B級グルメ&徒然なる生活探訪クアラルンプール2

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家で「バクテーBak Kut Teh」作り。「Massos」の肉骨茶醤料ってやつ。コレが好きだ。

2018年03月10日 | バクテー

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   この「バクテーBak Kut Teh」が好きだ。「Massos」の肉骨茶醤料

ってやつ。今回はこの左のやつだが、右の同じMassosの「ドライ・

バクテー」ペーストも個人的には、絶賛もの。ドライ用にもOKだし、

ちょっとスープを足して薄くしても、しっかりバクテーの本来の味は

損なわない。言い換えれば、経済的で応用が利く。濃縮とも言えるかも。

 

 

今回は冷凍庫に隠れていたスペアリブを、圧力にかけ、ほど良い加減で

上の「肉骨茶醤料」を投入。・・結果、なかなかいい味に仕上がった。

 

 

いつもの「取っ手の取れるフライパン」なので、このままテーブルに

出せるけど、奥さんの分、少量でも綺麗にサーブ、盛ってあげないとな。

 

 

 

 

 

 

 

 

 Massosのバクテーは、ずっとなかなか見つからなかった。一般的に

ドライよりも圧倒的にスープバクテーの陳列が多い。同じメーカーの

バクテーの素、両方とも好きです。

三枚肉か、スペアリブでのBak Kut Teh作り・・マレーシア万歳!!

 

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美味しい「DeliBenドライバクテーの素」をやっと探した+買った+唸った。フライパンで作ってみた。是非紹介したい製品。

2017年06月03日 | バクテー

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マレーシアの代表的な料理のバクテー(BAH KUT TEH)。スパイスだけで

バクテーを作ったこともあり、パック入りの素を使ってトライするも、主に

「スープバクテー」だけだった。先日のブログに、「ドライバクテー」作り

書きましたが、中々満足いくのは難しい。

 

で、やっと「ドライバクテーの素」を見つけました。2種類です。ま、気を

付けてSCなど見て廻れば、目につくのかもしれませんが今まで探せなかった。

 

前回作ったけど、タレ無しの、市販の漢方だけでドライバクテーを作るのは

厳密には素人には難しい。オイスターソースとダークソイソースとライトソイ

ソースと、スルメも、味付けの決め手とは言え、試行錯誤は免れない。

 

 

・・・・こういうのは、タレが入ってない場合が多い。 

 

 ・・・・これは、あの、有名店の「スープバクテーの素」

 

 

バクテーは「豚肉」が普通だけど、時にはチキンも一緒に入れることもある。

ただし、この手羽元、骨付きを。

 

 今、家にあるのは、こんなものかな・・あと・・アレを入れるか。

 

簡単に、しかも美味しく、納得のいくドライバクテーを作るには、最初は

「素」があった方がいい。・・・・・・やっと見つけた中の、この2つ。

 

特に・・右のこれッ・「DeliBen」の「干肉骨茶」(醤料)ってやつです。

 

・・・・・裏には、一応、作り方、能書きが書いてあります。

 

・・・いつもそうだけど、スペアリブか、肩ロースか、バラ肉を使う。

今回は鶏の手羽元入り。どうしても、食べた後に骨に肉は残したくない

ので、最初、圧力鍋を使うことに。

 

器は、本来は陶器のクレイポットの方が感じが出るけど、結構、あれって

割れる!使用後、すぐに水に浸けてはいけないし、長く浸しておいてもダメ。

乾かしてから使うとか・・気を使う容器です。

・・・焦げ付かない+鍋や皿になる+取っ手の取れる+フライパンを使用。

 

グツグツ・・シイタケなどキノコ、ローカルの揚げ豆腐や麩なども入れます。

ローカルでは、オクラの斜め切り入りも定番ですね。あのオクラなぜ入れる

、いつも疑問。昔、最初に考えた人から引き継いでいるレシピなのでしょうか。

 

 

 焦げ付く・・くらいがいいのだが、その一歩手前で止める。味が浸みている。

 

 

この「ドライバクテーの素」使用の素晴らしいところ・・ポイントもう一つ。

 

「ドライバクテー料理」が余ったり、「そのタレだけ」が余ったり「使わない

 

ドライバクテーの素」が余れば、それを使って、お湯などを足し、「スープ

 

バクテーに移行」すれば、これまた、”普通のスープバクテーより美味しく

 

仕上がる”という事を・・発見・再発見したのでした。それ程、濃縮、凝縮!!

