５月２６日夜会「ホテルよもやま話」

　５月２６日夜会は、昨年向かいにウェスティンホテルがオープンした仙台国際ホテル社長兼総支配人の野口育男さん、「ホテルよもやま話」でした。３０名を超える盛会となり、野口さんの熱い語りに聞き入りました。

　大震災では給湯システムに支障が出るなど、本格再開は６月までずれ込みましたが、その間の取り組みはユニーク。３月１９日には小麦粉を苦労して入手し早くも店頭販売。

　またデパ地下に対抗して「ホテイチ（ホテルの１階）」、デリカショップでホテルの総菜も販売。出すからにはシェフの手作りと本格的なもので、４月１４日からは配達の「お届けデリカ」まで始めました。このほかにも「東北ガンバロール」と名付けて仙台みそ、くるみ入りのロールケーキも発売して、心意気を示そうとしています。



　野口さんによると、現在のホテルは「不動産業的」と「サービス業」に分かれるといいます。前者は客室のみ、賃貸マンションの日売り、フロントはいわば管理人で、人をかけないでもうける。仙台の昨今のものはほとんどこれ。

　後者はシティーホテル。これはハイリスク・ローリターンで実はもうからない。レストラン併設は人手もかかるわけだ。ちなみにウェスティンホテルはオフィス併設で、ホテルはいわば付加価値、応接室、ホテル単体ではもうからないというモデル。

　今までは２つが住み分けられていたが、インターネットの普及でこれが崩れ、まったく同じ土俵での対決になり、ホテル事情を混乱させているそうです。

　野口さんが強調するのは「顧客目線」。従業員の人間力こそ最大限の付加価値、どうやってお客様の心をつかむかで勝負という。ハードに投資ではなく、教育への投資をする。国際ホテルは１７年間で４２億円の負債であったが、実は調理人の腕やスタッフに個の無駄が残っていた。これを最大限活かさないといけない。



　晩さん会、ディナーショーでもこの「顧客目線」が活かされている。フランス料理はフランス風では量が多すぎる。メインディッシュにたどりつけないようではお客様の心理とかけ離れてしまう。このためたとえばこれまで１４回の晩さん会では、そのつど調理人、スタッフが試食会をし、お客様と同じ状態で食べてもらう。１００万円もかかったというが、これによって量や出し方の工夫が実体験で行なわれ、バランスがよくなりメインディッシュまでおいしくたどりつけるようになったそうです。

　またディナーショーでは、いい音楽はいい料理で完結すると、ショーが終わってから料理を出すなど一線を画しています。

　また質問に対しては、「職人に食文化の技術を伝承したい」「ホテル経営は人件費がポイント、分業化が進んで面倒なものは外注化されてきているが、特に震災後は一人何役もこなすようになってきている、当たり前のことを当たり前にやるのが大事だ。」と答えていました。