こんにちは～
今朝は冷え込み寒ぅ～い朝。 予報通り小雪が舞っていました。
でも積もりそうに見える雪質なんだけど、積もりそうも無く一面銀世界とはなってませんねぇ。
それでも交通に乱れが出ている関東地方。雪に弱いのは相変わらずです。
わたしは昨日、数日分の食品の買物と、雑用を済ませて、積雪でも外出しないで済む様な準備してたので少し拍子抜けです。
ニシン ( 鰊・鯡 )
- Clupea pallasii Valenciennes, 1847 -
今日のお魚は、ニシン。
この魚、調べてみると生物学的にみても、文化的に見ても、歴史的に見てもとても不思議な種類で、個人的にとても興味深い魚なんです。
わたしは鰊について、雑学的な好奇心を持っていろいろ書物を集めたりして、秘かに研究しているんですよ。。
まあ、そんな研究成果は、何れ書きましょう。今はまだ語るに足らずの学徒ですからね。。
ニシンは、ヨーロッパなどでも北欧やオランダなどで酢〆したファーストフードが伝統的に根付いていたりして日本以上に愛されてたりしますね。
鰊は、最近、流通網の発展によりお刺身用に流通されるようになってきて、人気もあるようです。
それにより新潟辺りの漁師も本格的にニシンをターゲットにした漁をするようになってきたとか。
そうなってくると、早朝漁獲されたニシンがアサイチの卸し市場で競られて、仲買人経由で北関東の魚屋に朝10:30頃に運び込まれる事になるので、
かなり鮮度の高いのが流通になり頼もしいですね。
ニシンは、昔からお刺身は美味とされていながら、主役になれなかったのはいろいろ事情が重なってました。
回転寿司で回ってくる事は無いけど、最近は、高級寿司屋で盛んに提供されるようになってきました。
- 割烹寿司ひたき No.014 / 3085 -
ニシンの握り寿司
まずはストレートなお刺身です。
魚屋のオヤジさんで教わってきた、透明な皮を引いた銀背部分を斜めに1/3ほど残して、半分は身の内側に向けて包丁を進め、削ぎ切りするという難しい切り方にチャレンジしてみました。
一番右のは、失敗作。(^_^;、、右から二番目も限りなく失敗に近いです。どちらも最初の皮剥きに失敗してます。
左の二貫は及第点かな? ←他人に厳しく、自分に甘い鶲さんです。(笑)
ニシンはまず皮を引くのがなかなか難易度が高いです。
上手く引けると透明な皮がきれいに取り除かれ、魚肌の青背部分は完全に魚肉に残ります。
アジやイワシだと包丁の背を当てて皮引きする簡易的な方法が通用するけど、割烹の技術書などに書かれているように、繊細な魚の皮引きは、良く研いだ刃先での皮引きが要求され、ニシンは、そんな繊細な皮引きが必要な魚という事のようです。
寿司屋に三日間修業に行った時も、日頃からちゃんと刃先で皮引きしてないと、何時まで経っても上達しないぞぉ～と言われてしまった鶲さんです。
まあ、本格的な修業を積んだ割烹板前みたいになろうという気は無いし、日曜調理家の板前ごっこなので、そこそこできればわたしとしては満足なんだけど、できればどんなお魚も綺麗に皮引きしたいものです。。
余談だけど、本格的な割烹板前は、スルメイカの甲を三枚に へぎ切り して、それを千切りして、揖保の糸より細い烏賊素麺を造る世界ですから日曜調理家の技術レベルとは次元が違うんだけど....。
魚肉のビジュアルは、色合い質感共に完璧に近いほど綺麗ですね。
ニシンは古代魚の生き残りなので、新しいタイプの魚(マダイやマアジなど)と比べ骨の構造がまるで違います。
かつては、かなりの大型魚だったようで、身体を小型化して現在まで生き延びて来たと言われています。
その名残があって、普通あり得ない様な部分に小骨の列があったり、骨が途中で枝分かれしてたりして複雑怪奇なんですよ。
塩焼きとか、揚げ物なら、その小骨は気にならないくらい弱い骨なんだけど、お刺身での生食だと少し口に残ります。
わたしはさほど気にしないタイプだけど、気になる人は、かなり気にしますね。
それなので棘抜きを使って丁寧に小骨抜きはした方が良いかも。
お刺身で味わうには、やや水っぽい食感なのは少しマイナスポイントです。
でも巷で言われている程の事も無く、こうして味わってみると旨味も強く、さっぱり感もあってとても美味しいと再認識できました。
そして昔から生食されてこなかった最大のマイナスポイントは、アニサキス寄生の確率が高いと言われ続けて来た事。
しかし、今年、昨年の政府機関の公式データによると、ニシンの場合寄生確率は30%程度と、高い確率であるには違いないけど、言われている程の確率ではないんですよね。ちなみに、公式発表の寄生確率でいうと、スケトウダラ、ホッケが100% まあ、調査した個体の全てに寄生が認められたという事ですね....。
