柚子ともち米のお菓子

今年は実家の花柚子が結構な豊作でした。
確か一昨年も大豊作で昨年はほんの数個ほど。木の勢力が全盛期なのでしょうか、１年おきに、どうしようか困るほど実を付けてくれます。

何と今年は父が、柚子ママレードデビュー。
ネットで調べたりしながら３回ほどママレードを作ったようです。
１回目は母が多少手伝ったようですが、そのあとは、母はテニスコートに避難。父がほぼ独力で頑張ったとか。

我が家にもレジ袋いっぱい分くらい送ってもらい、それは巻き柿用の柚子ピールにしました。

でもまだ木になっています。

たまには変わったものを、考えたのかな、母がNHKの「今日の料理」テキスト2009年12月号を（たまたま？）買って、そこにあるお菓子を作ってくれました。

なんとも不思議で美味しいお菓子だったので、お正月に父と私で再度製作。
叔母一家と弟一家が来る２日の宴会のデザートにすることにしました。

「今日の料理」のテキストに掲載されているので、全国的に有名かもしれませんが、とっても美味しかったのでご紹介させて頂きます。
お正月はもち米やもちつき機が出ているので、このお菓子作成には丁度良いタイミングでした。

■■蒸し柚子のもち米包み
（NHK「今日の料理」テキスト2009年12月号　熊谷喜八氏のレシピ）
■材料
柚子　２個　（今回は本柚子より小さめの花柚子20個使用）
柚子を煮るためのシロップ（水500g：砂糖300g）
炊いた（蒸した）もち米　120g　（花柚子20個だともち米2.5合くらい）
ソース用
　柚子を煮たシロップ　カップ１
　柚子の絞り汁　大さじ４
　水溶きくず粉　　大さじ１　（くず粉を３倍量の水で溶いたもの）
マスカルポーネチーズクリーム
　マスカルポーネチーズ　30ml
　生クリーム　90ml
■作り方あらまし（詳細は原著を参照して下さい）
(1)柚子は表面をおろし金で削り縦半分に切る。
中身は取り出し、ハサミで切って種を取り出し、果汁を絞っておく。
絞りかすの部分は捨てるのは勿体ないので袋ごとピュレ状にし、冷凍。後日ママレードなどに利用出来ます。
おろした部分は、オリーブオイルに漬けて柚子オイルを作ってみました。
(2)たっぷりのお湯で柚子皮を茹で、水に晒す。
本には３０分間茹でて１晩晒す、とありましたが、５分程度茹でるのを２回し、数時間晒しました。
(3)シロップを煮立て砂糖を溶かし、水気を切った柚子の皮を入れて柔らかくなるまで煮、シロップに漬けたまま冷ます。
本には50分煮るとありましたが、そんなに煮なかったかも。
(4)もち米を餅つき器で蒸し上げる。これを、柚子に収まる大きさに小さくまとめておく。手水として柚子を煮たシロップを使うとよい。
(5)シロップからあげて水気を切った皮にもち米を詰める。これを、蒸気の上がった蒸し器で13～15分蒸す。
(6)ソースを作る。柚子皮を煮たシロップ、柚子果汁を煮立て、そこに水溶きくず粉を入れてとろみをつける。
(7)マスカルポーネチーズと生クリームをボウルに入れ、泡立て器でとろっとするまで泡立てる。
(8)盛りつけ。柚子をお皿に入れ、(6)のソースを張り、(7)のクリームを少量添える。
なお、クリームソースは無くても美味しいです。従兄弟はクリームなしの方が好み、と言っていました。


製作風景をご紹介します。

	こちらが庭の花柚子です。ツノのように尖った部分があったので、そこは予め取り除いておきます。 ヘタも出っ張っていると摺り下ろしにくいのでこの段階でえぐり取ってしまいました。
	おろし金で表皮をすりおろします。
	皮を縦２つに切り、中身は取り出しておきます。 中身は、房の細くなっているところをハサミで切って種を取り出し、果汁を絞っておきます。
	甘く煮た皮をシロップからあげたところ。 皮の色がうっすらシロップに移り、薄黄色になりました。
	煮えた皮はこんな感じです。くるりん、と自然にまるまってしまいます。
	もち米を柚子のサイズにまとめておき、皮１つ１つに詰めて行きます。まん丸にパンパンに詰めるのではなく、細長いレモン型になるようにしておきます。
	一部冷凍しておいて、後日のお楽しみにしました。シロップはもうなかったので、レモンママレードを添えました。 ママレードの具部分は漉して、とろりとした部分のみ、適宜のばしてたっぷり目に器に張るようにすると更によかったかも。 とろみのあるソースがもち米一粒一粒にからむところが美味しいです。

柑橘の皮は、刻んでママレードにしたり、もしくは濃いシロップで煮てそれを乾かしてピールにしたりしてきましたが、このお菓子のように大きなままで柔らかく煮た状態で食べることはこれまで無かったような気がします。
こうやって加工すると、とてもソフトで優しい食感です。高野豆腐やお麩を極薄くして煮たらこんな柔らかさかな？

ふんわりソフトでほろ苦いな柚子皮と、しっとりしたもち米を、、とろみのあるソースが一体にまとめています。何ともいえない新食感です。
本の出来上がり写真も綺麗なのですが、見た目より更に美味しいお菓子でした。

オリジナルは香港あたりかなあ。あっ！もしや韓国かな？　どこにルーツがあるお菓子なのかなあ。

具には、もち米でなくて小粒のタピオカという手もあるかも。もち米の場合は温かくないとだめですが、タピオカだと冷たくサーブすることも出来そうです。
柚子の代わりに枇杷コンポートにして、タピオカを詰めて冷たくして食べるというのも面白いかもしれません（ほんのちょっぴりしか具が詰められないけれど）。