冠山への道路情報ほか No326

冠山への道路情報ほか（徳山料理「なんば漬け」）

2022年 8月11日（山の日）

 

◇ 冠山へは行けません。通行止の解除日時は未定です

・路線名　林道塚線

・区間　塚線起点～

・規制　崩土のため通行止め

・備考　冠山峠∔高倉峠方面へは行けません

・詳しくは、藤橋振興事務所地域振興課（０５８５－５２－２１１１）へ　

 

 

◇ 徳山料理を紹介

　いま、茗荷、徳山唐辛子が旬、そこで「なんば漬け」を紹介します

　徳山では（※）、唐がらしのことを「なんば」といい、昔から季節をとわず、どこの家でも「なんば漬け」を賞味しました。大根と唐がらしを主な材料として、一斗樽に仕込みます。重石をのせて、一週間ほどすると、ぴりぴりっと辛みのきいたなんば漬けができあがります

　漬け方は、まず、大根をイチョウ切りか短ざく切りにして、一晩塩で漬け、水を切ります。そして、軽くゆがいて塩漬けにしたなんばを適量取り出し、塩出しします。夏場はナス、キュウリ、ミョウガ、秋でしたら軽く湯通しした椎茸、しめじ、ねずみあし、まいたけなどの山の幸を加え、これらの材料がそろいましたら一緒に漬け込みます。なんば漬けのできばえは、塩と重石の加減で決まります。夏の暑さでだるいときも、なんば漬けさえあれば食欲モリモリです。

　Hさん（櫨原出身）が作られたマイタケのなんば漬けは最高でした。お盆にミョウガのなんば漬け、秋には天然マイタケのなんば漬けに挑戦したいです

 

とくやま唐辛子、とても辛いです（2022.8．10撮影）

 

ミョウガ　2022.8．10撮影

 

※ 水資源開発公団（現水資源機構）徳山ダム建設所が発行した「徳山だより」に「徳山料理入門［1997.9（No19）～2002.2（No38）］」という記事があります。紹介されたのはワサビの新芽でつくる「せんのう」、大根と唐辛子を主な材料とする「なんば漬」、自家製みそに砂糖、調味料を加え鍋などの容器で水に溶かし（ワリシタのよう？）、摘みたてのセリ、アサツキなどの山菜を生のまま入れ「ひきづり（先ほどの溶かしたみそ）」をまぶしていただく。他に「あざみの煮物」、「おこ汁」、「にしん漬」、「やまだけの煮物」、「地獄うどん」などが連載されました（「徳山だより」は揖斐川町立図書館で閲覧できます）

 

◇ このブログの「フォトチャンネル」に「徳山だより（抜粋）と奥揖斐山荘の料理」と題して川魚料理などの写真など入れています。ご覧あれ～

鮎（川魚） No232 0921

鮎（川魚）

2021年 9月21日（火）

　川魚と聞いて何を連想します？、岐阜県と言ったら鮎、私が以前住んでいた滋賀県では鮎は苗（放流用稚魚）という感覚しかなく食べるならモロコ※。私の生まれた筑前甘木の筑後川上流約30km、大分県日田市の三隈川、ここでは鮎（簗）、ウナギ（※2）が有名

根尾川の簗、昨日は敬老の日、爺さんに鮎料理をご馳走した

 

　簗をネット調べると、川の瀬などで魚をとる仕掛けの一つ。木・竹を並べて水を一か所に流すようにし、そこに来る魚を、斜めに張ったスなどに受けて捕える、とある。上の絵の解説では＊書記720と書いてある、日本書紀初版発行が西暦720年なのでヤナは1300年以上前からの漁法となる

 

写真は、岐阜新聞（2014年）から転写したもの、鵜匠さんが作ったなれすしの写真

　鮎と言えば塩焼きが一番だが、岐阜県人は田楽も楽しむ。私は徳山村戸入出身のH先生に食べさせてもらった鮎のなれすしの味が忘れられない。自分で作ろうとレシピを戴いたが、達筆で読めない

　　

Ｈ先生の字、先生宅では鮎鍋（頭と内臓をとった鮎と匂いの少ない野菜で鍋にし、ポン酢などで食べる）もご馳走になった

 

※ 私が滋賀県に住んでいた昭和60年ころ、近畿地整から、題名（さらさ？）は忘れたが地整の月刊誌？にモロコの料理法を書いてくれと頼まれ、モロコの素焼きとホットプレートでのバター焼きなど紹介した。バター焼は湖西のある漁協でご馳走になったが、その漁協は県の水産課の人に教えてもらったと言っていた（魚の表面を少し焦がすのがコツ、ビールのつまみに最高）・・モロコは当時も今も高級魚（卵を持った春が旬、鮎より高い）。モロコ＝コイ科の魚、お千代稲荷で売っているモロコはタモロコでモロコとは違う