先日用心して味わったアイナメは14.3%と意外に低確率でした。。
でも、確率の問題では無くて、あたる時はあたるので自己責任で注意あるのみですね。
ニシンの酢〆握り寿司
今回は、アニサキス対策という事では無く、水っぽさを抜く事と、酢〆が美味しいという事で〆てみました。
振り塩で1時間半 水抜き、そして千鳥酢で3時間〆ました。
ビジュアル的には色合いがぐっと沈み込み生のお刺身と比べると美しくは有りませんが、味覚は丁度良い感じで、水抜き、酢〆の時間も、浅すぎず深すぎないニシンの魚肉には丁度良い感じだったと思います。美味しかったですよ。←酢〆時間は、個人の好みの差が激しいので、魚の種類別に自分の〆時間を色々試してみてくださいね。
東京都の健康安全研究センターによると、酢〆や山葵、生姜と共に食す事ではアニサキス対策には効果は薄く、やはり、－20℃以下で48時間以上の冷凍処置が効果的としています。美食には覚悟が必要ですね。(^_^； －40℃以下を主張している研究機関もありますが....。
江戸時代から豊漁と不漁を繰り返してきたニシン。
1950年代に、卵巣のカズノコ人気で乱獲により大きく数を減らしてしまったけど、近年はかなり生息数を戻してきたみたいです。
かつては、カズノコだけ採集して、他は絞って油に使用されたり、農業用の肥料に使われたり、波乱万丈の人生(魚生)を送りつつ、かなり古い時代から我々の生活に深く関わりながら、ずっと生き続けて現代にいたっている奇跡の魚なんですよね。
なんとなく、とても気になって色々調べてます。
そんな事を個人的に研究しても、わたしの今後の人生には何のプラスにもなりそうもないんですけどね。(笑)
っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～
最後まで読んでくれてありがとう。
今日もお別れに、LOVE注入 ! ぽちっ
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どうするんだろう～と思ったら
したにちゃんと 解説がでていまして、、
この銀色とブルーのまじった うつくしい
皮のいろに
お皿がひそやかに マッチだわ～
Heringの 酢漬け、、だいすきで
IKEAにいくと 瓶詰めを必ず買うけど
ちょっと甘すぎるので じぶんで お酢をたすよ～
自家製は 最高ですね～
美味しそうな寿司が出来上がりましたね。
海鮮割烹ひたき のテクも随分上がって来ました。(どっこいしょ)
ニシンは北海道の魚というイメージがあるけど、山陰辺りから北陸、東北の日本海側に大きな群れが回遊して来るので意外に南でも水揚げがあるんですよ。
豊漁の時は、海をニシンが埋め尽くすくらい巨大な群れになるそうです。
新潟の漁師は、ニシンの子供の群れを発見すると、それを追いかけて捕食しているブリ、ヒラマサ、カンパチが必ずその後ろにいるのでそれを狙って漁をしてきたようです。
ニシンをたっぷり喰らっているから佐渡や氷見の寒ブリが旨いのかもしれんなぁ。
ブリやカンパチを獲った方が高値で売れるからニシンを専門に狙う漁師はほとんどいなかったといわれています。
しかし、最近はそのニシンをターゲットに漁をする漁船も出て来て、書かれているように関東の魚屋に水揚げしたその日に並ぶ事も可能になったようです。
北海道の回遊する群れがもちろん大きいのだけど、北海道から関東へ鮮魚輸送だと流通システムが発達ししたと言えども鮮度落ちしてしまうし、コストもかかり過ぎる。
ニシンの刺身は旨いですよ。地元では昔からファンが多かった。しかしやっぱりアニサキス...。
公式データでは高くないとしてもアニサキス被害が多く出ているのは確かだし、その辺は覚悟が必要だけどなぁ。
ニシンの刺身は旨いよね。独特の味覚があって、自分は水っぽいなんて感じないけどなぁ。
しかし、とね。さんも書いているけどアニサキスが強いのはたしか。
姫が参照にしているデータと同じだと思うけど、公式データだとスケトウダラ、ホッケは100％。
マサバが86％、サワラ/サゴシが68％、ゴマサバ61％、スルメイカのゴロが60%と、この辺と比べればニシンの確率はかなり低い。
でもアニサキス被害が多く出ているのも事実だし、自己責任で味わうしかないだろうな。
意外なのが、キンメダイの寄生確率が昨年調査で100％だった事かな。
調査した全てが寄生を受けていたと言う信じられない結果だった。
最近水揚げのキンメダイは水銀含有量が異様に高い事で大きな風評被害をうけてるのでダブルパンチだなぁ。
サバやニシンと比べればキンメダイなんてアニサキスは殆ど問題ないなんて思っていたけどなぁ。
秋刀魚の寄生も色々取り沙汰されたけど、公式には秋刀魚の寄生率は、4.3％とかなり低い。
