アカアマダイ ( 赤甘鯛、赤尼鯛、グヂ )
- Branchiostegus japonicus (Houttuyn) -
今日の食卓には、久し振りに 甘鯛 を乗せましょう。
アカアマダイは日本海側に生息数が多く、特に若狭湾辺りが主要産地となっています。
古くから京料理の定番料理として関西を中心に珍重されてきました。
バックナンバー は、こちら。
アカアマダイの若狭焼き (掲載 ; 2013年05月30日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/6590f7e56d9e8f19fbcc9f067f2695d5
甘鯛の酒蒸し (掲載 ; 2013年06月16日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/691ee2afe9677893b0750c13185f3959
尼鯛の潮汁 (掲載 ; 2013年06月11日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/9fc2296087293703a6f5e640cf15b301
アマダイのエスニックスープ春雨 (掲載 ; 2013年06月05日 )
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/0325e49bd45ab61ca89e9e501aae1838
週末は、パスタシリーズ No.020.
甘鯛と四角豆のスープパスタ
今週は、連休もあって、あっという間に週末になってしまいました。
台風一過から、徐々に落ち着いた気候となり、一気に秋の気配が濃厚になってきましたね。
早いもので、週末はパスタシリーズも、塵も積もれば山となり 今日で２０作目 。
区切りの一皿と言う事で、格調高い甘鯛を使ったパスタにしましょう!
甘鯛は、蒸し物、焼き物を中心に様々な料理に使われていますが、
パスタなどに使われるのは、意外に少ない様に思います。
今回は、三枚に卸して、ウロコを引き、皮付きで、大きめの一口サイズにカットして使ってます。
塩と粉胡椒(白)を振り、常温に一時間ほど放置して、染み出た水分を拭き取り、片栗粉を両面しっかり塗します。
大蒜、唐辛子で香味立てしたオリーブ油に、魚肉と四角豆をを投入してソテーします。
八割方火が通ったら、パスタの茹で汁と白ワインを加え、生クリームを投入。
場合によりバターを追加して、塩、胡椒で味覚を調え、お皿に魚肉と四角豆を盛りつけます。
スープは、そのまま少し煮詰めて濃度を出します。
生クリームが入っているので焦げつかせない様に注意が必要ですね。
そしてそのスープをお皿に注ぎ、Ex.バージンオリーブオイル、胡椒を振って、完成～。
写真は、甘鯛の魚肉をひっくり返したところ。
上品な白身は、旨味も強く繊細でとても美味しいです。
でも、熱の通し過ぎはパサつきの元なので注意してね。
今回は、沖縄産の四角豆 をたっぷり使っています。
沖縄の野菜というと、かなりアクが強い強烈なイメージを持たれ易いけど、四角豆はクセもエグ味もなく食べ易いです。
鞘えんどうに近い感じかな。
最近は、本州でも生産されるようになってきて、見かける事も多くなって来ました。
とても美味しいし、カタチも可愛いので、こんなスープパスタによく似合いますね。
そして今日は、ニョッキ を使っています。
もっちりした食感で、マイルドなクリームソースにとても合うわね。
ニョッキを小さくしたような同じカタチなのは 銀杏 。
水煮のパック品ね。
それから、今回はトッピング用の 乾燥えのき茸 を、初めて使ってみました。
そのままサラダや煮物に振りかけて味わう、という事なんですが、えのき茸の風味もしっかり味わえてなかなか良い感じ。
生のえのき茸を乾燥して自作してみようかしら?
と、言う事で、甘鯛と四角豆のスープパスタでした。
２０作目の記念らしく、結構美味しく出来て御機嫌でした。
今回のパスタ、自己採点は、93点を付けちゃいましょう!
