寒仕込み味噌・麹作りからこだわりの味噌作り

寒仕込み味噌を作ります。その為に一番大切な麹作りから始めます。
昨年末にJA越谷東支店に予約をしてあった、麹発酵機を年明け1月4日お正月気分のなか借りてきました。

うるち米9キロを水洗いして一昼夜水に浸し朝から蒸し器で約50分～60分蒸し蒸しあがった米を清潔な布に広げ40度くらいまで冷まし、酵母菌とよく混ぜ合わせ発酵機の中に入れ発酵機についている手順書を見ながら温度管理、と手入れを行い仕込みから約44時間後麹の出来上がりです。

1月5日朝、うるち米を洗い水に漬けて、翌朝1月6日水を切ります。（2時間以上）9キロの米は一度にできないので2回に分けて蒸しました。全部の仕込みが終わったのは11時ごろです。

仕込み後、17時間で切り替えしを行い（麹に手早く酸素を与える作業）ます。麹が冷めないうちに発酵機に戻します。

その後、6時間でまた切り替えしを行います。このころには麹菌が発酵いい香りが漂います！
そこから、17時間～20時間後よくカビのついた手作り麹の出来上がり。
1月8日朝には完成ですが、直ぐには使はないので麹の重さの2割の塩で塩切りをして保存します。

1月20日大寒の入り、寒仕込み味噌の適期になりました。
1月22日朝、JA東越谷支店から購入の北海道産大豆を水洗い一晩水につけます。今年は8Kgです。

4㎏を二つの鍋に分けて煮ます。
23日朝、午前4時にガスの火をつけて（途中挿し水を加えながら）
煮こぼれないように見守りながら約4時間位煮る。

約3時間位で一度ガスの火を止めないと、ガス会社から電話が掛かって来るので注意が必要です！(^^♪
一つの鍋が煮あがったら次二つ目に掛かります！

こうして、午後1時頃に煮あがり今日の仕事はここまで終わりです！

1月24日朝、味噌きり機でつぶした豆と塩切りしておいた麹とよく混ぜあわせ三個の容器に分けて入れます。

一番上に手振り塩をふりかけカビの発生を抑え蓋をして軽い重石をのせて保存します。

これで秋頃には美味しい！美味しい！手前味噌の出来上がり！

今日も来ます！大好きなルフトハンザドイツ航空のジャンボ機
B747-830！何時も遅くなることが多いルフト、今日は予定通りの離陸でした。

薄く雲がかかる中何時もの様に北回りの安全な空域を飛行しフランクフルト国際空港まで行ってらっしゃい！グッデイ！