モロコの解体 途中まで

わなちゃんのモロコ　下ごしらえ途中までやりました。

仲間の馬場さんが来てくれたので、モロコボックスからまな板まで運ぶのに
手伝ってもらい、
まずはうろこを漉き引きで

この時お店にいたお客様は、目の前でモロコの下処理見れて、
これもまた、貴重な経験かと













うろこ取り終了

漉き引きまでは魚が大きくて、重たいので、動かすのには、大変だが
そんなに苦労はなく行きます。出来れば、胴体だけでなく、頭や顔の部分も食べるわけだから、うろこのあるところ全て取り除きたいところですね


続いて　内臓とえらの処理　この作業は包丁だけでは、難しいかもしれません
マスターの場合は包丁のほかに、のこぎり２種類を使います
内臓部分は包丁だけでもいけますが、何せえらがごっついうえに、とにかく刺さるくらい、鋭く痛いので軍手をはめ、余計なところ傷つけずに
外していきます。

取り出した内臓部分も食べられますので、それぞれの臓器を分類して
心臓・脾臓・肝臓・胃・腸をそれぞれに掃除をして、湯通ししておくと
後で使う時に楽なのと、保存もしやすくなりますから、この作業は大切だと思います。









このあたりのえらの取り外しは顔もでかくて歯が鋭いので、気をつけてやらないと
怪我しますよ。
えらの付け根は先の細いのこぎりで外していきます
えら自体も鋭いので持つときは怪我しないように



えらを取り外した後はこれまた食べられますから
えらの赤い部分を包丁でしごき
きれいにしてから、湯通しします。




後はきれいに汚れを取り、水洗い、最後に水気をふき取り、
食べるまで、、しっかりと温度管理して　熟成させます。