B級グルメ&徒然なる生活探訪クアラルンプール2

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素人の男料理:怖い魚に裏切られて、こんな形になってしまった。

2019年09月16日 | その他グルメ

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素人の男料理:怖い魚に裏切られて、こんな形になってしまった。

マレーシアではどこでも売っているこの怖い顔の魚は、骨がもう

硬くて太くてハンパない。料理の仕方がいろいろあるのかも。

 

この写真2枚は数日前に、焼いたもの=食べたもの・・・・・・

魚に、ステーキ・シーズニングの粉の味付けもオツなもの・・・

 


 3枚のうちこの2枚は、このようにうまく焼けたんだが・・・・・

 

 ~~~~~~~~~・・・だが、今回、

な、何なんだ・・・・縮ンでいるぞ・・・・

肉のように、スジ切りなんて意識がなかったし、、、スジちがい。

 

 

・・何なの?一体この形は?

・・・・・・肉じゃあるまいに、今まではちゃんと焼けたのに。

多分、中心の太い骨と、身の走り方=繊維と皮のせいで、焼けたとき、

火に暮れて(違う)皮肉れて、縮れて、曲がってしまったのだろう。

・・この魚、身が固いので、

・・・・柔らかくする方法を研究せねばと思っている、矢先だった。

 

 

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23、圧力鍋で、「デーツ入り秋刀魚の味噌煮」を作ってみた。

2019年09月15日 | その他グルメ

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23、圧力鍋で、「デーツ入り秋刀魚の味噌煮」を作ってみた。

秋刀魚を描いて・・・いえ、画家みたいだな・・・

秋刀魚を料理して・・素人ながら何とか23作目までやってきた。

あと5作位はやれるかな?きょうは「圧力鍋で作る秋刀魚の味噌煮」

目指すは、中骨も、シッポも、頭も全部、食べられる全体食だ。

それゆえ、圧力鍋は欠かせない。

また、デーツで甘みを調整するなんて、まず誰もしない事だろうな。


 

いつものように、内臓は、頭と一緒にくっつけて一気に取ってしまう。

新聞紙又は情報誌などの紙の上でカットすれば、汚れないし滑らないし

まな板が臭わないし、後片付けも簡単だ。

 

甘みは左の黒いヤツ=デーツを使った。ニンニクと生姜たっぷりだ。

圧力鍋に投入。味噌は最初は、3分の一位で調整しみりんと酒を加え。

25分、圧をかけ、ふたを開けてから5~6分くらい少し煮詰める。

この時、残りの味噌で、味の調整。

 

 

 

 

味噌煮は、赤みその八丁味噌じゃないと、美味しい味が出ない。

意外とパンが似合う。パンを添え、味噌タレでいただく・・・・

骨まで柔らかく全部食べられた。ちょうどいい感じでご馳走様でした。

 

 

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マレーシアで、酒粕入りの味噌作り、果たしてどういう味になるか。 オーガニックの大豆

2019年09月10日 | その他グルメ

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マレーシアで、酒粕入りの味噌作り、果たしてどういう味になるか。

オーガニックの大豆があり日本から「麹」と「酒粕の、沢の鶴」が

あった。

日にちが結構経っているので、使わねば・・ということの動機です。

なので早めにということで「酒粕入り味噌」ということに相成った。

 

 

通常の味噌作りはいつものように、着々と進む・・・・・・・

 

出来上がり味噌を柔らかくする大豆のボイル汁を調整して付け足す。

 

今回は出来た味噌の上に、酒粕を乗せる方法で・・・・・・

途中何度か、かき混ぜ、1か月間の熟成を繰り返す・・・・・


さあ出来上がり。ヨーグルトの入れ物にも移す。丁度いいタッパが

無かっただけ・・・小分けして保存したほうが、雑菌が入らない。

 

 

味噌はこの後、冷蔵庫内で使われながら熟成してゆく。酒粕入りの

味噌は奥さんは好きじゃないみたいだ酸味があるので気になるみたい。

なので主に、粕汁などに利用することに。

 

・・で、一方では、いつものように納豆作りだ。全部熱湯消毒をする

 

納豆に大匙2杯くらいの熱湯を入れ一気にかき混ぜ、ヒートショック

を与え、納豆菌が活発になるように促すんです。市販の高い納豆菌

カプセルじゃなく、普通の3個入りの安い納豆を1パック使用。

・・・・・・・・・ひきわり納豆が最適、仕上がりも馴染む。

 

いつものように、着々と進む・・・・・・・・・・・・・

 

 

前にも書いたけど、このスプーンはラップの高さ調整用で、空気の幅

