鴨鍋２００９

当オーベルジュの名物・・・鴨鍋の２００９年バージョン（爆）でございます。オーベルジュで鴨鍋出すんですか、というツッコミは謹んでお受けいたします（爆）。

この鴨鍋にはイヤーモデル、ともいえる歴代のスタイルがあるのですが、毎年試行錯誤の末、去年あたりから現在のスタイルに落ち着きました。まずは肝心の鴨は画像のシャランのエトフェ（狂喜）！！えもいわれぬ血のカヲリとひたすら柔らかい肉質が売りですが、同様にダシの美味しさも比類がないです。皮に包丁を入れて脂が染み出しやすいように細工しておいたのをフライパンで色づくまで焼きを入れてあっさり目に持ってゆくのがコツ。

さらにこちらは合鴨のもも肉をスライスしたものでクレソン、みつば、ネギを巻いたもの。通称鴨ロール。こちらからも濃厚なだしが出るのですが、常連さんの中にはほとんど生で食してしまう猛者もいらしたりしてファンが多いです（爆）。

さらに押し寄せるのが「たたき」です。上記のもも肉の切れ端や、シャラン鴨の脂身などとさらにコクを引き出すべく地鶏のもも肉と軟骨を叩いて作ったものですが、これから非常に濃厚なだしが染み出してえもいわれぬスープができあがります。つなぎは玉子。山椒の風味もきつめに付けてあります。

そこへ地元のもち米でつくったお餅でお雑煮、と・・・気がつけば鍋の底までからっぽ（爆）。ご予約はおいまつえん　でお待ちしております。鴨鍋は３月頃までお出ししております。ちなみにスープは和風と洋風をお選びいただけます。洋風は黒胡椒これでもかのコンソメとなりまして、〆がリゾットに変わります。こちらもまたキケンなくらい止まらない鍋となります～。

０２６７－６２－０２５１　oldpine@seagreen.ocn.ne.jp

スモークサーモンのあえもの

スモークサーモンは自家製です。中華鍋を使った瞬間スモークですが、リンゴのチップを使った、当ホテルの定番。気温と切り身のボリュームによって煙にさらす時間を変えますが、食欲をそそる仕上がりというのがなかなかむずかしい。燻製がきつすぎてもダメですし、弱すぎてももったいない。んま、もういい加減ネンキがはいってますのでご心配なく（爆）。

今夜はそのスモークサーモンを主役に帆立、海老、ゆでたまご、ケイパーを刻んでカクテルグラスに盛り付けます。仕上げにジマンのいくらをトッピング。供する直前にエクストラ・バージンオリーブオイルでコクとうまみを引き出します。ディルとパセリが抜群の相性。新鮮なのがあるときにはトマトも絶好の相性を示します。

ご予約は０２６７－６２－０２５１　おいまつえん　までどうぞ。

秋のフォアグラ

今夜の前菜です。このほかにもスモークサーモンのポタージュ、秋茄子のタルタルなどなど全部で４品、愉しんでいただきました。

ソースはキャリフォーニャ（爆）のメルローを１０分の１量に煮詰めたところに黒糖、栗ハチミツ、フォンドボーを加えた非常に濃厚なバージョン。旬のいちぢくと巨峰を熱したソースにからめて瞬間コンポート化を行います。

パンしたフォアグラをさらにソースにからめつつ、２つのフルーツにアブラをいきわたらせて完成！

ご予約はおいまつえん　０２６７－６２－０２５１　oldpine@seagreen.ocn.ne.jp

フルーツのスープ＠秋

ラズベリーのシャーベットにラ・フランスのシャーベット、そこに皮ごと食べられるというので話題沸騰中のロザリオ・ビアンコ、さらにこれも皮ごと食すべし、の地物のプルーン・・・

そこへグレープフルーツと白桃のピューレで作ったスープを注ぎます。

夏と秋の境目・・・ご予約はおいまつえんまでどうぞ

０２６７－６２－０２５１

松茸に中トロ

地物の松茸をドカーンと中心に安置（爆）。本まぐろの中トロもドカーン！！

ソースは大葉の風味にオリーブオイル、紀州梅。白ワイン止まらず（爆）

ご予約はおいまつえん　０２６７－６２－０２５１

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お待ちしております。

ハルユタカで焼き上げるオリジナルブレッド

北海道生まれのパン専用小麦粉、ハルユタカですが、さいきんはニンキにおされてお値段が非常に高く、またフツーに流通するハルユタカは実はブレンドものだったりするのが現実です。

知り合いの農家さんより直接買い付けするこちらのハルユタカは正真正銘の１００パーセントピュア！！これで焼き上げるパンが不味かったらよっぽどですって（爆）

当ホテルでは生地作りにしっかり時間をかけ、さらに発酵も放置プレーか、というくらいに超長時間の温度管理と時間の管理を行い、納得のゆくもののみお客様に供しております。直火オーブンではなく、管理の楽な電気オーブンを使用するのがゆいいつパン屋さんと違う点でしょうか・・・

スタイルはテーブルロール一種類の直球勝負（爆）。ご予約はおいまつえんまでどうぞ！！うんまいでえ～（どこの言葉やちゅうねん）

牛肉の味噌漬け

２年物の信州味噌・・・色が八丁味噌にそっくりのこげ茶色となって、かなりキツそうな外見なのですが、どっこいその味わいはひたすらマイルドです。塩気も若干抜けると見えて、１年物に比べますと１・５倍量程度つかってやらないと味噌の味わいが出にくいです。

