことです。
比較したのは黄緑色のワインと薄い黄色のワイン
ブドウは花をつけてから100日後が収穫の日であり、その100日間の天候によってブドウの味が決まります。
その期間、昼は30度以上、夜は15度以下になると、ワインにとって良いブドウが育成できるそうです。
この、良いブドウで造られた白ワインは濃いめの黄緑色になります。
ですから、産地だけでなくその年の天候にも色が左右されるわけです。

チリやアルゼンチンは砂漠でブドウを栽培し、スプリンクラーで水を撒くので
安価で毎年一定した味を保障できるということです。

次は香りです。
まずはそのまま香ります。
先生は表現が豊かです。麝香の香り、果実の香り、みずみずしい何とかの香り。。。
次は10回ほどグラスの中で回転させて香ります。
こうすることで酸化して本来の香りがふわーっと広がります。
ビンの中で死んでいたワインが復活するのだとか。

レストランでワインのテイスティングをする際はここまでで良いそうです。（飲まない）
ソムリエの方は、ここまででだいたいどのようなワインか分るそうです@@ひょえー。

コルクのお話。
最近ではコルクが激減しているので、金属製のキャップにしようという動きになっているそうで
フランスと日本が反対しているのだとか。
なので、最近ではキャップなのかコルクなのかということでは、そのワインが高級かどうかの判断には
ならないということです。
一方で、コルクの長さでワインの値段が分かるという話もありました。
6センチ以上のものは原価1万円は下らないのでは？ということでした。
また、経営とも関連するのですが、レストランで夜、食事をする時の原価率は35パーセント前後。
つまり、レストランで飲むワインを半分くらいの値段にすると酒屋に並んでいるワインの値段になるということです。
（一般消費者に比べて安く仕入れられることも考慮して）

フードコーディネーター 4/23

＜午前＞
接客サービス
実際に、店員とお客様に分かれてサービスをしました。
、
お客様を
・不安にさせない
・まごつかせない
・恥をかかせない
ように注意します。
そのほか、
お客様に陰（背中、手の甲など）を見せない。
お客様を遮らない。
お声かけ、安全を考える、無視しない。。。
次回テストなので頑張ります。

＜午後＞
経営
シュミレーション会社が赤字になってしまいました。
従業員は額面、または手取りを給与と考えるが実際には13パーセント
法定福利費と福利厚生費で支出しなければならりません。
なので、人件費が増加してしまいました。
原価償却費も大きくのしかかっており、次回まで黒字にする案を練らなければなりません。。。

フードコーディネーター 4/19

＜午前＞
ハーブ
ジェノバペーストとトマトソースでピザ作り
トマトソースにはオレガノ、バジルを入れました。


今日のハーブティーはペパーミント、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、ベルベーヌです。


＜午後＞
経営
先週に引き続きシュミレーションで会社を経営し、分析しました。

フードコーディネーター 4/18

＜午前＞
マーケティング
コストについて分析しました。

原価の分類として
直接原価：商品の仕入原価、材料費
間接原価（固定的な費用）：店の家賃、設備の減価償却費、人件費（基本給）
間接原価（変動的な費用）：水道光熱費、人件費（残業部分）

35パーセントの直接原価であっても、利益は5パーセントとなる
ある架空の飲食店を例にランチについて考えました。
ランチのメニューを変更せずに、利益を増やすために何をすればよいか。。。
つい考えがちな対策として
・人件費を削減する
・材料費を削減する
・家賃を削減する
・値段を上げる
というのがあるが、本当に改善策になるのかを考えました。
損益分岐点を計算し、どのくらい販売すればよいかを求めることで
利益が増加することが分かりました。

＜午後＞
燻製
燻製は水分を抜くことで、食品を保存する文化より生まれたものです。
最近のベーコンはすぐに傷んでしまうので、それって燻製ではないということですよね。。。

2週間かけて仕込んだ豚をつかって、ベーコンを作りました。


こちらは市販のウィンナー

コノシロ

牡蠣打場で譲って頂いたという牡蠣
身が掌の半分くらいの大きさ@@大きくて美味しかった◎

パン作り再開？

お友達の家に遊びに行ったので、手土産にチョコチップブリオッシュを焼きました◎
思いがけず好評で、近々先生をする予定です。
それまでに練習しないと。笑

久々のパン作り

お友達のお母様手作りのイチゴジャムを頂きまして
朝食用にイングリッシュマフィンを焼きました＾＾/

バターととっても相性がよく、甘酸っぱくて美味しかったです◎

まさか広島に来てまで、手作りの食べ物を頂くと思っていなかったのですが
とってもありがたいことです＾＾

写真右上のトマトのポタージュは旦那さんが好きなのでたまに作ります。
バターで玉ねぎ、小麦粉を炒めて、トマト缶、コンソメ、ワイン、お砂糖で味付け後ミキサーで撹拌します。
同量の牛乳と生クリームを混ぜます。
最近生クリームが高いので登場回数が減ってますが美味しいですよ～＾＾；