を持たせるため。勿論、呼吸が必要でラップにブツブツと穴をあける。

 

23時間、オーブンのライトだけで40度の温度を維持。発酵させる。

 

 

納豆菌君は、暑さにも寒さにも強い。熱中症なんてありえない。

・・使うだけ冷蔵庫。・・あとは冷凍します。

 

 

 

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19、素人男料理が続く:サンマのつみれ汁、団子スープ煮を作った。

2019年09月06日 | その他グルメ

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19、素人男料理が続く:サンマのつみれ汁、団子スープ煮を作った。

普通では「イワシのつみれ」が有名でしょうが、足の早いイワシや

サバよりもサンマでも可能でしょう・・・ということで。

 

 

何枚におろしてもいいですが、・・・内臓と血合いは取らねば。

 

 

すり身を作ります。卵、生姜、片栗粉、青ネギ、濃縮だし汁・・・

などを投入。

 

フライパンでも鍋でもいいけど、すり身をボイルする。ディッシャー

や大匙じゃなく、小さじ山盛りのほうがよかったかもしれない。

 

 

出来上がりには、厨房での自家製オニオン、ニンニクの芽、葉っぱの

刻みを薬味で入れます。

 

 

 

 

 

 

・・・つみれは、もう少し小さいほうがベスト。味が良かったので、

スープとマッチした。冷蔵庫の残りの、シュリンプと、豚スライスの

おかげでいっそうバラエティになった。めでたし、芽出度し、愛でたし。

 

 

 

 

 

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18回目:ソテー、ムニエル、ポワレの違いは?秋刀魚ざんまい三昧は 続く。

2019年09月04日 | その他グルメ

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18回目:ソテー、ムニエル、ポワレの違いは?秋刀魚ざんまい三昧は

続く。

秋刀魚ざんまいで、あまり聞かないモノも、いろいろやってみるぞ。

さてこの3つの焼き方は、どう違うのでしょうか。結論から言いますと、

焼きが「ソテー」、粉付けてバターなどで焼くのが「ムニエル」、蒸し

焼きでカリッとなるまで焼くのが「ポワレ」。

 

じゃ、私の好きな「ピカタ」って何でしょ? イタリア語でpiccata

(ピッカータ)はバター焼きした豚肉やチキンや白身魚などを蒸し焼き

して、レモン汁かけのことかな。卵汁に絡め、チーズを混ぜることも

多い。・・・・ピカタに関しては、後日、ポークピカタでも書きます。

 

調べると、ソテーは、語源はフランス語で「跳ぶ」を意味する動詞の

「sauter(ソテ)」過去分詞形「sauté」らしい。調理の際に油が

飛び跳ねる様子が由来。

「ムニエル」は、フランス語で「粉屋」「製粉業者」の「ムニエ」の

女性形に由来らしい。

「ポワレ」は、解釈が色々あり違い、明確な定義づけが難しいらしい。

主流としては、粉なしで表面がカリッと香ばしくなるまで焼き上げた

調理法のこと。

 

プロは定義づけにこだわるかもしれないけど進化はある。その進化の

幅は広く、Wikipediaでさえも追記を希望しているくらいだから。

 

料理って基本はあるんだろうけどある意味、環境や国、食材、料理人

によってどんどん生まれ変わっていくのは自然の理、だと思っている。


だって今日の秋刀魚だって、フライパンならソテー?秋刀魚のソテー

ってあまり言わないし、網焼きあるけどサンマのムニエルもピカタも、

あまり言わないな。

 

「さば」や「サンマ」のソテーって・・・・・これはホッケだけど。

 

 

今回は、1匹姿じゃなく、腹開きか、背開きで・・・・・・・・

 

粉付けずフライパンで「素焼き?」って感じに。これって「ソテー」

 

粉付けて焼いたからムニエル。でもバター使わない、ほとんどは

いつも「オリーブオイル」。でも細かい骨も食べられるように、

しっかり蒸し焼きで、最後までカリッと焼きあげるところだけは

「ポワレ」っぽい」な。

 

 

 

これは「ピカタ」です。粉を付けた後、卵汁に通し、卵汁も少し

足してホワッと焼いた。柔らかくて美味しい。

 

いずれにせよ、素人の作る男料理です。いろんなアレンジがあって

いいのでしょう。

だって今回のピカタだって、プロは考えない、卵汁に鰹節を混ぜて

いるし、チーズは使ってないし「ピカタポワレ?ムニエルポワレ?」

は、どこにも無いけど、やってみた。

いろんなことに挑戦、試行錯誤していろんな美味しい味の追求が進行中。

 

 

 

 

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