「スコヴィル値」の意味とは？

スコヴィル値 (Scoville scale) は、唐辛子の辛さを量る単位である。トウガラシ属の植物の実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (SHU: Scoville heat units) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはこのスコヴィル値を売り文句にしている。

1912年に Scoville Organoleptic Test を開発した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を、複数（通常は5人）の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた。したがって、カプサイシンを含まないピーマンのスコヴィル値が0（砂糖水に溶かさなくても辛味を感じない）とされ、一方、ハバネロのようなもっとも辛い種類の唐辛子は値が300,000とされ、これは、そのエキスのカプサイシンが舌で感じられなくなるようにするには、水で300,000倍に希釈する必要があることを示す。このテストの最大の問題点は、人の主観に頼っているという不明瞭さである。

近年、高速液体クロマトグラフィー法によりカプサイシンの量を直接量るジレット法などが開発された。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及していたため、現在はカプサイシン量の数値をわざわざスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。


こんな「単位」が会ったなんて、初めて知った。面白い。