麻婆豆腐を科学する２

前回の唐辛子に引き続き、「麻」の成分を担うサンショウについて調べました。

ことわざ『山椒は小粒でもぴりりと辛い』は体が小さくても、才能が優れていることであるが、山椒のぴりりの成分が


α-サンショオール（α-Sanshool）Ｃ１６Ｈ２５ＮＯ だ。
辛味のほか局所麻酔作用があるため、ぴりぴりと痺れる感覚がある。

この“痺れる”作用を利用した漁法が「アメ流し」「毒流し」と呼ばれるものである。山椒の木の皮をすりつぶして木や藁の灰と混ぜたものを川の上流から流す。すると魚が弱って、浮き上がってくるので、そこをいとも簡単に捕まえてしまうというものだ。
【参照】秋田・食の民族シリーズ【さんしょうだけに・・・ってやかましいわ！】

毒流し漁では青酸までもが使われたことがあるらしい。採った魚は消化管を取り除いてしまえば、食べても毒の心配はないそうだが、この漁によってその川の魚は幼成を問わず死滅し、川虫などの生物も大量に死ぬことから、現在、日本では厳しく禁止されている。

水産資源保護法　第一章
第六条 　水産動植物をまひさせ、又は死なせる有毒物を使用して、水産動植物を採捕してはならない。


さて、日本料理で木の芽として料理に彩を添えたり、ウナギにふりかかけるのは『サンショウ（別名：ハジカミ）』である。ウナギに使う粉山椒は木の皮の部分。一方、麻婆豆腐に使うのは果皮のみの『花椒（ファジャオ）』というもの。サンショオールは果実では果皮のみに含まれているらしい。また、花椒は本来『華北山椒』という別種を使うようなのだが、日本では山椒で代用されることもあるようだ。あと山椒の実を佃煮にする実山椒というのもありますね。

他に調味料としての山椒としては
■七味唐辛子
・唐辛子
・ごま
・けしの実
・青のり
・麻の実
・陳皮
・山椒
「唐（から）ごけのあさちんさん」と覚えるらしいけど、意味がわかんない。


■五香粉（ウーシャンフェン）
・山椒
・クローブ
・スターアニスorフェンネルor陳皮から２種
・シナモン
【参照】S＆B　スパイス＆ハーブ事典
中華料理店に出てくる唐揚げに良く使われていますよね。

などがある。ウナギにかかるしか能がないと思われがちな山椒だが、意外と口にしていることにびっくり！



庭木に是非ほしい一本だそうです。


説明文が異常に詳しいから面白かった。


【Youtube】

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐のテクニック！


【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart1】
豆腐について　豆腐を茹でることによる３つのイイこと・・・とは？

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart2】
野菜について　コレがあったらねぇ。より一層、麻婆豆腐に風味が出る食材とは？

【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart3】
火加減について　水溶き片栗粉のキメ方とは？

陳建一氏のお父さん、陳建民氏は麻婆豆腐をはじめとする四川料理を日本に初めて紹介したことで有名ですよね。
今では当たり前の汁のあるたんたんめんや、ケチャップを使ったエビチリを考案したのは陳建民さんなのだとか。
陳建一さんはオーナーシェフを務める四川飯店のほか、最近では陳健一麻婆豆腐店というお店もやってるみたい。もちろん『陳麻婆豆腐』は看板メニューとなっています。この料理名の『陳』は陳建一さんの苗字ではなく、最初に麻婆豆腐を開発したあばた顔のおばあさんのなまえが陳さんだったことに由来するらしい。



　　　　　　r　‐、
　　　　　　| ○ | 　　　　　　　　r‐‐、
　　　　　_,;ト - イ、　　　　　　∧l☆│∧ 　良い子の諸君！
　　　 （⌒`　　　 ⌒ヽ　　　/,、,,ト.-イ/,、 l
　　　　|ヽ　 ~~⌒γ⌒）　r'⌒　｀!´ `⌒） 　『サンショウウオの名前の
　　　│　ヽー―'^ー-'　（ ⌒γ⌒~~　/|　　　　由来は山椒のにおいがするから』
　　　│　　〉　　　 |│　　|｀ー^ー― r'　|　　らしいが、
　　　│　/───|　|　　|/　| 　l　　ト、 |
　　　|　 irー-、 ー　,}　|　　　 / 　　　　i　　　確かめる勇気はないよな。
　　　| /　　　｀X´　ヽ 　　 / 　 入　　|

