山菜料理の楽しみ(ウド)

　楽しい山遊びの後は、美味しい山菜料理となります。この時間帯には色々な楽しみの要素が含まれているので、山遊びの満足感を倍増させてくれるのだ。
　さて、山菜の旨さを楽しむための調理は、『伝統料理』と『創作料理』の２つに分類される（と思う）。今回、収穫物に伝統と創作とをどう散りばめて調理して楽しんだかを記録しておくことにしました（なんて偉そうに言ってるけど、ちょっとだけね）。まずは、このお方から、


　　　　　　　本日の収穫物
　このぐらい採れたなら上々です。山形の郷土料理、『ウドのドンコロ煮』も作れそう。で、この料理で使うのは、太い茎の部分です。余るのが先端部分とわき芽。先端部分は、前回同様天ぷらが一番だと思います。じゃあ、わき芽は、どう使う？
　ポクポクポクポク　チ～ン
　　≪ウド味噌≫

　『蕗味噌』は、フキノトウのように味や香りに個性のある山菜を長く楽しむための料理。このやり方は、ウド料理にも生かせるんじゃないかなあ。ウド独特の香りと味が長期間楽しめるのなら、それに越したことはない。

　下ごしらえ・調理の部
　・天ぷらやドンコロ煮には、あまり向かないかなと思うところを切り離してサッと洗います


　　　　　　　こんな感じ（１００ｇ強）
　・サッと茹でて水にさらしてから、みじん切りに


　・味噌１２０＋みりん８０＋砂糖３０（ｇ）に、顆粒出汁と酒少々を加えて混ぜ溶きます


　　　　　　　準備できました
　・ウドをゴマ油で炒めて油が回ったら、味噌だれを加えます
　・中火で煮詰めていき、お好みの濃さまで水分が飛んだら出来上がり


　　　　　　　ご飯とお弁当のお友達です
　残ったウドの茎は当初の予定通り『ドンコロ煮』にしました。
　ただし、今回は、ジャガイモさんが崩れやすいタイプだったことと、ウドが細めだったことから、短時間コースをめざしまします。

　下ごしらえ・調理の部
　・ウドは寸切り。ジャガイモ（大３個）は大きめの乱切り。身欠きニシン（ソフト３匹）は、あらかじめ硬めの骨を外して２㎝弱に切る。
　※長時間コースだと骨なんかあまり気にしないんだけど、短時間コースだから気にかけます
　・全てを鍋に移して、だし汁を加えてヒタヒタに


　・ここにだし汁を入れて沸騰させます


　・アクが出てくるのですくい取っていく内に、汁が澄んできます
　・醤油みりん酒（各５０ｍｌ）と砂糖大さじ２を加えて再沸騰させます
　・落とし蓋をして（中火＝気持ち強めで）２０分
　※煮詰まり具合に応じて時間延長ありだと思います
　※今回は、塩を１つまみ入れて味を整えました


　　　　　　　冷めるまでじっと待ちます
　今回は、いつもより砂糖を多めに、醤油を少なめに味付けしたので、まろやかなドンコロ煮になりました。この割合も、なかなか美味しいですね。
　創作って、自分の閃きやイメージに、既存の知識や技術を選んで織り込んでいく作業だと思っています。今回の料理は、伝統の料理に、素材や調味料を新たに組み込んでみたものかな？
　ああ～！上手くいってよかったあ。
　「多分、上手くいく。」と思いつつも、出来上がるまでのドキドキワクワク感は、たまらない楽しみです。これがあるからやめられません。

　山の神様、これからも色々試すと思うけど、見守って下さいね。