Goo・ちょき・パーで、なに作ろう!

定年退職してしまいましたが、再任用でまだまだ老後の蓄えをしなくてはなりません。それでも悔いのない人生にしたいと思います。

高菜漬け本漬け

2023年05月06日 13時51分30秒 | 日曜大工

2023年4月30日

ゴールデンウイーク、高菜漬けの本漬けをしました。
ちょうどひと月前に、下漬けをしていました。
インターネットで買った(高菜漬けの素)に、昨夜集めた米糠、栽培したトウガラシ、昆布、塩を混ぜて床を準備しました。
後ひと月すると食べる事が出来ます。
ニュースでやっていましたが、今年の阿蘇高菜は、病気の発生と原料不足で値上がり必至。
自給の三池高菜漬けを存分に楽しみます。

※下漬けの様子


ひと月ぶりに開いてみると、綺麗に下漬け出来てました。



上がっていた水を捨て、高菜を軽く搾って上げました。



ぬか床には、唐辛子とありましたので、自給の唐辛子をザクザクと刻みました。



さらに、ぬか床には、昆布とありましたので、適量をザクザクと刻みました。



高菜漬けの黄色味は、クチナシやウコン(ターメリック)の色と聞きました。
インターネットで『たかな漬けの素』を計画的に買っていました。



本漬けから参考にしました。



薬味的な材料を桶に入れ、『たかな漬けの素』を入れました。



塩の準備です。原料の量と、説明を参考に計りました。



ぬか床の米ぬかは昨夜のうちにコイン精米機から集めた新鮮なものです。
篩にかけて、約1.5キロ位準備しました。




内心、篩にまでかける必要あるの?と思いましたが、網に残った籾殻、胴割れのコメ、ゴミなどを見て納得しました。
でも、コイン精米機には『玄米のみ使用・モミは出来ません!』ってかいてあるのに、モミから精米する輩が居るんだと判明しました。




米ぬかを入れ、しっかり混ぜた床です。



軽トラックの荷台が作業場です。
左から右へと動線を作っています。
これから、ぬか床の桶の中で、高菜をまぶします。



最初は、重なった高菜の葉をめくって、裏表しっかりとぬか床をまぶしていました。



ぬか床をまぶした高菜から、大きなビニル袋に敷き詰めていきます。
一段目敷き詰めると、ぬか床をふって、さらに敷き詰めを繰り返しました。



こんな感じで、左から右へと本漬け樽に敷き詰めていきました。

やっと全部終えました。

最後の最上段には、米ぬかを厚めに敷き詰めました。
この米ぬかは、漬物の味には関係なくて、カビ発生の前線の犠牲的働きをするもので、カビて中を守る働きだそうです。

大事なのは、しっかりと空気を追い出すということで、拳や手のひらを使い『これでもか~!』と、しっかり圧縮しました。





ビニル袋(2重)の口をしっかり閉じて、中蓋で押さえました。



暗くてひんやりとして温度変化の少ない所は、蔵の中が一番です。
重石をして、またしばらく漬け込みます。



約一月後の6月には、本漬けの一部を食べてみるつもりです。
食レポ、こうご期待!

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燻製用チップ作り

2023年05月06日 11時56分55秒 | 日曜大工
 
 
 
2023年4月下旬
 
 
ゴールデンウィークの始まり始まり!
日頃出来ない事を、朝からいろいろやりました。
誰も真似をする人も居ないでしょう。
参考にもならない、燻製用のサクラチップのを作り方紹介です。

※燻製器は2016年に作ったものです!
薪ストーブの薪活で計画的に寄せていた、桜です。
丸ノコで、先ずは枝を切り落として。



好みのチップの大きさで、丸ノコの半径位で短冊切りします。
この後、90度捻じって、同じように短冊切りします。
密なノコ入れほど小さなチップが出来る訳です。




短冊の切れ目は出来ましたので、後は、チップの大きさに合わせてカットすれば、好みのチップの大きさのチップが出来ます。



こんな感じで、ノコクズ混じりのチップが出来ます。
市販の粒のそろったチップではありませんが、ノコクズも枝もちゃんと燻してくれます。



埃だらけになる作業ですが、一度に大量に出来ます。



密閉出来る容器に詰めて、出来上がりです。
湿気らない限り、効果は薄れません。



その夜、さっそく燻してみました。



下から、真竹を湯がいたもの、鹿肉のジャーキー。



タクワン漬けのイブリガッコもどき。



鹿肉は、フックがある分は吊るしました。



茹で卵は、10個準備していたのに、6個が妻の料理に取られました。



チロチロと燃えたり、煙をあげながら、燻煙は一晩しました。



早朝、気になり目が覚め、中の出来を確認しました。
イブリガッコもどきは、もう少し時間をかけ、乾燥させるべきですね。
でも、旨い。




そもそも色々な食材を、一度の窯の中で最適に燻すというのは無理があります。
タケノコはさらに、天日干しでカラカラにします。
茹で卵はもう少し燻した方が良かったかな~
鮭は丁度良かったです。



肉類は難しいです。
前処理の味付け時間、燻煙温度と時間の関係。
鹿肉はもう少し高温を維持し燻した方が良かったかな~
この後、電子レンジでチン仕上げしました。



朝ごはんに、盛り付けました。
燻製の鮭は、絶品です。
鹿肉もイブリガッコもどきも美味しかったです。
贅沢な朝食でした。




タケノコの本乾燥。



これは、冬に作っていたスライスダイコンの干しダイコン。
ついでに再乾燥しました。




楽しい燻製のある生活。皆さんも始めてみてください。


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