■炎のクリエイター日記

美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像で、どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。

炊き合わせ ~ひと味違った関西風の煮もの~

2024年05月25日 15時00分06秒 | 煮込み料理
関西風の煮もののひとつに「炊き合わせ」というものがある。この炊くと言う言葉は煮ると同意語なのだが、関東やその他の地域ではお米を炊く時にしか使わない言葉となる。関西では京の宮中で使われていた、特別な言葉が数多く存在するので、他の地域では通じないことも普通にある。





別々に炊いたものを、ひとつのお皿に盛って合わせることを「炊き合わせ」と言って、調理から盛り付けの一連の作業を指す感じだ。一般的な煮物のように、ひとつの鍋で全ての食材を一緒に炊くのではなく、各食材に合わせたレシピがあるはずだから、それらを活かしてやることが重要だ。



食材に合わせたレシピとは、色鮮やかな食材は煮込んでお味を沁み込ませると、色までどす暗い色彩となる。これを避けるために、食材を白出汁(無塩のもの)で煮てから、薄口系の醤油で作った冷やした煮汁に漬け込んで、ひと晩冷蔵庫で寝かせてお味を沁み込ませる割烹流を使う。



これらを合わせて盛るのが、関西風の「炊き合わせ」と言うことだ。料亭や割烹とかは、この方法を頑なに守っているが、盛り方が上品と言うか、圧倒的に少ないイメージが付きまとう。そこで味付けは割烹風で量は田舎風となった今回の炊き合わせだった。







‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

ご訪問して頂きありがとうです。
どなたさまもお気軽にコメント戴けると嬉しいです。
酔っ払いが「iPhone15 Pro」と「CANONカメラ」で撮影。
日本ブログ村「こだわり料理部門」に参戦しております。


バナーをクリック🎵して頂くと感激です。




明日のブログ更新は午後15:00の予定です。

URLの不明な方はお邪魔する都合上お知らせください。


PVアクセスランキング にほんブログ村

コメント (9)    この記事についてブログを書く
  • X
  • Facebookでシェアする
  • はてなブックマークに追加する
  • LINEでシェアする
« かっぱ巻き ~新鮮なキュウ... | トップ | アップルパイ ~切り分ける... »
最新の画像もっと見る

9 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (copelonmaru)
2024-05-25 15:35:20
こんにちは

食材により別々の調理をして、最後に一緒に盛り付ける炊き合わせ、、、
料亭のお料理が高いのもうなずけますねー。
彩りがよくて綺麗ですね、もちろん美味しそうです♪
日本酒に合いそう🍶

いつも、ありがとうございます。
返信する
Unknown (sinjyusai)
2024-05-25 15:44:22
こんにちは

京都や割烹って量が少なく飾りますね

やっぱり家では田舎風が良いですね
返信する
Unknown (おとめ)
2024-05-25 18:32:38
炊き合わせ。いいですね。
空まめの色が最高です。
返信する
Unknown (しじみ)
2024-05-25 18:42:41
こんにちは

これだけの料亭風お味付が
頂けるなんて幸せだす
お酒ください♪

炊き合わせを作るのは
年3回くらいだすかね
お手間がかかるので(笑)
作って貰えるなら
週に何度でもいいだすよね♪

ぷっちんだす
返信する
Unknown (suisuimedaka)
2024-05-25 19:11:00
炊き合わせ・・言いますよね🤗
実母は素材ごとに味を付けて、お皿に盛ってました😄
土井勝さんの味付けが好きで、TVや本を見ては真似して作ってましたよ☺️
全部を一緒に煮るのは「ごっちゃ煮」または「ごった煮」とか言っていたような気がします😄
そら豆は色が変わるので、煮物にしなかったけど・・色鮮やかにてきる方法があったのですね😅
返信する
Unknown (ビオラ)
2024-05-26 08:16:22
お早うございます〜。