※2  日田簗では、鮎の塩焼き以外に「せごし（生きた鮎を骨ごとブツ切りにして生で食べる）」という料理もあった。ウナギを三枚におろし、湯通しで食べる料理もうまかった。名は忘れたがおいしいウナギ料理屋（日田杉を筏にして流す絵の掛け軸が床の間に飾ってあった）もあった（今はない）

　せごしは、筑後川の料理と思っていたが岐阜の料理本に、” 漁師たちの惣菜であったもの。普通の料理屋にはないかもしれない ”。とあった

結論

・ウナギは周年（私は羽島市の魚勝が好き、関市の辻屋はやや高い）、鮎は5~8月の天然（長良川支川の吉田川か板取川）ものがいい（簗は一般に養殖もの）。モロコは今（ブラックバスが稚魚を食うので）手に入らないだろう（当時でも堅田の漁業者から直接買いした）、鮒ずしも高くなった。アマゴは甘露煮が一番好きだが、たくさん獲れた時はバター焼が簡単でいい

・筑後川の（旧朝倉町の）漁協でフナのほぐした生卵に酢をかけたものを出されたが、これには（卵が緑色・ズルズルと音をたてて飲み込む）すぐに手が出なかった。鯉のあばら付近（漁協はカルビーと呼んだ）の厚切り刺身は脂身で美味しかった。フナの酢切り（鮒の表面を焼きぶつ切にし、酢で締めたもの）を子供のころよく食ったが筑後川下流部（久留米市や柳川市など）の人は食わないと言っていた（柳川は有明海に面しているので川魚はエツくらいしか食べない）

・鮎、ウナギも美味しいが、アジメドジョウの素揚げも最高でした（旧徳山村では「登り落ち漁」で獲った）

 

　昨日行った根尾川の鮎料理の店、子持甘露煮、刺身（各１尾）、塩焼、田楽、フライ（各２尾）、雑炊の3850円/人コース料理のみ、ビールはノンアルのみ

 

徳山の料理（番外編）ほか No216 0626

徳山の料理（番外編）ほか

2021年6月26日（土）

　徳山の料理については、2019年6月に「徳山料理入門」（※）、同7月に「地獄うどん」など紹介したが、今日は徳山の人が教えてくれた夏の料理を紹介

 

★ アユ鍋＝鮎（頭と尻尾とはらわたを取る）を煮て、味（アユの香り）がでてきたところで豆腐、白菜、なめたけ、他臭みの出ない野菜を煮込み、ポン酢（馬路村の柚ポンがいい）で食べる

　戸入出身のH先生、〇市にある離れ（別荘）の囲炉裏でアユ鍋をご馳走してくれた。離れの前には長良川、当然、友釣りで採った鮎。なんと贅沢なオモテナシ。他にアユのなれずしも馳走になり、後日レシピも頂いたが、達筆すぎて読めなかった（笑）

　昭和50年ころ徳山の人が観音岩付近の河原に招待してくれ、釣ったばかりの天然鮎（といっても放流鮎）を炭火で焼いて数十人で食べたのを思い出す

　オーナーの意見＝徳山村を流れる揖斐川源流部は、水深が浅いことによって川底に日当たりが良く、栄養満点の藻が石に成長、それを食べるアユは体高もあり形がいい。長良川に例えるとその支流、板取川、吉田川の鮎のようなもので美味

　

鮎鍋の写真がないので、塩焼き（串の刺し方が素人だね！！　Ｉ山荘にて）

 

★ キュウリの辛子風味：新鮮なキュウリ１０本くらい、粉末の辛子２５グラム、塩２５グラム、砂糖６０グラム用意。キュウリは薄皮を三筋ほど剥き、塩で板摺り。容器にキュウリとあらかじめ溶かした辛子、砂糖に残った塩を入れ、冷蔵庫で寝かすと三日目から美味しい。キュウリを食べたすぐ後に、辛子が鼻にツ～ンくるのがたまらない

　櫨原出身のS氏の奧さん、辛子風味のほか、タケノコのから揚げ、アジメドジョウの素揚げ（ご主人が登り落ち漁の名人だった）などいろんな料理を教えてもらった（というより自宅に押し掛け、いろんな料理を食べさせてもらった）

 