 

 

あのォ~・・言っちゃいますけど、抜群に美味しいのです。

理由はこのドライバクテーの素(「DeliBen」の「干肉骨茶」醤料)

使ったからです。・・・・・・だから、誰でも美味しく出来ます。

 

 

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2弾「ドライ・バクテー(肉骨茶)の作り方」。レシピとしては少ない「ドライ・バクテー」を初めて作った。

2017年04月16日 | バクテー

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先日は、過去記事も振り返りましたがバクテー作りへの挑戦とチキンウィング

や、がんもなどを入れたアレンジ風の「骨肉茶(スープバクテー)」を載せた。

今回は、豚の肩ロース肉を使って大好きな「ドライバクテー」を作ってみる。

 

ドライバクテーもいろいろあって、かなり辛くするところ=クランの有名店や、

焦げる寸前で程よく香ばしく、ご飯にマッチする美味しい味付けのレストラン、

クランの有名店。野菜だけ、豚だけ、モツやエビや魚介入りのドライバクテー

いろいろです。

 

検索しても「スープバクテー」の作り方がほとんどです。特に日本語では。

作り方は、少ないスープで、タレと具材をグツグツ煮て味付は少し濃い目です

が、香ばしさと、とろける肉のマイルドさが秘訣となります。

・・・・一歩間違えると「塩分強く」「焦げます」から、注意が必要。

 

スバンジャヤに行った時の、レストランメニューの中のドライバクテー。

(他にクランに行った時の写真など・・数枚・・探せない)

 

 

 

今回は自宅で、ドライバクテーに挑戦。英語だけのレシピを見ながら、

やってみた。でも、適材適所の食材とソースが無いので、うまくいきますか

どうか?

 

 

  

Bak Kut Teh(骨肉茶=バクテー)は、前回書いたように19世紀のクーリー

ホッケンの労働者たちの過酷な状況での食事。そのスタミナ補給源として、

親しまれたメニュー。

マレーシアからシンガポール、インドネシアまで広がりました。シンガポール

食べた時、白コショウは効いているんだが、あまりスープの色が薄いのに

物足りなさを感じた。これはKLでもたくさんある話。それはそれで美味しい

けれど、ガツンという味も捨てがたい。個人的には「ガッツン味」が好き。

 

バクテー発祥の地「クラン」は、漢字で「巴生」と書くので、あの有名なお店

この漢字を取っていますよね。福建バクテー、潮州バクテー、広東バクテー

などと出身と好みと材料などで名前の違いも生まれたのでしょうか。

 

地域で違って当然。マレーシアでは重労働に耐えられるスタミナが要求された。

漢方茶も体力を維持するのに重要で、この漢方茶と豚肉を煮込み始めたのが

「骨肉茶」の始まりだったんですね。今や都心ではレストランによっては高価な

メニューになっている。

 

通常はスープバクテーが主ですがドライバクテーの起源、発生理由も知りたいな。

・・という事で、では、今日は、「ドライバクテー」初めて作ります、いきます。

 

 スーパーでもどこでも、「ドライバクテーの素」は売ってなかったので

「スープバクテーのだし汁」を使った。

 

 

普通は日本の「切り干し大根」なんて絶対に入れないのに・何故か?・・汗。

 

 

焦げてもいいクレイポットが無いので、焦げ付かないフライパン使用。

 

味を変えて、2種類作ってみた。

 

 

 

ローカルの英語のレシピを見て困りました。食材は他のものと代用可能だけど、

ダークとライトのソースたれが無いのです。どうしよう?

その当家に無い食材とは。Dark Soy Sauce・Light Soy Sauce・Dry

Cuttlefish。スーパーで買ってもいいけど、ビンだし、その後使わなかったら

無駄になるし。・・・・ジンジャー・ガーリック・ドライチリ・チリパディ・

パームシュガー・オクラはある。

 

オイスターソースは常備なのであるけど、他、黒糖で代用したり日本の醤油で

代用しましたが、結果、あのDARK Soy Sauce・とLight Soy Sauceの

微妙な味わいを出せなかった。あのローカル食の味をうまく出せなかった。

 

参考までにローカルレシピ備忘録:まずは1例として。

1、バクテーのスープを作っておく必要があるcooked in the bakuteh soup first 

2、Ingredients材料 :500g豚肉 pork ribs/ pork belly/ soft bones

3、dried chilies乾燥したチリ10〜15個
4、birds eye chilies 2 - 3個の唐辛子 
5、okra/ lady fingers 8個のオクラ/レディースフィンガー

