今月末の日曜日、7/29（日）に開催されるメイプルホールでのフリーマーケットに
初出店するため、今日からお菓子を製作し始めました。
昨日までは、ポップや包装資材の調達を済ませたので、今日から集中して作業に入ります。
真夏だからお菓子はねぇ・・・と懸念されるのですが、普段は対面販売をしていないので
お客様と接することから何かを感じ取る、という課題で挑戦することにしました。
看板商品の抹茶のマカロンも出します。
サブレは抹茶、ヘーゼルナッツ、胡麻、豆乳、チーズ、紅茶、ココアなどなど9種類焼きました。
リーフパイと柚子のビスキュイも。
このほか、林檎のパイとドイツ菓子のクーヘンなども出す予定です。
夏らしい雑貨も出店するらしいので、7月最後の日曜日にルンルン気分でお越し下さいませ。
当日は、接客に慣れない私と用心棒みたいな夫と共に、笑顔をでお迎えいたします。
**8月の菓子教室受付中です。
8月menu Aの「キャラメルのお菓子」です。
胡桃をふんだんに散らして焼き上げたふんわりした生地
キャラメルとホワイトチョコレートのムースを重ねています。
作り方は基本に忠実に。
難しいことは・・・あまりありません。
真夏ですもの。
オーブンから離れて、口溶け滑らかなお菓子を作ろうじゃありませんか。
このお菓子、久々に私の好みに近いお菓子で小躍りしたくなったくらいの入れ込みようです。
こちらはmenu Bの「オレンジのショートケーキ」です。
7月に続いて延長します。
だって、この時期ならではのオレンジを漬け込んだショートケーキですもの。
写真は昨年、バースディケーキにと作ったものです。
そうです！！
いつか「アレ作って」
と頼まれる機会に備えて引き出しを増やしておくのも楽しいじゃありませんか。
夏休み、お母さんが作る姿を見せるのも素敵
ご家族、お友達、ご自分のために作るのも、素敵な一日。
6/7 ルノートル二日目のレッスンで作ったショコラとケイク。
他にプラリネペーストを作りました。
前日のタルトのレッスンに続いて、二日目はチョコレートをテーマに3品作りました。
メキシコ人、パリジェンヌ、そして東洋の私、合計3人の受講生。
3種類のお菓子を同時進行で作っていきます。
まずはシェフのデモを見るのですが、その後の実習では3人で分担して
計量を行います。
ルセットを見ながら計量すればよいのですが、今日はこの○倍で作るから・・・
とか言われると、言葉が不自由な私は、確認の為、ルセットに数字を書いて
そうだよね？？？と問いただします。
言葉の学習は付け焼刃にはいきません。
この日もフランスでの作り方、作業の仕方に驚きがたくさんありました。
特に、チョコレートのテンパリングと仕上げ。
各自、40×30くらいのプラスチックの深いトレーの中でチョコレートをカードで練るようにして
テンパリングをします。
温度計によるチェックもなし。
途中、カカオバターの粉末を足して調整しました。
さすがに長年の経験を積んだ一流のシェフなので、こんなやり方でも
きちんと要所を踏まえて作業をするので当然、美しい仕上がりになります。
近年、日本でもよく見かける、板チョコレート型に流して、ピスタチオ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、オレンジのシロップ煮を飾ります。
他に、ガトーショコラよりどっしりとしたチョコレートのケイク。
また、ヘーゼルナッツを深めにローストして粉砂糖、ミルクチョコレートを合わせて
プラリネペーストも作りました。
この日も雨雲に覆われ、レッスンが終わるころに土砂降りになりました。
幸い、ルノートルはメトロ入り口まで近かったものの、紙袋の底が抜けて
路上にお菓子をばらまいてしまうという恥ずかしい経験をしてしましました。
昨日、「ふんわりマカロンセット」の最終発送分を作りました。
初夏のダクワーズセットとの同梱もあったので、大量の卵白を用意します。
マカロンといっても、よく見るつるつるぴかぴかのマカロン・パリジャンではなくて
ダクワーズやブッセの生地に近い、ふんわりした食感の優しくなれるマカロンです。
お菓子を食べて、心のささくれが除かれたり、誰かに伝えたくなったり
優しい気持ちになれたらいいな・・・
と、夢物語みたいなことを望みますが、手作りって結局そういうことだと思います。
3種類のマカロンの生地は、一見、似ていますが、それぞれ配合も材料も
作り方も違うので食感も味も異なります。
レモンと胡麻キャラメルは姉妹で、抹茶は従姉妹っていうイメージかな。
くどいようですが、レモンのクリームはこの春にかなり試作して、一喜一憂の末に完成したものです。