炊く・・・と言う語を使って、
よく、○○の炊いたん・・・て言う一品がありますが、なんか、京のおばんざいを思い出します〜🩷

炊き合わせに、そら豆は、思いつきませんでしたが、
季節感感じられ、良いですねぇ〜🎵

私も、そら豆使って、炊き合わせしてみようかな?😊
そら豆とじゃがいもを炊き合わせにし、
洋風の器に盛って、洋風春の炊き合わせとか、
今、思いつきました〜♪
返信する
料亭のお料理のまね事なんで‥‥‥ (sugichan_goo)
2024-05-26 14:25:37
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
いつもコメントありがとうです。


りんこちゃん。copelonmaruくん
食材によって別々に炊くのは、もの凄く面倒でモノによっては塩加減・酢の使用・氷で冷やすなどする調理なんで、一緒に盛り付けるころは、ホッとしていますよ。料亭のお料理のまね事なんですが、料亭はさらに手間が掛かっていそうですね。日本酒には最高でしたが「蕗」が欲しかったですね。

Sinjyusaiさん
京都料理の割烹は、上品で量が少ない薄味なんですが、京都吉兆あたりはシッカリお味が沁みて、量もなかなかで美味しいですよ。ワシは若い頃から一貫して、田舎風がお好みなんですよ。

おとめさん
たまには割烹のように、手間をかけて炊き合わせにするのも良いものです。ソラマメの色は塩加減と酢・氷水を使うことですね。ワシは鞘は食べませんが、皮までは食べますよ。(笑)

しじみちゃん
割烹の持ち味を楽しむのが京料理かも知れないですが、やや味付けに深みがあれば最高なんですよ。船場吉兆ではありませんが、京都吉兆が最高の料亭味だと思っています。それに似せられると良いのですが、なかなか難しい相談ですよ。日本酒にあうのが特徴ですね。

くりんママさん
関西では普通に「炊き合わせ」と言うんですが、関東に方には聞き覚えが無いようなイメージです。お母さんは、実に和風割烹に乗っ取って、炊き合わせを作っておられたんですね? 先代の土井先生は、ワシも面識があるんですが、先生の炊く「かやくご飯」は、神がかっていましたよ。はい!全部を一緒に煮る「ごった煮」は、ワシも聞いたことがありますよ。色鮮やかなソラマメは、塩・酢・氷水などを使って鮮やかな色に止めおきます。

ビオラさん
給食とかでもお目にかかるメニューの「炊いたん」は、いつごろから言われだしたのかよく判らないですが、文法的には可笑しいですよね? 京のおばんざいも最近ではPRが行き届いて、皆さんご存じなんでガイドブックで調べて来られますが、ここ最近は爆食い・食べ放題のお店が増えて、京都らしさが消えてきましたね。たぶん各地からインバウンド客目当てで集まって来た仕掛け人が、暴利を求めて手腕を振るっているのが、京都らしさを奪っていくんでしょうね? ソラマメの色彩は、鮮やかにするために、塩加減と酢・氷水を使うことですね。ワシは鞘は食べませんが、皮までは食べますよ。(笑) いまグリンピースの色をそのままに炊いていますよ。


皆さんの応援ありがとうです。
いつも(^_-)-☆感謝です。
返信する
Unknown (おおばかめぐみ)
2024-05-27 15:42:42
こんにちは。

食材それぞれに仕上げてくのはなかなか手間ですよね。
でも食材の味移りもしないので、贅沢ですよね😄
返信する
煮方の仕事で‥‥‥ (sugichan_goo)
2024-05-27 23:39:56
おおばかめぐみさん
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ

もともと別々に煮込むのが、割烹の煮方の仕事ですからね、色が悪くなるのに気を付けましたが、大根はノーマークで、どどめ色にしてしまったので反省してます。

いつもありがとうです。(^_-)-☆
返信する

コメントを投稿

煮込み料理」カテゴリの最新記事