きょうはそんな２年ものに日本酒、味醂をくわえたつけダレに半日ひたした「サーロインの味噌漬け」を網であぶったものにルッコラとトマトのサラダを添えました。

ドレッシングは地元の大葉と梅。ご飯がこれでもかとすすむキケンな一皿（爆）。ご予約はおいまつえんまでどうぞ。

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秋茄子と帆立のタルタル

旬の秋茄子を網の上で黒焦げになるまであぶり、水中で皮をむいてその水気を落とします。

水気が抜けたところで食べやすい大きさにサクッと刻んでおきます。

同様のサイズに刻んだ帆立貝、ゆでたブロッコリーをあわせてタルタルとしたものにオリーブオイルとバジルを主体としたソースをからめた前菜。

食感がそれぞれに違う３種類の味わいを愉しんでいただく趣向。ご予約はおいまつえんまでどうぞ。

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きりたんぽのだしウマスープ

きりたんぽ・・・そう、秋田（たにアクセント）の変形団子（爆）です。そこへ浅利のだしと鶏がらスープでバランスをとったスープ。さらにフレンチマスタードとレモンで調味をしたスープです。オリーブオイルをたらしてコクを加えてあります。

海草類との相性がよく、のりを浮かべるのも良いですし、画像のように若布もよし！かなり変わった組み合わせで驚かれるのですが、レモンの酸味がアクセントとなってヤミツキになるお客様多数（ほんとう）！

ご予約はおいまつえんまでどうぞ

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真夏のカルパッチョ

カルパッチョ・・・これ、なんとオリジンはニッポンなのです。かのKIHACHIこと熊谷喜八シェフがラ・マーレ・ド・チャヤ（カタカナ表記するとすごい）時代に考案した洋風刺身（爆）。

いまでこそフツーになりましたが、当時はさぞや新鮮な一皿であったろう、と。そんなキハチシェフに敬意を表しつついつも作ります。

今夜は産直も良いところ（爆）のキトキトの鯛を分厚く（レシピでは薄切り、とありますが、鮮度の良い魚の歯ごたえはそれだけでごちそうなので、厚切りを推奨します）新鮮なハーブにソースを大葉と梅漬けにオリーブオイルをあわせたものを使ってあります。夏らしい一皿・・・って秋真っ盛りぢゃん（だめだめ）。

デザートの定番 フルーツのスープ

常連のみなさまにはおなじみのフルーツのスープ・・・アンダルシアの超有名店「エル・ブジ」の２００６年のメニューにもあった一品。

アチラはマンゴーをパスタ状に切ったものを皿においてそこへ客席でフルーツのスープを注ぐ、という演出ですが、当ホテルでは画像のような一品です。

旬のブルーベリーと白桃、そこへ黄桃とグレープフルーツでこさえたカプチーノ仕立てのスープを注ぎます。グラスの底にはマスカルポーネが忍ばせてありましてなんともビミョーなサプライズ、となります。

フルーツのスープの内容は毎日変わります。ご予約はおいまつえん　０２６７－６２－０２５１　までどうぞ。

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今年の初物！いよいよ登場（爆）

今年の初物・・・松っつぁんでい（爆）！泣く子も黙る純国産の産直モノでい（完全意味明瞭）。

今日は中トロのあぶりにチコリと一緒に添え物としてお出ししましたのと、〆の松茸ご飯に使いました。

松茸のコンソメですとか、ムースなんてえのもご要望があればお作りいたしますのでご相談ください。

０２６７－６２－０２５１　おいまつえんまでどうぞ。

スモークサーモンのスープ？

たまねぎ、じゃがいも、赤ピーマンをバターで炒めて、そこへチキンブイヨン、味出しができたところへ自家製のスモークサーモンを投入、生クリームと牛乳で伸ばしたものです・・・非常に贅沢なスープですが、口に含みますとそこはかとないスモークのカヲリにつつまれて、シアワセなディナーのスタートとなります。

今夜は４品の前菜で愉しんでいただきました。そのうちの一皿。温製でも冷製でもいけます。

ご予約は０２６７－６２－０２５１　おいまつえん　までどうぞ。oldpine@seagreen.ocn.ne.jp

朝のいりたまご

みなさま、おはようございます！オフィシャルブログは毎日複数更新が決定（だいじょうぶなのか）！乞う、ご期待でございます（爆）。

常連のお客様にはすでにおなじみのいりたまご。醤油と砂糖を使って甘めに仕上げるのがコツといえばコツですが、たまご３個使え、ですとか、重箱にご飯をよそい、その上に敷き詰めてください（爆）、などの「熱烈な」ファンが多数いらっしゃいます。いりたまご丼として、刻み海苔をのせる、などというのも止まらなくなって非常にキケンです（爆）。ご予約はおいまつえんまでどうぞ。０２６７－６２－０２５１

このほかにも朝食に登場する名物たまご料理はいくつかありますが、そのうちご紹介いたします。どうぞおたのしみに！って、おなじみですか（爆）

秋茄子のタルタル

秋茄子・・・旬まっさかりの食材の代表ですね。もちろん夏野菜でもありますが、味が濃くなって茄子に特有の香りが高くなってくるのはこれからでしょう。

そんななか、焼いた茄子を刻んでタルタル・スタイルの前菜に仕上げました。ブロッコリーやホタテとあわせたところにハーブのアクセント・・・前菜の一品です。

ご予約はおいまつえん　oldpine@seagreen.ocn.ne.jp