 | Canon デジタル一眼レフカメラ EOS Kiss X4 ダブルズームキット KISSX4-WKIT |
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ただ今検討中
今回ついでに作った galette des rois
中国の強力粉は良くなり、パンが作り易くなった、と感じています。しかし、薄力粉は灰分が多く、枯れ過ぎていて、モルトが不可欠であるが、そのモルトが無い。クロワッサン、バゲットの本物が焼けずに、今回の指導と商品提案が終わった。
中国では今、イースト、生地改良財、モルトなどの使用量に厳しい制約があり、更に抜きうち検査もあり、パンメーカーもピリピリしておる。
イーストの使用量に制約があり、モルトが使えず、しかも醗酵・熟成の概念に乏しく、若い生地を分割して老化の早いパンを焼いている。この老化が大きな問題であり、この解決に中国ベーカリーの今後の発展がかかっている。そう感じているベーカリーに今回お邪魔して、生地改良と製法・工程の改善が必要であることを告げた。
次回は商品提案だけでなく、パン作りの基礎理論と材料化学を講じる事と成った。この会社急拡大は考えておらず、店舗作り、人材育成を着実に進め、なかなか強かな会社である。サンジェルマンの大失敗を教訓としているように見える。