魚味噌レシピ

魚味噌レシピ

2021年11月11日（木）

 

　知人に魚味噌を差し上げたんです。

　そのお嬢様から作り方を教えて欲しいとリクエストがありました。

　私の魚味噌は試作段階で、反響を知りたかったため、これ幸いでありました。以下レシピであります。

 

 

 

 

 

1　魚を焼きます。

　魚は、真鯛、レンコ鯛、黒鯛、鰺、鯖、ホッケで試してみました。真鯛か黒鯛が良いようです。今回は黒鯛でした。

　塩焼きが美味しいのですが、高血圧で減塩中ですので、今回塩は使っていません。

 

2　焼いた魚から身を取り出します。

　骨から身を取り出すのは焼いて直ぐが良いようです。冷めると取り難くなります。

　骨を気にしすぎると時間がかかりますので、食す人に注意してもらうようにしています。（笑）

 

3　すり鉢とすりこぎ棒で煎りゴマを擦ります。

　ゴマが入ったまま、ナッツをすりこぎ棒で砕きます。

　ゴマとナッツが入ったまま、クルミを砕きます。

　「砕き加減」ですが、食感としてプチプチ感が残るようにします。

 

4　ニンニクと唐辛子を刻みます。

　ニンニクは、今回はニンニク潰し器を使いました。

　今回魚2尾1㎏程度にニンニク小玉一個使いました。

　唐辛子は、口の中で「スーッ」といった清涼感を感じる程度に入れたいのですが、今回は少なめでした。

 

5　火入れしたフライパンにオリーブオイルを布き、「4」をソテーします。ニンニクは生に近いと匂いがキツいし、ソテーしすぎると風味がなくなりますので、焦げ色になる直前までとしました。

 

6　火を入れたまま、「5」に「2」の身の半分を入れ混ぜます。

 

7　火を入れたまま、「6」に味噌、蜂蜜を入れ混ぜ、最後に日本酒を入れ混ぜます。

 

8　「7」をゴマ等が入っているすり鉢へ入れ混ぜます。

 

9　「2」の身半分を「8」に入れ混ぜます。

　　身半分を味噌等と混ぜないのは、味の濃淡を付けるためです。例えて言うなら、肉を焼く場合、外側は焦げが付く程度で中はレァ状態といった思いです。

 

10　最後の調整として、湿度が足らずパサパサしているようだと日本酒を足します。

 

11　食す直前に、刻みネギと刻みショウガを入れ混ぜます。

　　刻みネギを入れたままにしておくと、水っぽくなります。

 

 

その他

　焼魚の身に味噌を混ぜるだけで美味しいです。他の食材及び手順はそのヴァリエーションだと思います。

　調味食材の量は全て好みです。

　平行してできる手順がありますので、所要時間は、魚の身を取り出すまでの時間＋15分程度です。

　冷蔵庫で2晩程度寝かすとより旨みが出るような気がします。

　食材費は、調味料等全て込みで、約1,800円程度です。

 

 

　私は、姉（82歳）に教えてもらいました。今は姉を凌駕したと自負しています。しかし、姉も負けておらず「私の方が美味しい」と言うものですから、「ナンバ言っちょるんか！ワシの方が旨いんじゃ」と言い合っています。というか、それぞれ違う味わいがあるということだと思います。