次回からは八戸の麻婆豆腐についてご紹介します！たぶん。



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麻婆豆腐を科学する

麻婆豆腐は中華料理のうち四川料理の一つ。牛ひき肉と唐辛子、花椒（ふぁじゃお）、豆板醤をいためて、豆腐を煮る料理。
中国の味覚で言うところの

唐辛子の辛さ：「辣」ラー
花椒の痺れる辛さ：「麻」マー

の二種類の辛さが混在した「麻辣味」が特徴。
辛くて痺れる。まさに「辛辣」な味。
あばた顔のおばさんが発明したことから、「麻婆」の名が付けられた。
ちなみに中国ではシナモンの刺激：「辛」シンという日本で言うところの辛味とは違った味覚も別にあるらしい。


カプサイシン (capsaicin) C18H27NO3
唐辛子の主たる辛味の成分である。

痛熱受容体TRPV1（transient receptor potential protein vanilloid receptor subtype 1 )によって侵害刺激が受容される。
カプサイシンは痛み物質であるとともに、鎮痛物質であることが知られている。そのメカニズムはカプサイシンは投与直後に灼熱感を伴う痛みが生じるが、その受容体であるTRPV1が細胞外Ca依存的に脱感作（反応しない状態）を起こし、その後の痛みをシャットダウンすることによるものである。
辛いもの好きは、求める辛さがどんどんエスカレートしていく傾向にあるが、この脱感作のメカニズムと関係があり、食べるごとに感受性が低下するのだろうか？それとも受容体の数の変化によるものなのだろうか？謎である。

次に辛味という味覚について考えてみたい。
人間の味覚はドイツの心理学者ヘニングの分類によると
甘味・・・糖、脂質
塩味・・・塩
酸味・・・腐敗
苦味・・・毒
の四つに分けられる。甘味、塩味が生体に必要不可欠な栄養素を検出するための味覚である。一方、酸味、苦味は有害物質の摂取を阻止するためのメカニズムと考えられていた。
原始のヒトはその辺の草を手当たり次第に口に入れ、味覚によって飲み込んむか、吐き出すかを選択していたのだろう。味覚の発達により、植物毒や腐敗毒を避けてきた結果、生き延びてきたであろう事が考えられる。おばあちゃんが腐りかけの牛乳や焼けすぎのサンマを味わって、賞味期限を判定していたのは間違いじゃなかった。

そもそも有害物質の検出指標であった苦味や酸味であるが、現代人はその旨さもまた知っている。しかし、多くの場合子供の頃はその魅力が理解できず、大人になってからブラックコーヒーや生ビールのほろ苦さ、酢の物や梅干の酸味の美味さに気づくことからも、より文明的な、高度な味覚といえるのかもしれない。

昔、味覚を研究している先生の講義を聞いたときの事、私は『甘さなど体に有用な物質を検知するための味覚を人が好むのは当然だが、なぜ痛みや熱さを伝えるカプサイシンの辛味を好む人がいるのか？痛みを求めるSM的変態嗜好なのか？』
と質問し、なぜだかえらい怒られたことがある。

この質問の回答は長い間ずっと謎だったのだが、最近納得できる回答を得た。
痛み物質であるカプサイシンを摂取すると脳が危険を感じ、脳内麻薬であるβエンドルフィンが分泌されるらしいのだ。βエンドルフィンは麻薬であるモルヒネと同じ働きでありながら鎮痛作用は6.5倍もの強さがあるという。
辛味好きの人の求める快感は、変態的かどうかは別として、どうやらSM嗜好者の得る快感とほぼ同様のもののようである。

同様にアドレナリン分泌も促されるため、動悸、発汗、体温上昇などの作用がある。頭の毛穴とか普段あまり汗をかかない変なところから汗が噴き出すから、その作用は強烈なんだろうなぁ。


なんだか序盤から八戸関係なくなってきちゃいました。
美味しい麻婆豆腐のお店があったら教えてください。


1986年10月に発売された。辛味を好む韓国人の食欲を捕らえ韓国インスタントラーメン市場に辛味旋風を起こした。
紅唐辛子と牛肉が調和してすっきりした辛味で、麺は滑らかで軟らかい食感。シイタケ、ネギ、ニンニクが入った別添スープを加えると独特の辛味がする。
韓国のインスタントラーメン市場で19年連続市場占有率首位(72%)を維持しており、世界70カ国以上に輸出されている。(by wikipedia)

シェア72％ってすごいですね！
韓国の人は国民食がキムチであることからもわかるように、唐辛子の辛さが大好きなんですね。辛くて有名な四川料理もやっぱり好きなのでしょうか？麻婆豆腐について、そして「麻」の辛さについてどう思っているかも聞いてみたい。

　
こちらも1986年発売。日本の辛い物好きの登竜門がこのLEEでしょう。ほかに×５倍もある。また、夏季限定で発売される×30倍があるが、×３０倍にはハバネロ以上の辛さの唐辛子、ジョロキア入りの『辛さ増強ソース』なるものが付いており、最大×４５倍相当まで体験できるそうな・・・。
ちなみに×何倍という表記だが、発売当初はLEE×1倍もあり、×1倍に含まれるコショウ、唐辛子等の辛味成分を基準とし、その倍率で決められているらしい。

あと、LEEの開発者の経験によると、辛いカレーを食べてる間は水を飲まないほうがいいらしい。
LEE公式ページ


後で読むリスト
唐辛子　食の雑学
スコヴィル値【Wikipedia】
ブレアズ ソース
唐辛子の辛さをあらわす単位『スコヴィル値』。
タバスコの戦闘力は3万～5万。ハバネロは10万。ブレアズ・16ミリオン・リザーブというギネスブックにも載っているソースにいたってはその名のとおり1600万！辛さのスカウターであるべろメーターが破壊されるのは間違いないでしょう。






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Xperia買ったら入れたいアプリ！その２

調子に乗って第２弾！
玉をくっつけて消すゲーム特集です。

Xperaで検索して、たどり着かれた方（いるのか？）には、これを機に八戸にも興味をもってくれるとうれしいです！

Frozen egg
http://jp.androlib.com/android.application.ch-racic-frozenegg-AzED.aspx

みたまんま『パズルボブル』のパクリゲーです。
画面下の発射台から玉を発射して、同じ玉が３つくっつくと消えるというわかりやすいルール。玉は上からぶら下がっているので、支点となっている玉（画像上では上部２個×２ヶ所のオレンジ）を消すことで、ぶらさがっている玉を一掃できる。玉を発射する際の慎重さと決まったときの爽快感があるゲーム。

同様のゲームでFrozen Bubbleなるものもあり、そちらの方が出来がいい。そちらには別のアプリで『Frozen Bubble Level Editor』というものもあり、オリジナルのステージを作れるようですが、誰がそこまでしたいのかは謎。


Bonsai Blast!
http://jp.androlib.com/android.application.com-glu-android-bonsai_adfree-itBx.aspx
なぜかAndroLibでは有料版しか見つからないので、Androidマーケットから探してみてください。

パズループみたいなゲーム。昔ガストの客席に設置されていたタッチパネルのパズループe　byミッチェルを思い出して、目頭が熱くなる。
砲台から玉を発射して、同じ色の玉を３個並べて消すゲーム。時間の経過とともに玉の列が進んで行き、陰陽マークまでたどり着くとゲームオーバーとなる。
砲台の位置を変えることができるのがオリジナル。

中国っぽい春・秋冬、朝昼あと夜も(？)のステージに中国っぽいBGMも美しく、コンボを決めるとシャランラーという音とともに桜吹雪が舞うなど、無料とは思えないつくり。
ステージ終了時に『TOEIC初めてなのに935点！』など広告が出るが、気にならないばかりか、むしろ押してあげたくなる良アプリ。


マジカルドロップ Touch (無料版)
http://jp.androlib.com/android.application.magicaldrop-free-jtBi.aspx

無料版だけあって「かんたん」レベルを３ステージ遊べるのみだが、プロが作るとやっぱスゴイ！と思わせる。特にタッチパネルの特性をよく理解して、ストレスのない操作を実現している点がスバらしい。
普段300円する製品版へのアップグレードだが、現在キャンペーン中で100円らしいので、無料版で面白かったら試してみては？


QuadraPOP
　
Xperiaにプリインストールされているなんちゃってぷよぷよ。
くじら、かに、あらいぐま、とり、カメレオンという一貫性のないキャラクターがふってきて、４つつなげると消える。対戦相手もいないのに、ときどきおじゃまくらげがふってくる。キャラクターは玉やソニーエリクソンのマークに変更可。