↓パンに塗るものがバラエティー豊かになってきました♪
右上の黄色いのはベジマイトというものですが、納豆食べた後のねばねばのような味で好きです。
その日の気分で♪♪♪

フードコーディネーター 4/17

＜午前＞
基本調理
胡麻だんご
和菓子を作る要領であんこをつつみゆっくりと揚げました。
油の温度が均一になっていなかったので、火力の強いところだけ焦げ焦げに。。。

酢豚
今回もお野菜を油通ししました。
豚肉はしっかりと180度で揚げました。
甘酢が絡んでおいしぃ。


＜午後＞
お写真撮り忘れました。
ポークメダイヨ（豚肉をベーコンで巻きメダルのような形にしたもの）を作り、それぞれに盛り付けをして
投票しました。
みなさん、盛り付けが上手で、勉強不足を実感。
盛り付けの基本は間違っていないということでしたが、
（デザートのようにソースを散らしたりしなくて良い）
ぼてっとして美味しそうに盛り付けできなかった点は反省。

フードコーディネーター 4/13

＜午前＞
栄養学
でんぷんが消化されるまでのプロセスと科学構造を勉強しました。
消化されたグルコースは肝臓にグリコーゲンとして蓄えられますが
それでも余る分は筋肉に蓄えられ、それでも余ると脂肪として蓄えられます。

「朝、ご飯食べないと頭が働かない」
というのは科学に裏付けされたことでもあり昔の人は動物的感覚に優れていたのだなぁと感心します。
というのも、脳が使うエネルギーは消化されたグルコース若しくは肝臓に蓄えられたグリコーゲンであり
、食後一定の時間しかエネルギーとして使えないものだからです。
みなさん、忙しくても朝ごはんを食べましょー。

＜午後＞
食品衛生学
細菌について勉強しました。
あまり細菌については興味がないのですが、高温細菌の話から放射線の話に発展しましたのでその内容を。
（というのも、高温細菌の中には放射線の影響を全く受けないような細菌がおり、また高温細菌はヒトに対して
有害でないという特徴があるので、
ヒトが飲むなどすることで放射線の影響を受けにくくなるのではないか、といった研究を先生がなさってた。。。
という話から。。。）

放射線の影響を受けやすいのは、細胞分裂が盛んにおこなわれるところだそうです。
なので、大人より子供、子供より赤ちゃんが影響を受けやすいということです。
同じ大人でいうと、腸がまず影響を受け、それは腸にある繊毛が細胞分裂が盛んにおこなわれているところ
だからだそうです。
つまり、放射線の影響を受けると、まず下痢をするそうです。
100シーベルトの放射線を浴びると即死だそうで、10シーベルトで3から5日、5シーベルトで2週間
目に見えないのにとっても恐ろしいですね。

フードコーディネーター 4/12

＜午前＞
カラー
色彩心理を勉強しました。
まず、白い紙を右上から左下に線を引いて、好きな絵をかく、または色で塗るように指示されました。
気になる方はやってみて下さい。診断します！笑

続いて、5人のメンバーに自分を色に例えると何かというアンケートを取りました。
私は全員一致で黄色ということでした。
黄色となったかたはカラーの世界では
「頭の回転が速く、社交的な人が多い。独創的で、個性的で、人に暖かさやユーモアを与え、
いつもグループの中心にいる。その反面、子供っぽいところがあり、一人で行動したがる。
枠組みのある行動は苦手」
な傾向にあるそうです。
ちょっと考えてみるとあまり合ってなくて、
自分をよく知る人は黄色って言わないかも。と思いました。
これも、仲間内でやってみたりすると面白いかもしれませんね。

また、色から連想されることなどについて勉強して、コーポレートカラーのつけ方まで勉強しました。
赤、オレンジ、緑のセブンイレブンは無敵らしいです。
ローソンは水色で売り上げが下がり、店内にピンクのラインを入れたら売上が向上したとか
起業するときは、カラーにも気を付けたいです。

＜午後＞
カフェ
ひたすらサラダ作りしました。
そばサラダ、キャロットサラダ、チキンサラダ、レッドオニオンサラダ
個人的にはそばサラダがヒットでした。
醤油、酢、はちみつ、りんごといりごまのドレッシングととっても合ってました。
ポイントはそばを固めに茹でて（しんは残っていない程度）すぐに冷水にとり
十分水分を拭き取るところでしょうか。

やること

会社を辞めてから、目標を失って生きがいを失って（言い過ぎ。笑）
これからどうすればよいのか色々考えていましたが、
とりあえず「今やれることを精一杯やる」ということに決めました。

ということで、今は、学校の勉強を頑張ること、英語の勉強を少しずつすること、
EXCELのマクロを習得すること、旦那さんが過ごしやすいと思える家を作ることです。
気分屋なので、頑張る日と頑張らない日にならないように注意します！

以前先生に、自分を楽にする方法を教えてもらいました。
知ってるようでなかなか実践できなかったんですが。。。↓
「常に先のことを考えて行動する。すぐやる。率先してやる。」
実践中です♪