来年まで、とりあえずレモンのマカロンはお休みになります。
今月のmenu Aの 「choco-menthe」です。
ほんのりミントが香る真っ白なババロアは、超エアリーなふわふわ～のチョコレートムースで挟んでいます。
土台は薄く焼いたココアのジェノワーズです。
仕上げはココアパウダーでお化粧するだけなので、あぁ、明日、今週末のおもてなしデザートに！！！
という多忙な方、ぜひお勧めです。
それぞれのパーツだけ作って冷凍しておけます。
夏に爽やかなムースとババロアを組み合わせたお菓子。
ムースは、イタリアンメレンゲとパータ・ボンブを合わせて作りますので、さすがお店のお味ですよ！！！
難しい？？
いえいえ、「難しいから作れない」という考えは無しにしましょう。
ご一緒にひとつひとつ作って行きます。
ご自宅で繰り返し作ることで確かな技術は身につくものだと思います。
menu Bの「オレンジのショートケーキ」もどうぞ☆
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午前8時30分のシャンゼリゼ通り
6/6 パリ到着の翌日
シャンゼリゼに位置するパヴィオン・エリゼ内のアトリエであるエコール・ルノートルの菓子講座へ向かう。
朝のシャンゼリゼ通りは、車の往来が激しく、歩行者の足取りを無視したかのような信号に注意しながら
いつもより格段と歩幅も速度も上がる。
ルノートルのアマチュア向けの菓子講座であるにもかかわらず、日本の窓口もなし
ＨＰからの問い合わせ・申し込みもフランス語のみ・・・
カード決済も受領のメールもフランス語・・・
次に生まれ変わるならフランス語圏、いやパリの人でありたい。
一日目のタルト3種類
さて、授業は、立派なコックコートを着た超ベテランの風格たっぷりのシェフ。
ＭＯＦの人かしらん？
進め方は、デモンストレーションがメインでしたが、4時間弱でタルトを3種類、私のような言葉の不自由な外国人が
混じって作るので、シェフの口調も手作業もどんどんスピードが上がり、ついていくのが必死でした。
タルトタタンは、フランスの小ぶりの青い林檎を豪快に山盛りに皮を剥いてソテーします。
日本で作ると、ほとんど失敗するので、私は作りません。林檎そのままで勝負ですからね。
チョコレートのタルトは、栗のペーストをたっぷり使ったムースを作って仕上げにガナッシュをかけます。
栗のペーストは分離しやすいので、こまめに加熱しながら混ぜていくものだと思っていたのですが
シェフは分離しても、そのままゼラチンを加えて固めていました。これにはびっくり。
杏のタルトは、サクッと固めのブリオッシュ生地を大きく広げて、たっぷりカスタードクリームを敷いて
その上にシロップ煮の杏を並べて焼き上げます。
以外と簡単な構造と作りのお菓子だな、と低く見ていたら、これが一番美味しかった・・・
日本で作っている方が、細かいところに非常に気を使って慎重だと思いました。
でも、良い材料を使って、新鮮なうちに食べるお菓子はやっぱり美味しいのでした。
続く
アパルトマン6階からの朝の眺め
6/5夕方、パリに到着し8区のマドレーヌ界隈のアパルトマンの6階の一部屋に落ち着きました。
ここで6日間滞在する・・・予定でした。（この数日後に事件が起きて急遽変更となりますが、それは後ほど・・・）
この時期、パリは午後22時まではきっちり日が照っていて明るいのです。
でも飲食店を除いてほとんどのお店は閉店となり、美術館でさえ同様です。
明るい街で何もすることがない・・・
朝はどんより曇っていて日中も黒い雲が見えると必ず雨が降っていました。
だから絶えず、背中のリュックに携帯傘を入れての街歩きです。
着いた翌日の朝一番に、通りに面した窓を両手で開けたときの・・・開放感に満ちた空気・・・と思いきや
早朝7時前から巨大な清掃車の爆音と往来の激しい車の騒音に、優しくない街の現実を感じるのでした。
アパルトマンと目と鼻の先にあった、アルチザンのブーランジェリーが朝7時半から開いていると聞き
早速、時間5分前から店先で待機しました。
同じような待ちきれない客が数名おりましたが、3分ほど遅れて開店し、鼻息を荒くして店の中を見ると・・・
あれ、バゲットがない。
聞くと、パン・ヴェエノワならあるという。
かろうじてクロワッサンがあったので、とってもらうと温かくもない。
結果としては、パリの全てのパン屋が素晴らしく美味しいというわけではないということを知りました。
10数年前にパン食べ歩きで訪れたパリ。
あの頃は、たいていのパン屋が美味しかった、気がする。
朝食後、午後9時開始の菓子教室に向かう。
続く・・・
