黒豆の色

　黒豆に錆び釘を入れて煮るとより黒く煮あがる、というのは、黒豆のアントシアンと、釘の鉄イオンが反応して黒くなるという事らしいです。

　アントシアンは、ブルーベリーやワインのポリフェノール云々という文脈でよく見かけますよね。黒豆や茄子なんかにも入っているアレですな。色素本体はアントシアニジンというらしい。糖と結合してアントシアニン。両方を特に区別しないときにはアントシアン。。。なんだそうです。あーめんどくさい。

　先日煮た時には、赤くなってしまいました。これは黒豆のアントシアンが煮出されて色が抜けて赤くなったと想像できます。煮たときに反応して黒くなるほどの鉄イオンの量がなかったんではないかと思います。先人たちがわざわざ「錆び釘」と指定しているのはその鉄イオンの量の関係では？（錆びの粉末だと水に接する面積が多くなり、結果鉄イオンがアントシアンに反応しやすくなる、、とか）「鉄」は鉄でも、鍋が鉄、という程度では、量あるいは接する面積が足りなかったのかも。

　さらに、ダッチオーブンを使って炭火で炊いたので、火の通りが早くなり仕上がりまで3時間と、黒豆にしては短時間でできました。もしかすると「アントシアンと金属イオンが反応する時間」も足りなかったのかもしれません。

　それでまずは赤くなったと。

　その後、本当は蜜を作ってその中に入れるところを、赤くなったショックとめんどくささで煮汁ごと瓶につめた訳ですが、これによって「金属イオンの量はやや少なかったけれども時間をかけた事によって反応が進み」あるいは「金属イオンの量に関係なく、反応する時間をかけたため」に、黒くなったということなのかなー。

　鉄鍋で煮るというのは、金属イオンとアントシアンを反応させるという考え方の基本に沿ってはいるけれども、想像するに量と時間は錆び釘を使う場合と異なる訳だねぇという事（らしいの）がわかりました。

　今度炊くときは、錆び釘をつくるのはめんどくさいので鉄粉（還元鉄）を薬局で買ってきて作ることにします。