フードコーディネーター 5/2

＜午前＞
基本調理
ペペロンチーノ
チーズリゾット

ぺペロンチーノは唐辛子なので本名は
Spaghetti aglio olil e peperoncino
つまり、ニンニク、オリーブオイル、唐辛子のスパゲッティというわけです。

ペペロンチーノのポイントはパスタを茹でる際のお湯の塩分濃度を1.7パーセント程度と高めにすること、
パスタとソースをからめる際の茹で汁をオリーブオイルと同量程度にすることです。
汁が滴ってもダメ、足りなくて絡まなくてもダメ、ととっても難しいです。

チーズリゾットのポイントは、ブイヨンスープをひたひたになる程度に入れて
随時継ぎ足すこと。
こうすることで、お米がブイヨンスープの中で回転しなくなり、壊れなくなって
フォークですくえる固さのリゾットになるようです。
また、最後の5分は焦げるのではないかと心配になりますが、すぐには焦げないので
我慢するのが大切でした。

オリーブオイルについて、一般的には生で食すにはエキストラバージンオイル、
加熱するにはビュアオイルといわれていますが、イタリアンの先生に伺ったところ
レストランでは加熱でも生でもエキストラバージンオイルを使用しているということでした。
お料理に合わせて（どのような香り、味に仕上げたいのかを考え）、
オリーブオイルの産地、生産者を選ぶとのことです。