6、Handful of shredded dried cuttlefish 乾燥したイカ

7、dark soy sauce 2大さじ醤油
8、oyster sauce 1/2大さじ牡蠣ソース

9、125ml of bak kut teh soup broth バクテースープ
10、Salt, to taste塩で味付け。

他のレシピでは、スープ・ニンニク・ジンジャー・オイスターソース大1・

ダークソイソース大2・ライトソイソース大2・塩大1・walfberries 15個

・ドライチリ・カットルフィッシュ・チリパディ・パルムシュガー・・・・

などで作るようです。

 

でもまぁ何とか作ってみたら、それなりに美味しさが出て、それなりに満足

でした。疑い深いウチの奥さん・・おっかなびっくりで箸を持ってましたが。

 

 

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極めたい。美味しい「骨肉茶(バクテー=BAH KUT TEH )の作り方。当時の過酷労働者のスタミナ補給食。

2017年04月13日 | バクテー

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肉骨とはスペアリブ(骨付き豚ばら肉)のことですが、お茶ではありません。鍋料理です。
骨付きばら肉や内臓を漢方薬のスープで煮込んだ鍋料理です。
スペアリブから出る濃厚なスープが漢方のスープとマッチして非常においしい鍋料理です

肉体労働者の朝飯

マレーシアのクアラルンプール郊外にあるポートクランという港で過酷な荷役で汗を流していた中国系移民の港湾労働者がスタミナ補給のため、朝ごはんとして食べていたのがバクテーのルーツ。

 

バクテーを自宅で作ってみた。”本格的”なんて、しません出来ません。

市販の「バクテーの素」を使います。スペアリブはTTDIのスペアリブを。

 

 

塩をすり込み、袋に入れて、冷蔵庫で半日~一晩。これ、やっても

やらなくってもいい。ジップロック、無かったから、スーパーの袋。

 

ワタクシめの変わっているところは、一応、合いそうな具材があれば

入れちゃうこと。冷蔵庫にあった「グアバ」と「ジャガイモ」。 まずこういう

具材を入れる人はいない。

 

本来のシイタケがないので、「エノキ」を追加。にんにくは、丸房2個。 

 

材料は、「バクテーの素」と オイスターソースと醤油と、漢方具材。

 

肉は洗うか、さっとボイル・・・ボイルは省略もOK。さて、圧力鍋でいく。

 

 

ピンの部分に具材がなるべく絡まないように、収縮自在の落し蓋を。  

 

お~ッ、出来上がった。  25分”加圧”してピンが落ちた後に

エノキとか、ジャガイモなどを入れ、なじむまで煮込む。

 

ポイントはいろいろあるでしょうが、投入した後の「バクテ―の素」

の袋にハサミで切り込を入れ、大さじ軽く山盛り1杯位鍋に入れる。

そうすることで、”いかにも本場”の「バクテー」の雰囲気に近づく。

これ、ホント!!

 

 

 

 

アレンジしたけど、美味しく出来上がった。加圧中のあの水蒸気は、

バクテーの香りがブンブン・・・。ここ、マレーシアだなぁ~と思った。

 

クレイポットがないので、グラタン皿で・・・・・供します。

 

骨がこのように、キレイにはがれる。これでこそ「BAH KUT TEH 」だ。

KL街場のバクテーのお店で、はがれないスペアリブもあるけど。ありゃ

バクテーじゃない。有名店でも剥がれないバクテーは、バクテーじゃない。

 

 

今回は、この肉骨茶の素を使った。いろいろある、かなりの種類がある。

 

相変わらず厨房に立つと、黒ビールに手が伸びる。ちょっと控えねば。

 

 +++++++++++++++++++++++++++

さて、ここからが今回の骨肉茶=バクテー=BAH KUT TEH です。

スペアリブじゃなく、肩ロースを使ってみた。

 

 

骨付きチキンも 冷凍庫にあったから、入れちゃおう。

 

 

 

今回は、柔らか「がんも」も入れた。これが大正解。ただし、あの

マレー食材の固い豆腐風の四角いヤツじゃありませぬ。味が浸みない。

 

チキンだけのバクテー・・・アレンジですから、「バクテー風」かな。

骨まで綺麗に取れます。軟骨も口に優しい。

 

 

豚ロース肉でのバクテーです。圧力鍋でやってますから、ホクホクです。

 

今回はチキンと豚ロースときくらげと「がんも」入りです。美味しかった。

通常2日以上分作ります。冷めても美味しい、温めて、味の濃くならない

味付け、飽きない味付け・・など、いろいろ考えてトライしました。

近日、「ドライバクテー」に挑戦します。

 

