自家製生ハム（１本目）：山上げ、パテ塗り

6月7日、自宅で吊してあった生ハムを持ってわらびさんの白樺山荘に向かいました。
暑い夏は、こちらで保管して頂くというのが目的です。

同時に仕込んだ他のみなさんの生ハムは、既に5月の連休のときに山上げ済み。
私だけ出遅れています。


塩ぬきの際、「豚の雄臭」かなと思われるイヤな匂いがしました。
で、なんだかいやになってしまって、余り視界にも入れず、まあまあ風通しのよいところに吊しっぱなしで早数ヶ月。
生肉の段階で10キロだったお肉は、山上げの時点で7.6キロになっていました。
乾燥がかなりすすんでいるようです。

後から伺うと、塩抜き直後は乾かすのがいいようですが、あとは適度に湿度があった方がいいのだとか。
ううむ。 
なんか間違っちゃったかも。
 

	セラーにはみなさんの原木がずらり！ 壮観です。 日本じゃないみたい。
	表面の様子は、人それぞれで、環境により育っている菌が違っています。 こちらは師匠曰く、一番いい状態とのこと。 うす茶色のものは好塩性のコウジカビで、お肉の熟成に最適なのだとか。 onoさんのご主人さまの作です。生ハム作り２シーズン目だからか、おうちの環境（海と山に近い）もいいからか。
	白く粉を吹いたようなカビ。白カビサラミみたいで、これまたよさげな状態ではないかと思います。 わらびさん作。さすがです。
	このふかふかしたものもカビ。duckbill師匠のものだったかな。
	さて私のものは、というと、こんな感じのツルツル状態。 ところどころに黒いカビがついていますが、酵母菌らしきものは見あたりません。 乾燥のためか脂がしたたる状態で、表面はテカテカ気味です。 大丈夫かしら？
	パテ塗りをします。 小麦粉250g、ラード250g、塩25g（5%）を混ぜて練ります。
	肉の切断面をパストリーゼを含ませたキッチンペーパーでよく拭いて消毒し、そこにパテを塗り広げます。
	塗り終わり。 これを再び吊します。

夏に一度様子を見て、水洗いなどもする必要があるようです。
最低１年熟成ということなので、出来上がりは来年１月以降。
無事出来ますかどうか。


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■■自家製生ハム（１本目）
2014/01/18　塩漬け
2014/01/24　冷蔵庫に移動
2014/02/03　21:00～　2014/02/04　20：45　塩抜き
2014/02/04　21:00～　吊して乾燥 
2014/04　　　　引き続き乾燥中。脂が滴っている模様  
2014/06/07　パテ塗り　白樺山荘のセラーにて保管
2014/08/16　山荘にてカビ洗い落とし 
2014/10/18　自宅にてカビ洗い落とし
2014/12/28　duckbillさんによるチェック
2015/01/09　ハモネロカスタマイズ  
2015/07/25　骨抜き　　大腿骨が見えてきた状態になったので、骨から外して冷蔵庫で保存。

■■自家製生ハム（２本目）
2014/12/28　塩漬け　（20日間）
2015/01/17　11:45～　2014/01/18　12:45頃　（約25時間）　塩抜き
2015/05/31　　パテ塗り　 白樺山荘のセラーにて保管
2015/10/15　山下げ・洗浄・パテ補修・油塗り 
2015/12/25　　ハモネロにセット