丹波・冬の風物詩、猪肉ボタン鍋が解禁です。

保津川下りの地元丹波で冬の季節の味といえば
猪肉でいただく「ボタン鍋」が有名です。

毎年、沢山の方が京阪神はもとより、日本全国から
丹波の冬の味覚を求めて来られる丹波の冬の風物詩です。

そのいのししの猟が今月１５日から解禁になりました。

丹波に位置する保津川峡谷の山々にも地元の猟師グループが
入山し、毎日猟に掛かられています。

早速、我が家でも初モノの猪肉を注文しました。

猪肉といえば「独特の臭味が苦手・・・」という方もおられると
思うのですが、本当の猪肉には臭味などないことを御存知でしたか？

我が保津川遊船の船頭さんの中にも「いのししの猟」に携わる
プロの猟師の家の人がいますが、その人達の話しを聞くと
「猪肉が臭いとよくいわれるが、それは猪じゃなくてイノブタの臭さや」
「外見は同じ様だが中身は全く違う」そうなのです。

イノブタとは猪と豚が掛け合わされたもので、市販されている「猪肉といわれる」
ものの多くがこのイノブタであるというのが現実だそうです。
安価な猪肉や「ボタン鍋」の多くは「本物の猪ではなくイノブタ」なのです！
それが「猪肉＝臭い」というイメージをつけたと猟師たちや本物の猪肉を
販売する商店や料理屋は憤慨しているそうです。


「じゃぁ、丹波の猪肉はどうなのか？」

丹波の猪肉は純系が守られていて豚の血は一切入っていないのです。
丹波の奥深い地形が純系を守っているので豚の血は一滴も入ってないので
イノブタの様な臭味はでないのです。

また、野生の猪でも肉をさばく時の血抜きがうまく出来ないとダメだそうです。
血抜きが不完全だと、残った血が毛細血管などにに入り脂の部分が
赤くなり臭みも出てくる、また逆に上手く血抜きされたものは
脂の部分が純白になり柔らかく美味しい肉になります。

丹波の猪が美味しいといわれる所以は、この「純系が守られているかどうか。」
そして捕獲後「しっかり血抜きの処理されているかどうか」の
2つが最大の要因なのだそうです。

もちろん、野生の生き物なので「オスの美味しい季節」「メスの美味しい季節」
など時期的な要因も加味するそうですが、要は新鮮な旬の猪だけを仕入れる
目利きの利く商店で販売している猪肉なら信用していいと思います。


１５日の猪・ぼたん解禁を受け、亀岡の料理屋でも「ボタン鍋」など
猪肉メニューがで出しました。

我ら「押忍！男組」のメンバーである西田浩二さんのお店「京懐石・門」
でも今年、「ボタン鍋」の常識を覆す新種の料理を開発したそうです。
発表前なので詳しくは書けませんが、少しだけネタを明かすと
猪肉を漬けタレでいただくという、今までのボタン鍋になかったスタイルなのです。
漬けダレといっても調味料ではなく、あの「京野菜」をＸＸしたものです！
ああ～これ以上は言えないのが苦しい～
私も試食しましたが、近い将来、丹波の「ボタン鍋」はこのスタイルが定番になる！
と確信させられる一品です。早速、雑誌社に売り込まなければ！！！

今年の新年会での「門・ボタン鍋」の模様はこちら！

京都の懐石料理屋ではできない「丹波独自の京懐石料理」の創作に
余念がない門・西田店主の「いのしし懐石コース」にはかなり注目ですよ！

今年の宴会などは「丹波でボタン鍋」としゃれ込みたいですね。

＊「門オリジナル・ボタン鍋」は近く京懐石・門ＨＰで発表されるそうです！
　　乞ご期待下さい！