バクテーの本場、「クラン」に何度も行っているけど、あそこはある意味、

昔から「肉骨聖地」いい意味で、味の競争「骨肉の争い」をやっている処だ。

・・化しちゃいけない・・骨身を削っているんだから。

 

今回の自作バクテーは、当時の過酷な労働者には物足りないかも、ですが、

現在の現地にて、マレーシアのローカル食に挑戦・・・・これまた、いと、楽し。

 

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バクテー(肉骨茶)発祥の地、クランで元祖と言われる「Seng Huat Bak Kut Teh」行って来た。時間が遅いと残りものさえ無くなる。

2016年09月14日 | バクテー

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 久しぶりに、クラン近くまで行く用事があり、 クランに行くとなると、

必然的に、大好き「Bak Kut Teh」バクテーを食べることになる。

普通は、「毛山稿」というお気に入りのお店に行くんだが、今回は

再度、もう1軒の、別の好きなお店に行くことに。

その名も「Restoran Seng Huat Bak Kut Teh」。

 

この店に行くのに、いつもナビが狂うというより自分が間違えるんだ。

ナビのせいにしちゃいかんね。一つの道路を間違えると、ぐるっ~と

大回りになるから困ったもんだ。今回もそれをやっちゃった。だから、

道順を書いておくことに。

 

写真の右からこっちへ入って来るのが正解だが、左で行ってはいけない。

左~左と行くと、橋を登る事になってしまって、遠く離れてしまうから。

 

 

向こう右の方からからこっちへ来て・・この橋の下をくぐる。車は

この辺に止める。丁度右側は、警察署だ。逆に取り締まりはやってない

ようだ?。・・・だって、警察署に用事がある人達ばかりだから。

・・・・・・・向こうの赤と白の横線建物は「消防署」。

 

 

ここの橋をくぐって、歩いて・・・・・左側にある。

 

 

 

はい、ココが、「Restoran Seng Huat Bak Kut Teh」

 

 一説によると、ここがクランのバクテーの発祥地らしい・・・と。

でも、老舗は、みんなそう言っているから、どれが本当か分からない。

美味しければいい。でもこの老舗は、3代目で70年続いているらしい。

 

 

2人なのに、小さなお茶の茶わんは6個はついている。かわるがわる

飲むためもあり、2人だろうが、6人だろうが、この個数は出る。

 

 

 

再度来たわけだけど、雰囲気はちっとも変ってない。ここのバクテーは

醤油・香辛料・中国薬草で、長時間煮込みの骨付き豚肉と臓物。鍋には

シナモン・高麗人参・スターアニス・ゴジベリー・中国キツネのテブクロ・

乾燥オレンジピールが入ってるらしい。

 

 

 

肉骨茶は、福建系華僑の肉体労働者が、仕事前にスタミナ精をつける

為に、食べたとされる、”頑張り食”だ。

漢方スープと豚肉の骨付き臓物付きを煮込んだ煮込み。独特の芳香が

あり、初めての人は、抵抗ある人もいる。

 

・・・・ここのはご飯に、おこげが入っているのかな~と思いきや、

それは揚げエシャロットだった。これも前回来た時と変わってない。

ライス一つにしても、こういう「付加価値」を付ける事が大事なんだ。

 

 

 

 

 

 

 

この壁の垂れ幕写真、左上の赤いエプロンの人が、3代目マスターだ。

 

 

肉がホントにやわらかく、浸みこみよく、スープとよくなじんでいる。

正直、スープがなんて旨いのだろう~と思った。もう1軒お気に入りの

「毛山稿」と似ている味がする。

 

 

前回は、ライス2皿・ミックスバクテーが2ボール・お茶1パック・

揚げふで2人分でRm31。美味かったから、ブンクースお持ち帰りまで

してしまった。今回は、お昼12時15分で、時間が閉店時間ぎりぎりで、

肉もあまり残っておらず、豆腐やフなどが入る丼になってしまった。

 

時間はお昼前、早めに行くことがお薦め。無くなってしまうから。

3代目といいながら、70年継続するって大変なこと。その味に納得した。

(一番左の白い看板のお店が目標。周りはマラッカみたいな古~い街並み)

 

Restoran Seng Huat Bak Kut Teh

No9,Jalan Besar, 41000 Klang, Selangor .

営業時間:7時半~12時半と17時半~20時半。

TEL 03-6241-7319

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