あこう

活もののアコウ(キジハタ)が入りました。３枚におろし、さらしにまいて冷蔵庫にて夜の出番まで休ませます。

「夏のあこう、冬のふぐ」と呼ばれるように薄造りをポン酢醤油でほんと食べごたえがあり旨い魚です。淡泊であっさりしながら身に旨さがあります。贅沢ではございますがにぎりも旨いですよ。身質が硬いんでこちらも薄めに切りつけてにぎります。すだちなんかを垂らしてやると旨そうですね。

ウスバはぎ

一般に流通するカワハギ３種(カワハギ、ウマズラはぎ、ウスバはぎ)の仲間です。ウスバはぎは大型になるので歩留まりは良いのですが３種の中では一番味が落ちるなんて言われてます。まあ、カワハギ類は活ものを使いますし、そもそもが淡泊なお味ですので、それほどの違いはありませんが。
そして、なんといっても、カワハギ類は肝が旨い、それほど味に深みのない淡泊な白身も肝を添える事で旨さが倍増する。カワハギはなんといっても肝、肝の無いカワハギは価値が無いと思えるほどです。