ただ流通量が、サバやサワラと比べると二桁違うくらいに大漁流通するので、被害を受けた人の数は多いのかもしれないな。
姫も、とね。さんも書いているけど、気を付けて自己責任で味わうしか無いね。
雪は積もったかな? もちろん我が家は家の外壁をカマクラみたいに雪が層になって覆っています。
このくらい雪の外壁で覆われると逆に保温効果があって暖かいのよ。(笑)
ニシンのお刺身、懐かしいわぁ～。
お爺ちゃんが大好物で健在だった頃は、冬は毎晩ニシンのお刺身で晩酌していたわ。
お刺身はニシンが一番旨いなんて言っていたなぁ。
半身をストレートで肴にして、半身は酢締めして翌日のお酒の充てにしてました。
お爺ちゃんの酢締めは物凄く酢っぱくて、おこちゃまだった私には少し苦手だったけど、
生のお刺身は、よく摘まんで味わったわ。とても美味しかったなぁ。
そんなに毎晩食べてると必ずアニサキスにやられるとお婆ちゃんは心配してたけど、
老眼になっても、アニサキスを発見する眼は衰えないなんて根拠のない自信をもっていたお爺ちゃんでした。
沢山食べたけど運が良いだけだと思うけど、一度もアニサキスにはあたらず天寿を全うしました。
やっばり鶲さんは気合が入ってるなぁ。私も見習わなければ。
うちの方は太平洋側なのでニシンの大きな群れは回遊して来ないけど、迷子のがときどき水揚げされるのよ。ニシンってこんなに美しい魚肉の魚だったのね。とても綺麗で美味しそうです。
お刺身の切り方も研究熱心な鶲さんらしい素敵なカットになり効果も良く出ていると思います。
こんな魅せる切り方の握りを提供する「海鮮寿司ひたき」は、来年ミシュランから☆ひとつくらいもらえそうね。(笑)
綺麗にできましたね！
オイラは、テレビのお寿司屋さん番組で覚えたわ。それはマグロでしたけど、皮をひいた青魚とかでやると、よっくわかる仕事だったでおまふ。
薄造りみたいに包丁を斜めにいれて、最後に1～2～3センチ手前で、まな板に垂直に包丁の先を落とすんだよね。
ニシンのお寿司美味しかったですよ～。
日本人は、お米が主食でご飯は甘味が強いから甘いオカズ、副菜は好みませんね。
それに、日頃キリっとした酢の物に馴染んでいるから、きぃ～んとすっぱい味覚が好みの様です。
でも欧米人はパンが主食なので、スイーツみたいな甘い味付けや、ソースなどがイケちゃうみたいね。
それなので欧米の調味料、調理法、漬け物などは基本的な方向が日本人と合ってないのも多いです。
Heringはたまにしか買わないけど、書かれているようにかなり甘い酢漬けですよねぇ～。
パンに乗せて味わうには良いのかもしれないけど、ご飯のオカズとか、お酒のアテには日本人としては違和感ありますねぇ。
わたしは、カタナンケさん同様に、もうすこしキリっとした酢っぱいのが好みです。
ここ数日寒かったけど、今日は日本晴れ、これからひさびさにお出かけです。
朝漁獲されたのが、その日の午前中にクール便で到着して、お昼には味わえるなんて、良い時代になりました。
先日のアイナメみたいに、締めて仮死状態で流通も増えて来て、逆に新鮮過ぎて寝かせて熟成しないと食べられないくらいになのも増えて来ました。
ニシンなども足が早いサカナだし、北海道からの遠距離輸送だと生食は難しいけど、
とね。さんのテリトリーで揚がるのが増えて来てこれからも期待してます。
新鮮なのは良いけど、お腹に潜むアニーも元気いっぱいだから気を付けないといけないですね。。(^_^;
大騒ぎした割に、雪は全く積もりませんでした。今年は積雪無しで冬が終わりそうです。。
アニーにかんしては、他の方よりお刺身を食べる事も多いので、とても注意しています。
いろいろ語り継がれている事に真実も多いけど、迷信もまざってたり、大袈裟に誇張されたのもあり、なかなか的を得てないのもありますよね。
それに公式な学術調査なども参考になるけど、それを鵜呑みにはできませんね。
マダイもマアジも100尾以上調べた個体から寄生はかくにんできなかったようで、寄生率0 パーセントとされてるけど、
わたしは過去にマダイを捌いたらアニーがこんにちは、なんて経験があったので、参考にはするけど信用はしてません。
結局は自己責任で味わうしかないのですよね。。
日本有数の豪雪地帯秋田は流石にすごいなぁ～。
寒いのは強く、寒いのは大好きなんて言っている鶲さんなんだけど、今年の冬の寒さには堪えたなぁ。。
とてもじゃないけど、日本海側の豪雪地帯には暮らせないなぁ。。
りざたんのお爺ちゃん、お婆ちゃんはかなり魚食系だったみたいね。
うちのお爺ちゃん、お婆ちゃんも良く似ていて、いつもお魚ばかり食べてました。
その遺伝で、わたしも、りざたんも魚食系になってしまったんだね。。