自家製生ハム（１本目）：骨抜き

自家製生ハム、大分食べ進んできて、大腿骨が見えてきました。
それにしても気になるのが気温。
もう真夏です。

梅雨時などは、切り口以外の全体が、フワフワのカビに覆われたりしていました。
（生ハムの味的には問題ありませんでした。むしろまろやかに・・）
食べる面は綺麗に保つようにはしていますが、それでも、これから２ヶ月くらい高温が続きます。
エアコンを入れるようになってからは、エアコンの効く部屋に置くようにはしていますが、それでもハムには厳しそうな環境。
duckbill師匠に伺ったところ、
「大腿骨が見えてきたら、裏返して反対側から切り進めるのが定石ですよ。とはいえ、まだ食べ終わっていないなんて！」というコメントを頂いてしまいました。
夏前に食べ終わっておくべきものだったようです。
あらら～ん。

切り始めたのが１月頃でした。
なので油断せずに頑張ったとしても、半年で１本は、中高年二人にはやっぱりむずかしい気がします。
（最近お客さんも少ないし・・・）

よし、この夏は、冷蔵庫に入れよう！

ついては嵩張るハモネロから取り外し、余計な骨を取り除き、塊肉の状態にします。
その後のスライスは、（存在を忘れかけていましたが）ハムスライサーの出番！
包丁より薄切りに切れるし速いし、きっと便利です。

 

	生ハム、こんな状態になっていました。 大腿骨がすっかり露出して、ナイフが向こう側に貫通します。
	こちらが寛骨（骨盤）。 にょっきり突きだしています。 下半分の肉をうまいこと切り離すことを狙います。
	まずは大腿骨。 骨に沿ってナイフを入れ、膝関節付近、そして骨盤と大腿骨の関節で切り離しました。
	大腿骨の骨頭。 球体関節人形のように、綺麗な丸い形。 （本当は逆で、人形が実際の骨を真似しているのでしょうけれど）。
	骨盤側。このまるい窪みを寛骨臼（かんこつきゅう）というそうです（人体の場合）。
	次に骨盤。 まず出っ張っている骨をノコギリで切り落としました。切ってしまってから、骨がある程度引っ込んでいないと、機械でスライスするのに邪魔ということに思い当たりました。 そこで、肉に埋もれている骨をみつけ、ドリルとニッパーを使い、こじるように切り取りました。  （出っ張りが残っていればもっと作業しやすかった）
	何しろ手探りなもので、色々な道具が登場。 肉に埋もれている骨盤をほじり出すのには、ドリルでまず骨の一番固そうなところに穴をあけ、そこを手がかりにニッパーで骨を砕き割りました。 ところで、この写真で左上にある丸太のようなものはふくらはぎに相当する部分です。  カチカチに固くて、全部骨かしら？と思ってこそいでみたところ、結構肉がついている様子。 （そういえば、ふくらはぎって割と筋肉ついていますものね）
	どんどんこそいでみると、骨が２本あらわれました。 太い方が脛骨（けいこつ）、細い方が腓骨（ひこつ）。
	反対側から見たところ。 左にある細い隙間に、固定用の金具を通していました（小さな穴が白く見えます）。 ここは、何なんだろう。かかと？
	ふくらはぎからこそいだ肉。 結構な分量です。 そのまま食べるには固く、また塩辛いので、スープのダシにしたり、フードプロセッサーで細かくして挽肉料理に混ぜたりしようかと思います。
	取り外した骨の全景。 豚って意外と小さいな、と思いました。
	さて本命のお肉。 けっこうたっぷりとれました。 窪んで見えるところが、骨盤の一部をほじり出したところ。 更にまだ骨は続いていますが、食べ進んで、スライサーに骨があたりそうになったら、また取り除こうと思います。  これまで食べてきた切り口は、かなり乾燥してカッチリ締まった肉質でした。 でも骨の下部は、全体がまだむにむにとした柔らかさ。水分が下に下がっていたということでしょうか。
	パストリーゼを吹き付け、ぬぐえるところはぬぐいました。 更に全体にオリーブオイルを塗り、オーブンペーパーと新聞紙、そしてビニール袋に包んで冷蔵庫に無事おさまりました。

ここしばらくの懸案事項がひとつ片付きました。
ああ、ほっとした・・・。

冷蔵庫に入れた安心感から存在を忘れてしまいそうですが、近々状態をチェックしてみなくては・・・。



■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット