お肉の焼き方・新常識？？

皆さんは、お肉を焼く時はどんな調理をしますか？
常識とされてきた「よく熱したフライパンにお肉を投入し、焼き目をつけて肉のうま味を閉じ込める」方法で焼く人が多いと思いますし、僕もそうしていました。
しかし最近、お肉の焼き方の新常識が提唱され、だんだんそれが主流になりつつあるというのです。それは、「熱していない冷たいフライパンに冷たいお肉をセットして、弱火～中火でじっくり焼く」というもの。
その根拠は、タンパク質に急速に熱を加えると、身の細胞が急激に収縮し、水分が出て縮んでしまい、肉が固くなるからなんだって。
そうだったのか、そら知らなんだ。
ネットで検索してみると、実際に同じ鶏もも肉を両方の焼き方で調理したものを比較した記事などもある。そして、この理論に真っ向から反論し従来の理論こそが正解、と息巻いている料理人もいる。

よし、じゃあ僕自身がこのふたつの方法で焼いて比べてみようじゃないの。
厚めにスライスされた豚の肩ロースをソテーして、塩コショウだけのシンプルで最強の味付けでいただいてみました。
写真左の皿は、冷たいフライパンからじっくり火を通したもの、右は充分熱したフライパンで焼いたもので、火加減は、どちらも中火です。



さて結果ですが、左の方が確かに柔らかく、ふっくらとジューシーに焼き上がっています。焼き目が控えめなので「蒸しあげた」ニュアンスに近いでしょうか。断面はうっすらピンク色です。
対して右は、表面に強い焼き目ができ、水分が飛んで少し硬くなっています。こう書くと「冷たいフライパンの圧勝か!?」と思われるかもしれませんが、焼き目焦げ目の香ばしさ・美味しさは偉大なるごちそうで、けして負けていません!(^^)!
これは、「どっちもあり」で、それぞれに特徴のある調理法だと思いました。

牛・豚・鶏、そして部位や厚みによっても使い分けていいですね。
皮付きの鶏もも肉のソテーなら「冷たいフライパン」方式の方がいいでしょう。
豚肉は火を通すことが必要なので厚切り肉なら「冷たいフライパン」方式ですね。
牛は、どちらかと言えば「熱したフライパン」の方がいいかもしれないけど、あとは「お好み」。その日の気分で調理法を変えるのも楽しいと思います♪