アユの山椒煮 ～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～

季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かに感じる苦みは風味満点で、川魚特有の臭みなどは一切ない。日本の数ある食文化を比較しても、風流さで背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。





今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。





水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを２～３匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを追加してキッチンペーパーのセンターに＋字の切り込みを入れて、落し蓋代わりに中火で25分タイマーでセットした。仕上がりは適度に煮詰まる方向で出来あがり。



■アユの山椒煮の煮汁
・小鮎：50匹程度
・日本酒：200㏄
・砂糖：100g
・醤油：200㏄
・味醂：100㏄
・実山椒：ひと握り程度

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