全粒粉入り食パン元種20%
鹿の子とナッツのカンパーニュ
国産強力粉だけで加水65％だと予想通り釜伸び悪かった。
34cm長さで5本クープを入れたら多すぎて5本中の1本だけ小さく開く。
加水は70%で気泡も良く入ってる。
同じ条件で石窯ドーム3000で焼く。
300度で霧吹きするも艶はあまり出ず。
熱風の関係か真ん中のクープ開かず、両端も小さく2本のクープに開きが集中。
側面はこんな感じ。
加水率は70%。
バゲットの長さからクープ入れは4本が良好。
割れや生地のつながり具合など粉のブレンドをもう少し考える。
9月レッスンに向けて少しずつ調整中。
