秋のグラタン

グラタンです。今回は、エビとカニですが、カキで作ってもおいしい。具も割と自由で、ほうれん草を混ぜ込んでもいいし、マッシュルームだけでも可。レシピというほどでもないのですが、エビとカニの例で。

［材料］小エビ、カニの身（ほぐしたもの。缶詰でも可）、マッシュルーム、マカロニ、ベーコン2枚、タマネギ、小麦粉、バター、牛乳、エメンタールチーズ、パルミジャーノチーズ、パン粉。

［下準備］マカロニは塩ゆで、エビは片栗粉などで洗って臭みを取っておきます。ベーコンは8mm程度の短冊状に切っておきます。マッシュルームは薄くスライス、タマネギも薄くスライス。バターを熱し、ベーコン短冊状、小エビ、カニの身を入れ、塩胡椒で炒めておきます。

［調理開始］フライパンにバター大さじ2を入れ、溶けかかったところでマッシュルームとタマネギを入れて炒めます。しんなりしてきたら、ここに直接小麦粉大さじ4ほどを入れます。材料に小麦粉がまとわりついて、白い粉の部分がなくなったら牛乳2カップを入れます。熱しながらかき混ぜて、全体にとろみがついてきたら、あらかじめゆでたマカロニと小エビとカニの身をまぜ会わせ、味を見て塩、胡椒で味をつけます。グラタン皿に移し、エメンタールチーズを散らし、パルミジャーノチーズをふりかけ、最後にパン粉をふりかけて焦げ目が付く程度にオーブンやオーブントースターで焼き上げます。

お皿が熱くなっているので、やけどに注意しながらおいしく食べます。カキで作る場合は、カキをベーコンと一緒に炒めます。また、ほうれん草をゆでてから、バター炒めにしたものを皿の下に敷いておくとおいしいです。

四万十川はやっぱりすてきな場所でした

取材で四万十川流域の大正町というところに行ってきました。高知県初進出、もちろん四万十川も初体験です。あこがれの清流はやはり、ただものではなかった。川の幸を味わったわけではありませんが、川を中心とした自然に抱かれて、心が解き放たれました。やさしく、豊かな自然を持った場所でした。こうして書いていても、感動がよみがえってきます。

流域の道路もすごくきれいで、ゴミ一つ落ちていない。みなさん、朝掃除をされているそうです。汚らしいドライブインやタイヤが積み重ねてあるような工場や廃棄物処理業者なんかもひとつもなく、本当にすばらしく田舎なのです。移住者も多いそうで、それもわかるような気がします。

菜園情報

種を蒔いてから、しばらく雨が続いたので、少し心配していたのですが、元気よく発芽してくれました。これ、何だかわかりますか？　小松菜です。うまく収穫できたら、また小松菜料理でも紹介しますね。

とろろそば in 健康定食

とろろそばです。十一丁目茶屋でもなく、高橋屋でもなく、我が家の。温かいそばのシーズンになってきました。で、トッピングがないので、やまいもをすり下ろして乗せてみました。うまかったですー。麺類は、外で食べた方が手間がなくていいのですが、苦労した分、報われる味でした。おうちで作る人のためのアドバイスとしては、やまいもが溶ける分、少し濃いめのだしにした方がいいようです。

TOKYO graffiti

っていう雑誌知っていました？　なんか、サブカルっぽい感じなんだけど、とにかく普通の人が1000人登場という雑誌で、読んでると飽きない。なんで、そんな雑誌が家にあるかというと、うちの母親が登場しているんですね。１週間分の手書き日記と自分で撮った写真と。83歳の母親、ちょっぴりうれしい雑誌デビューです。TOKYO grafitti 014 　480円。

銀だらの西京焼き

西京焼きは前にも紹介しましたが、あまりにもおいしかったので。しかも、これはなんちゃって西京漬けです。つまり、普通の麦みそに、お酒と砂糖を混ぜて練ったものに銀だらの切り身をつけ込むだけ。一工夫で、西京漬けも家庭の味になるんです。ぜひ、お試しください。混ぜる目安は、みそ大さじ4程度に、砂糖大さじ1.5、酒大さじ2くらいかな？　このみその味はそのまま薄めになって魚に入りますから、味見をして好きな味を作ってください。