ピースを回転できるのは落ち始めのみ。３マスくらい落ちると回転ができなくなる残念な仕様。
POPのOの字が爆弾だが、ゲーム中ボーナスのつもりなのかキャラクターの入った爆弾が落ちてきて、そのキャラクターが全部消えてしまう。仕掛けた連鎖が台無しという、ぷよぷよの醍醐味ともいえる連鎖の仕込みを潔く捨て去った内容。操作性も良くないので、ゲームオーバーにならないように耐えるという別の遊び方をしたほうが吉。

DocomoのFAQより

Q：A020075
Quadrapopに日本語メニューが見当たりませんが、日本語に対応していますか？

A：対応しておりません。


中国語だけでも２つあるのに！日本市場は期待されてないのか！？

ポケットリング（ブラック）

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予備の充電器も。会社においておけば一安心！


定番ソフトを網羅。
ただ数で埋めるのではなく、厳選された使えるソフトが紹介されている。






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Xperia買ったら入れたいアプリ！

NTT DocomoのスマートフォンXperiaが発売されて３週間。まだまだ品薄が続いているみたいだけど、運良く手に入れたみんなは楽しんでるかな？

Desireの発表やSIMロック解除、iphone4G発売の噂も飛び交ってるけど、これからのケータイや家電のOSとして一大ムーヴメントとなるであろうAndroid、早く試してみたいよネ！

そこでアンドロイドを入れたら是非試してみたいオススメアプリを紹介するヨ！
Simeji、IMoNi、Advanced Task Killer、QRコードスキャナーあたりはもう入っていると思うから、無視するヨ！

3000 viewer
http://jp.androlib.com/android.application.com-matsumo-sankviewer-pFwp.aspx
PC用ページに飛びます。アンドロイドケータイからご覧の方は紙袋のアイコンをクリックするとアンドロイドマーケットに飛べますよ。

産経新聞の全紙面を読むことができるビューワー
3000=3K=サンケイってことなんでしょうか
指定した１時間の間に自動でデータをダウンロードし、SDカードに保存するので、サクサク閲覧できる。
ケータイの特性上、ピンチでの拡大はできないが、画面の上2/3をダブルタッチで拡大するなど、オリジナルの操作で対応している。
iphoneで『産経新聞iphone』を見て、アンドロイドケータイが出たら同様のアプリを是非！と思っていたので、登場してうれしい限り。
見せびらかし専用で、ひなちゃんの日常しか読んでないのはナイショだ。

折り込みチラシビューワー
http://jp.androlib.com/android.application.biz-stachibana-android-buyer-wCDj.aspx

新聞系でもうひとつ。
地元の折込チラシを見ることができるビューワー。
スーパー系のみならず、電器屋、ファッション、ホームセンターなど、さまざまなジャンルを必要と興味に応じて、表示/非表示から選べるので便利。

青空文庫for Android
http://jp.androlib.com/android.application.info-dicapp-media-ebook-aozora-jECj.aspx

著者の死後50年が経過し、著作権が切れた小説を登録している青空文庫をAndroidから見るアプリ。
とりあえずということで名作500冊が登録されている。
少しの空き時間にもさっと取り出して読書を開始できるのはいいんじゃないでしょうか。
青空文庫ビューワは他にもいろいろ出ているので、探してみて。

しりとりんご！
http://jp.androlib.com/android.application.com-daikiko-shiritori-xEAn.aspx

Wikipediaに登録されている記事でしりとりができる。
何人もが同時に参加しているので、時には先を越されることも。

勉強にもなるし、文字入力の練習にもなるとても役に立つソフトだ。何よりクイズ好きにはたまらないアプリだと思う。
まず最初に画像だけが表示され、次に伏字ありの説明が、最後に伏字のない説明が表示される。たとえば上の画像だと、画面下の琵琶湖から越谷市につながっている。
（例　しりとりんご！でよく見る画像。何をあらわしているか当ててみよう。

問1


問2
答えは一番下。

普通のしりとりに加え、地名、駅名、食べ物、逆しりとり（あたまとり）などなど思いつく限りのルールが実装されていて飽きがこない。個人別の得点だけでなく、一週間を通して戦うチーム戦もあって、燃えること間違いなし！

オリジナルな要素としては、しりとりに使った仮名を集める「かな集め」というルールがある。画面下に表示されているのがそれ。一度使った仮名を再び使うと復活してしまうので、上級者でも頭を絞って遊べます。

