丸ごとタンカンのスパイスビネガー漬け2011

2011-02-24 | ＋ジャム・ピール（果物系保存食）

昨年は、頂き物のタンカンを使って色々なものに加工してみました。ママレード、リキュール、輪切りコンフィ、などなど作ってみた中で、一番気に入ったのが「丸ごとタンカンのスパイスビネガー漬け」。

『プリザービング』にあった「丸ごとオレンジのスパイス漬け」をタンカンに変えたものです。
鶏肉や豚肉など白身のお肉を焼いたものに添える、と本にはありましたが、赤身の鹿肉にもぴったりでした。
酢とオレンジってどんな味？と作ったときは不安でしたが、食べてみるとさすが肉食文化圏のレシピ、お肉にあいます。

去年は試しに作ってみた程度の量でしたが、来年は量産しよう、とタンカンの季節を楽しみにしていました。

作り方は昨年とほぼ同じですが、昨年の教訓を忘れてたり、蒸し器に移す際にビンを倒したり、台から落としてビンを割ったり、今年の方がハプニング多発でした。
いつもの鍋ではなく、大量に作ろうとすると、何かしら問題が起こるものです・・・。分かっているけどつい・・。

■■丸ごとタンカンのスパイス漬け
■材料（実際はもっと沢山作りました）
小ぶりのタンカン　　1kg
りんご酢　１リットル
砂糖　　　750g
レモン果汁　　1コ分
クローブ
（スパイスバッグの材料として）
クローブ　小さじ２
シナモンスティック　２本
カルダモン　　小さじ１

■作り方
（１）これから加工する予定のタンカンを、ビンに仮に詰めてみる。
意外とピッタリのビンというのはないので、タンカンを煮てしまった後から探すのは結構大変です。
これが重要と昨年分かっていたはずなのに、まあいいか、と省略して、やはり後から困りました。
(2)タンカンをよく洗う。
昨年はさっと熱湯を通しましたが、今年はなし。
こうすると次に茹でる際にやや水が濁り気味ですが、いい香りは抜けにくい気がしました。迷うところです
本ではカヌレナイフで皮を筋状に削っていましたが、タンカンの皮はごく薄いのでそれはしませんでした。
(3)タンカンを鍋に入れ、ひたひたの水を入れ煮立たせ、沸騰したらとろ火で20～25分、あるいは皮が柔らかくなるまで煮る。穴杓子でタンカンを取り出しよく水を切る。
ここで、沸騰後は本当に弱火でないと、皮がはじけて敗れてしまうので要注意です。
タンカンの場合皮もごく薄く果肉も柔らかなので、10～15分くらいでよかったのかもしれませんが、何しろ寸胴鍋満タンの量なので、沸騰するまでにかなり時間がかかってしまいました。
まずお湯を沸かし、その中にタンカンを入れ、数分煮るというのはどうだろうか。
(4)タンカンを煮た水は多めにとっておく。まずは１リットル（ビネガーと同量）だけ計り、ここに同量のビネガー、砂糖、レモン汁、スパイスバッグ（私はバラバラのまま入れました）を入れて煮立たせ、１０分間アクをとりながら煮詰める。火を止めたらタンカンを鍋に入れ、一晩置いておく。
瓶詰めする際に、かなり大量の液体が必要になるため、この段階での液体は、タンカンがたっぷり浸かる以上の量が必要です。
瓶詰めしていて足りなくなりそうなら、残しておいたゆで汁と新しい酢で、再度スパイスビネガーを作ることになります。
(4)翌日、鍋を火にかけ、沸騰したらごく弱火で20分煮る。火を止めてタンカンを取り出し、少し冷ます。
ここでもごく弱火でないとはじけてしまうので要注意。
(5)タンカンにナイフで小さな穴をあけ、そこにクローブを刺し、加熱消毒済みの瓶に入れる。
何本も挿すと格好いいですが、クローブの風味はかなり強いので、1,2本でよさそうです。
(6)シロップは、やや濃くなるまで煮詰める。
このとき味見して、「結構酸っぱい☆」と思う程度の味がよいと思います。
タンカンが完全にシロップに浸るように瓶に注ぎ入れ、これを脱気密封する。
1ヶ月後以降が食べ頃。

	皮が別嬪さんのものを選り分けてみました。どちらがそうかというと、左側。鍋から盛り上がっていますが、茹でたらへしゃげるから大丈夫！・・・と思っていたけれどあまり減らず、結局鍋２つに分けて酢に漬けておきました。
	小さい方の鍋を瓶詰めした際はまあ問題なし。タンカンにあうサイズのビンを探すのは、やはり結構大変。来年こそ調理前にあらかじめテストしておこう。 2011//2/09作タンカンビネガー漬け
	１バッチ終わっても、まだ大鍋に満タン残っています。大鍋のままでは問題がありそうなので、とりわけて分割して瓶詰め作業。なのにビンを倒したり割ったり。ここまでひどいミスは久々だわ・・。奮発して高い方の「純りんご酢」を買ったのに・・・。くじけそうになりましたが、そんな場合じゃないのでした。全部詰めちゃわないと。予備にお酢をもう１本買っておいてよかったよ。 2011/02/12作その１
	2011/02/12作その２。
	2011/02/12作その３。
	使用例。この時のようにお肉に添えると、とてもさっぱりして美味しいです。