なぁ～んて、他人に厳しく、自分に甘いひたきさんに、
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◆ ◆ ◆
【 本日の食材 】
沖縄産 シカクマメ ( 四角豆、ウリズン )
軽い苦味と青臭さはあるものの、クセの少ない味覚が素敵です。
シコシコした食感も良いので、湯がいてサラダや和え物に使ったり、揚げ物、炒め物も美味しいです。
昨年もこの時期に、何度も使いブログアップしていたのを記憶の方も多いかもね。。
個人的に、とても気に入っている野菜です。価格もリーズナブルなのが有難いわ。
隣は 徳島産のすだち 。
大分産 干しえのき
この食品パックは、初めて入手したのですが、とても香りが強く、美味しかったです。
考えてみると、椎茸もナマのものより干した方が風味が増し、出汁取り向きであるように、干しえのき茸も旨味、風味が増しますね。
また買いたいと思うと同時に、生を干して自作してみようと思ってます。できるかなぁ? (笑)
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今日も素晴らしい快晴、秋晴れです。
アマダイの魚肉がぷるぷるしていておいしそう～。
スープの濃度も濃すぎないで丁度良い雰囲気ね。
ニョッキはひたきさんなは珍しい選択で、こうしたスープパスタに良く合いそうです。
私も、白身魚を使ってクリーム系のスープパスタが食べたくなっちゃったわ!
鶲さんは二日酔いみたいですね、わたしも同じく・・・・(笑)
玉手箱みたいにバリエーションたっぷりの鶲流パスタが洒落てます。
四角豆は、この時期になると良く見かけます。歯触りが良くてクセが無いので使い易いわね。
形がお洒落なので、パスタやスープに浮かべると素敵です。
でもねぇ・・・・、銀杏とか、干しえのき、ブロッコリースプラウトはともかく、糸とんは要らなかったんじゃない? (笑)
どすせなら、セロリの葉っぱとか、イタリアンパセリをあしらいにして欲しかったなぁ。
鶲流アレンジに、ケチつけてるんじゃないですけどね。(笑)
今日のパスタは過去20作中、イチバン私のタイプです。
尼鯛の身の上品さが、しっかり伝わって来ますよ。美味しそうです!
シカクマメは、昨年秋に食べまくりだったけど、今年はまだ見かけてないわ。
私は、四角豆のスープが大好きなの。
初めて見ます、、ひたきさんの食材は
わたし所あたりは珍しい物ばかり～
ウリズンとあるけど
歌にある ウリズンなのかしら、、
ちょうどスターフルーツの角を
１こ なくした感じね～
干しえのき てっきりお手製かとおもったよん～冷蔵庫でひからびて残ってるのを
お味噌汁に入れたら こりこり感が
なかなか良かったけど 干してみようかな～
またまた、東北カルテットはやかましいと、ELLE'minさんと並ぶ講釈師などといわれてしまいそうですけどね・・・
momijisさんが書かれてるように、このパスタのあしらいに糸唐辛子は邪道だと思います、確かに一見、そう見えます
でもこれは、たまたま飾りに、ありあわせのものを使った訳ではなく、ひたきさんとしては充分計算して使ったもののように思います
ひたきさんの料理の特徴は、ストレートにイタリアンなパスタという造り方では無いのね、必ず何かヒネリを入れたがるのです
今回は、大好きな四角豆を久々に入手したので、エスニック=沖縄風のスープを造ろうとした料理に見えます。
パスタ用のお皿や、良く使うマジョリカ焼きの地中海風のお皿でなく、琉球王朝時代から続く伝統的な南窯のお皿を使っているのからもそれが伺えます
それに、最近良く使っているケイパーやオリーブの実は使わないところも、イタリアンになり過ぎない様に考えているのだと思います
今日の料理の主役は、四角豆、干し榎、銀杏、糸唐辛子で、それを生かす琉球の陶器というのが見て取れます
したがって、アマダイ、ニョッキは、主役のようでいて、ひたきさんの気持ちの中では脇役に添えている程度の感じなのでしないでしょうか
イタリアンなパスタという視点から眺めると、お皿の品は手持ちの食材を適当にあしらったようにみえてしまうかも