Labyrinth Lite
http://jp.androlib.com/android.application.illusionlabs-labyrinth-lite-Eiq.aspx

iphoneでは２も出てるアレ。
ケータイ見せてといわれたときに便利（笑）
ケータイを傾けて玉が穴に入らないよう、ゴールまで導くゲーム。
傾きに応じて、壁の傾き具合も変わるので、見ていて楽しい。

Robo Defense FREE
http://jp.androlib.com/android.application.com-magicwach-rdefense_free-Eiz.aspx

タワーディフェンス型と呼ばれるリアルタイムシミュレーション。
左から右へ侵攻してくる敵を機銃やミサイルを使った通路を作って誘導し、最右の自軍への侵入を阻止するゲーム。
似たルールで、円形状にユニットを配置するSpira DefenceやVoid Defenceも面白い。
Air control
http://jp.androlib.com/android.application.dk-logisoft-aircontrol-wqxB.aspx

これもiphoneでもあったアプリ。
飛行機がぶつからないように、空港へと着地させるゲーム。










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答え
問1：頭痛　目の奥が痛む群発頭痛のイメージらしい。
問2：ドラえもん　連載した雑誌とその期間。わかるわけねーよ！と思うが、小学１～６年生まで全ての雑誌で連載していたのはドラえもんくらいじゃなかろうか？塗られている色もヒント？

ボリューム満点！『青森田子にんにくスタミナメガ弁当』

かつて剣豪宮本武蔵は言った「我事に於て後悔せず。」


時として、、、男なら誰しも苦しい選択を強いられる・・・。

とんかつを採るか、生姜焼きを採るのかを。

苦しみの末選択した「とんかつ」の答えに後悔はない。

しかし、人が食べている「生姜焼き」のうまそうなこと・・・。

決して後悔してるんじゃない。ただ、羨ましいだけだ！


絶対後悔しない解決法がある。
「両方食べる・・・」だ。
メタボ体型を後悔する？知らんがな。

たまにはいいじゃないか。出張は大人の遠足なのだから。みつを


■名称：『青森 田子にんにくスタミナメガ弁当』1050円
■弁当の概要（パッケージより）
ポークカツ＆生姜焼き　
2つの味が楽しめる!!
美味しさも2倍!!

国内トップブランド　田子のニンニクチップ入り!!

八戸キムチ入り!!
リンゴの甘みと、イカの旨みがたっぷり！田子ニンニク使用！


・・・とパッケージを見るだけでも、なんとも心躍る弁当です。
男の子大好き２大豚料理のコラボレーション。




写真からわかるようにご飯の量もハンパではない。
カツと生姜焼きの下にはご飯がぎっちり。
キムチをバスルームとしたら、リビングもダイニングもご飯という状態。

カツは駅弁なので揚げたてのサクサク感は期待できるはずもないが、駄菓子のカツを思わせるかりっとしたクリスピーな食感で、これはこれでアリ。大根おろしのソースとの相性もいい。
生姜焼きは生姜はあっさりとした効き具合だが、ニンニクがピリッと効いていて風味はばつぐんだ！
新幹線を降りた後に会議があったりするとにおいが気になりますが・・・。

さらに、隠れた名物「八戸キムチ」が花を添える！特産のイカの塩辛をふんだんに使って旨みを引き出し、県産リンゴ、田子産にんにくで自然の甘さと深みを出しているのが特徴。通常キムチに使われるアミ（エビ）でなく、桜海老を使っているそうだ。

マックスバリュとかで売ってるけど、一パック５００円くらいするので、なかなか手が出ない一品だが、使われてる材料を見ると高いのも納得。
すったリンゴのような甘みが最初に来て、ピリッと少し辛い、日本人好みのキムチです。

駅弁って言うと、美味しいけど量的にはちょっと物足りないものが多いのですが、２種類の豚料理の美味しさとご飯の多さの満腹感とをダブルで味わえるガッツリ系弁当でした。
（ー人ー）ごちそうさま。

■原材料
原材料名：うるち米、豚肉、白菜、インゲン、大根漬、にら、唐辛子味噌、レモン、にんにく、人参、リンゴ、イカ、生姜、醤油、醸造酢、小麦粉、澱粉、砂糖、蜂蜜、酒精、バター、卵、植物油、水飴、コショウ、調味料（アミノ酸等）ｐＨ調整剤、グリシン、香料（その他、乳、大豆由来原材料を含む）

消費期限：製造から24時間
税込価格：1050円
製造者：株式会社 吉田屋





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