キャンディド・フルーツへのグラス（糖衣）がけ実験

大雪の土曜日（2月8日）は、一日中、一心不乱にチョコがけをやっていました。
適温のチョコを利用すべく、寸暇を惜しんで昼食はカップ麺のスープかけごはん（ダンナサマが麺を食べた後の残り）。１杯で２食分とれるなんてお得だわ。

午前中、窓から外を見たダンナサマが、「駐車場の車がみんな出払ってるよ？」と報告してくれました。
ええ？雪なのになんで？　と思いましたが、後から考えたらみんなタイヤ交換に出かけていたのだわ。

そう気づいたのは月曜の朝。
雪まみれの駐車場内で車がスタック！！

チョコにかまけてノーマルタイヤだし、轍で凸凹になった雪は凍っているし・・・。
で、雪国在住経験のあるダンナサマに手伝ってもらって、車を救出。
（スコップで前輪周りを掘って、ダンナサマがエンジンをかけ、私が車を押した。）
私の車はあきらめて、ダンナサマの車にて外出。

「スタッドレスに替えておいてよかったよね～」
と鼻高々でしたが、そういうダンナサマだって前回の雪の日（2月４日）の夕方、雪が降りしきる中スタンドに持っていったんじゃーん。
用意周到っていうよりは、ギリギリセーフ、もしくはドロナワ式って感じ。

久々の大雪で色々学習しました。なるほどねー・・・。すぐ溶けない雪ってこうなるのね・・・。
次はちゃんとタイヤも替えて、雪かきもせねば・・・。

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イタリアのピエトロ・ロマネンゴのキャンディド・フルーツには、薄くてサックリとした糖衣がかかっています。
お友達がレシピを解説して下さったので、一度真似してみることにしました。

■■フルーツの砂糖煮への糖衣がけ
■材料
水　50cc
グラニュー糖　200g

■大まかな手順（私の推理も含まれているので、間違っている可能性もあります・・）
(1)鍋に水とグラニュー糖を入れ、完全に溶かし、しばらく沸々煮立てる。
この段階では完全に透明になる。

(2)ここに糖衣がけしたいものを投入し、シロップの中であたためる。
　（冷たいフルーツを結晶液の中に入れると分厚くかかってしまうため、あらかじめ熱くしておく）

(3)鍋肌の水位付近に砂糖が結晶してくるので、木べらでこそげてシロップに混ぜ込む。
この鍋肌の結晶が、結晶の種になる。
鍋肌にがっちり結晶させてしまわないように、ヘラでよくこそげて、すり潰すようにする。

(4)しばらく混ぜる作業を続けると、透明だったシロップが白濁してくる。
（雪解けのシャーベット状のぬかるみ、もしくは片栗粉でとろみづけしたソースのような感じ）
ここで火を弱めてしまうと、アイスナインが地球の海を凍らせるように（カート・ヴォネガットのSF『ガラパゴスの箱船』）みるみる結晶化が進む。
かといって、結晶化を遅らせるように火を強めると、折角形成された微細な結晶が溶け、粗い結晶が残ってザラザラの仕上がりになる。
なので火力はうかつに変えない。
（どのくらいの火力がいいのかは不明です）

(5)適当な段階で、フルーツを穴あきお玉でザルにあげる。


一度やってみて、大まかな原理は何となく分かってきましたが、実験中は、当然ながら順調ではありませんでした。 

	50ccの水に砂糖200gを入れたところ。 当然ですが、ジャリジャリと底に沈んでいます。
	これを加熱すると、一旦透明になります。 鍋肌に付着した結晶をこすって混ぜ込むようにして混ぜ続けると・・・
	こんな感じの白濁してとろーんとした状態になります。 （本来ならばこの段階でフルーツは中に入っているべき）。 今回はここに冷たいフルーツを入れたこともあり、結晶化が進みすぎて分厚いコーティングになってしまいました。
	輪切りのレモンコンフィを実験用に使ったのですが、窪みにたっぷり砂糖がはまり込みました。 結晶化の早さに驚いて火を強めたところ、今度は結晶が粗くザラザラに。
	しかも。 ザルにあけたのですが、ザルと糖衣が密着。
	無惨！ 底は糖衣がハゲてます。

●やってみた感想
・どんな感じだろう？と、ちょくちょく味見しながらやっていたのだが、基本的に濃厚砂糖シロップなので味見はあまり意味がない。
むしろ、触って粘りやザラザラ感などを見るべきだった。
砂糖のなめすぎというのは、体力的に、なかなかしんどい。

・途中味見してしまったせいで、しばらくは出来上がりを味見する気になれない。
（なので味見まだなのです）

・失敗作（糖衣の結晶が粗いもの）は、尚更食べたくない。剥がして再利用するかな・・・・。
チョコであれば、ブルーム出まくりでも食べるけれど・・・。

・ものすごく薄くかけられれば別だが、糖衣がけした後に、更にチョコレートをかける気にはならない。

・粉砂糖を水で溶いた、グラス・ロワイヤルをコーティングするのではダメなのだろうか。
温度管理がいらないし、楽では？？


ネガティブな感想ばかりですみません。
上手に薄くかけられれば美味しいのでしょうけれど、ぼったり分厚い糖衣は、見るだけでおなかいっぱいです。
なので再チャレンジするかどうかは未定です。

とはいえ、結晶が過飽和になった液体で何かをコーティングするというのは、チョコレートをテンパリングして、チョコがけをするのに通じるものがあります。
チョコがけの理解を深めることにも役だったような気がします。
ひとまず、やってみてよかったです。