しかし、ひたきさんの意図するところが見えて来ると、「なるほど」と、納得出来ると思います
ひたきさんは写真に拘りビジュアル的にも人一倍感性が鋭いと思います
でも、単純に写真写りが良くなるように色合いを考えて意味の無い食材を並べたりしないですね
たくさんある料理ブログの写真を見てると、お皿に盛って色合いが寂しいからカラフルな野菜を配置しました的なのが実に多いです、それと逆なんですよ
こうしたひたきさんの習性、考え方は３年くらいつきあってようやく理解できるようになりました (笑)
新館で内田百けんの事をあれこれ書いているように、ストレート勝負で無い、ヒネリの効いたものを好むようです、小説も、音楽も、絵画も、そして料理も
でもそうしたヒネリの効いた面白味のある料理も、行き過ぎると全くの意味不明、だれもついて来れない自己満足の世界に沈みそう
内田百けんの風刺がヒネリ過ぎで誰も理解できないようなものも多いといわれてるのと同じですね、それなのでほどほどにね (笑)
という事で、糸唐辛子をあしらったこんなタイプのパスタが他にあったとしても、
恐らく色合いを考えて思い付きで使っただけで、何故糸唐辛子なのかひたきさんほど意味を持って使ってないと思います
週末はパスタシリーズも、今回で２０作目。まだまだ続きます。
２０回のアップに夢のKAGOさんは、全てコメントしてくれたんじゃないかな? 皆勤賞ものですね。
パスタ好きな人の為にも週一回は、アップしていきたいです!
糸とうがらしの件、りざたんが心理学者並みの読みを持って、わたしの気持ちを読んでいるので、そちらを参照してね。(笑)
まあ、ちょっと異質に見えたかもしれないわね。でもわたしの料理って、こんなへんちくりんなのが多いのよ。
それなので、期待していると、おもいっきり肩透かしを食らうので、期待は禁物。(笑)
でも、momijisさんの意見はとても参考になったし、嬉しかったわ。
何をアップしても「凄ぉ～い」、「美味しそう」だと少し寂しいわ。
好みで無いのは、しっかり「嫌い!」って、突き放してもらいたいわぁ。。
ぺんねさんも、パスタ大好きなんだよね。なにしろハンドルからそれが滲み出ているわ。
今日は、ニョッキだったけど、そのうちペンネを使うからね。
ペンネは、やっぱりハリハリのアラビアータしか無いかな。(笑)
シカクマメは、この時期になると沢山出回りますね。
最近は、長野などでも盛んに作られているようで、今後が楽しみです。
ぺんねさんは、関西、西日本の人なのかな?
「尼鯛」という漢字を使うのは、関西、西日本に多いようで、関東は「甘鯛」が多いように思います。
オデコが丸くて、尼さんみたいな顔付なので、わたしも「尼鯛」と呼ぶ事もあるけどね。(笑)
四角豆は美味しいですよ、シコシコした食感が何とも言えません。
断面のカタチも可愛いし、個性的で好きなんですよ。
味覚は、鞘えんどうに近いかしら?
わたしは好奇心を栄養に生きている様な人なんで、
珍しいもの、食べた事の無いものは必ず入手して、自分の舌で確認しているの。
気に入ると、ずっと買い続けるのよね。(笑)
干しえのきは、調べてみると、結構造ってる人も多かったわ。今度は自作に挑戦してみるわね。
ファーブルの観察眼のように細かい所まで観察して見ているのね。感心するわ。
そのりざたんの憶測なんだけど、８割方当っているわ。
確かに、今回はシカクマメを久し振りに買ったので、スープで味わおうと思ったの。
それで週末だからスープパスタを考え、ちょうど入手した甘鯛を使ったという事ね。
四角豆のスープという方向で眺めると、糸とんがらしも納得できると思うけど、
イタリアンな視線で見ると、とても異様に感じてしまうのも良く解るわ。
個性的な組み合わせを狙うだけならどんなのもアリだけど、
使う食材まで考えてやるのはなかなか難しいものだと思います。
まあ、自己満足だけど、今日の一皿は、自分としては上出来なのよ。
それを見た人がどう評価するかは、また別の問題ね。
誰もが、そこそこ気に入ってくれるものよりも、
好き嫌いがはっきり分かれても、
好きな人は「最高に良い」と言ってくれるようなのを創作したいものです。