おでんの季節

寒くなってきました。心も体も寒いです。こんな時は、おでんがいいですね。これは、もうレシピなんてないのですが、いい材料をそろえて、いいつゆを作って、という他ないですからね。今回は、紀文のそのものずばりのネーミング、「紀文の季節」というセットで作ってみました。そうそう、こうしたセットには入っていないもの、卵と大根を入れるとより楽しめます。卵はゆで卵にして、最低20分は煮込みたいところ。大根は、先にお湯で湯がいて、柔らかくしてから最低30分。

思い出した！　おでんって長時間煮込むとおいしいのですが、その分ガス代もかかります。一度沸騰させてから、周囲を新聞紙で包み、1時間ほど置いておくと煮込んだのと同じ効果が得られますよ。

愛しのホットサンド

みなさんのうちには、ホットサンドメーカーってありませんか？　僕は、これを数年前仕事仲間からもらって、以来重宝しています。もともとサンドウィッチは大好きなのですが、このホットサンドには特別な思い入れがあります。特に、耳を切り落として食パンを2枚使ったホットサンド。特別なものです。ハム、チーズ、それからタマネギの薄切り。それに、粒マスタード、塩胡椒を少々。表裏をこんがり焼けばできあがり。表何分、裏何分とかつては記憶していたのですが、最近は作るたびに何度も開けてみたりしています。

もし、自宅にホットサンドメーカーがあるけど、滅多に使っていないという人。たまには、作ってみてはいかがですか？

豆腐がうまい！ 家常豆腐

家常豆腐と書いて、ジャーツァンドォーフゥーと読むのだそうです。絶対覚えられない気がしますが、昔から中華料理店の主にランチメニューとして、お気に入りのメニューです。特に、六本木中国飯店のランチはおいしかったです。で、長年、この料理は僕には無理だと思っています。というのも、お豆腐を揚げる、というのが僕には至難の業で、お豆腐がぐじゅぐじゅになったり、油まみれになったり。あんなに水っぽいものに、小麦粉をつけて油で揚げるという行為そのものがとんでもなく難しかった。ところが、先日チャレンジしたら、驚くほどうまくできたのです。その理由のひとつが、木綿豆腐を使ったこと。といっても、近所の「するさしの豆腐」という店には、木綿と絹の区別がないので、ふつうのお豆腐を使っただけなのですが。それを、しっかり水を切る。最低1時間は皿に置いて、上からキッチンペーパーをかけるようなやり方で、しっかり水を切ることが大事です。これに小麦粉をまんべんなく、しかもあつすぎないようにまぶし、たっぷりめの油（中温）に入れます。周りがかちかちになるくらいでOK。最後に煮込みますから、再度やわらかくなります。なお、ここでは東北のおみやげでもらっていた姫タケノコを使いましたが、ふつうのタケノコでOKです。また、辛いのが好きな人は豆板醤の量を大さじ1くらいまで増やしてもOK。

［材料］木綿豆腐１丁、豚ロースorバラ薄切り肉約100g、タマネギ半個、タケノコ半個、ネギ1/2本、ピーマン2個、干し椎茸4枚（なければふつうの椎茸でも可）、小松菜かほうれんそう少々。ニンニク1片、スープカップ2、砂糖、酒各大さじ1、醤油大さじ2、豆板醤小さじ1。

［下準備］干し椎茸を水で戻し（戻し汁はスープに使います）、そぎ切りにします。豆腐を縦に半分に切り、1.5cm厚に切り分けます。キッチンペーパーでさらに水分を取り、小麦粉をまぶし中温の油で3分程度あげます。周りが小麦色になり、箸でつまむと堅いくらいになったらOKです。タケノコも薄切りにして素揚げしておきます。ピーマンは小さめの乱切り、ネギは斜め切り、タマネギは薄切りで。お肉も適当な大きさに切って、軽く塩胡椒、酒で下味をつけておきます。

［調理開始］フライパンに油をしき、ニンニクを散らし、豆板醤を入れます。香りが出てきたら、肉を投入。しっかり火を通します。ピーマン、タマネギ、ネギを入れ塩少々で炒めたら、酒、砂糖を投入。スープを入れ、醤油を入れます。タケノコと豆腐を入れ、ぐつぐつと2分ほど煮込みます。ここに、ほうれんそうか小松菜を緑のアクセントとして投入。軽く火が通ったら、味を見て、好みの味になるように砂糖、醤油を追加します。水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油大さじ1程度を入れて、香りが出たらできあがり。