　写真は、門入出身Ｉ氏奧さん作、キュウリの一夜漬け。間に挟まったシソとショウガの香りが旬のキュウリの美味しさを増す。左は新ジャガ、ストーブで焼いて食べるのもいい

※ 今朝の奥揖斐山荘ブログ人気記事を見ると、「徳山料理入門」が一位でした。なんという偶然

 

★ 余談１

　

　家の中を整理していると、柔ちゃん（田村亮子氏）の色紙がでてきた。もう30年近く経っている

　私の親父は柔道をしていた。「柔道をする人に悪い奴はいない」が口癖で、子供４人（私は四男坊・姉2人）に柔道を教えた。長男は高校で全国優勝（団体）、明大柔道部では神永昭夫氏の１つ先輩、20歳で四段とったのは福岡県歴代3人目、が自慢だった。次男も金鷹旗高校柔道で優勝。坂口征二氏の２年後輩だった。大学は福岡市内（三男は高校から野球、四男は高一で柔道挫折・敗退）。色紙は、次男が柔ちゃんの師匠と友人だったから貰ったもの

　親父は、自宅座敷に柔道畳（今みたいな畳ではなく、畳表がない縫い目がある藁だけのもの）を敷き、近所の子供たちを集め柔道を教えていた。この自宅道場で、あの「木村政彦（全日本選手権13年連続保持）」氏がうちの親父と柔道した。氏は戦時中福岡県大刀洗飛行場近くで兵役中、親父と上下関係があり、親父が自宅に招待した。道場で親父が氏を押さえ込み「木村、こんなもんか！！」というと、片手で撥ねられたという。親父も郡大会で優勝の経験があり、柔道四段（後年の名誉段含む）だったが。・・信じてもらえないでしょうが、これ、本当の話です

　

★ 余談２

・徳山関係など私のコレクション、あのころの徳山は、私が徳山村で働いていたころの出来事を小冊子にした

　

左から２番目の成瀬氏の山写真、美濃の山のガイドブックにこの人の名が出てくる

  

タケノコ+余談 0525

タケノコと余談
2020年5月25日（月）No109

☆ タケノコ（私の竹藪は破竹と真竹）
　破竹は孟宗のタケノコが終わると生えてくる。私の竹藪は草刈りなどして手入れしているせいか、年に200～300本は採れる。これは出荷していない（孟宗のタケノコをくれる人、夏にアユをくれる人などに進呈する）。今年は5月16日から出てきた

　写真は5/21のタケノコ、採れはじめは太い

　5/24のタケノコ、後半のタケノコは痩せてくる。これも食べます

　今日（5/25）の収穫、多分最高（49本）
　破竹タケノコは、旬のもので、出始めから7日ほど経つと太さも細くなり、収穫も減り始める。その代わり、真竹のタケノコが出てきて、破竹と7日ほど並行して生え、さらに7日ほど真竹のタケノコが採れる、都合３週間は破竹・真竹のタケノコが食べれます

☆ 余談

　麦秋（大和北方幼児園付近から「東の山」方面）
　私は、麦秋（バクシュ―）という言葉が好きです、春なのに秋の気配！。私の生家から1時間半ほどで福岡の柳川に行けます。筑後地方は二毛作をしており、この時期に麦秋の写真（福島あたり）が新聞の一面を飾ります。有明海ではシャコが旬（麦の収穫される春に抱卵）で、とても美味しく、「麦シャッパ」といいます。他にクッゾコ、アゲマキ、タイラギ、蟹漬（がんづけ）、エツ、ウナギ、有明海の料理、懐かしいです　

シャコ（シャッパ）の塩ゆで

　クッゾコ（ムラサキシタビラメ）煮つけ（旬 冬～春）

　有明海郷土料理
　左上：ガザミ塩茹、左下：ムツゴロウ蒲焼、その右：ワケ（イシワケイソギンチャク）みそ煮、右上：クルマエビ、右中：アゲマキ、右下：シャコ、その左：メカジャ（ミドリシャミセンガイ）味噌汁、ほか
上記有明海料理写真３枚は、「有明海のさかな」福岡県水産林務部・福岡県有明海漁業協同組合連合会（平成5年10月発行）から写しました
　
☆ 追伸
・タケノコ：毎日朝5時から、私一人で採りに行きます。私の目を盗んで毎年タケノコ泥棒が入ります（笑い）
・有明海のタイラギ貝、最近は採れているのでしょうか？、私が柳川で働いた平成6年頃は、柱もヒモも（潜水して採る漁師さんから）直接、安く買え、ヒモの粕漬けを手間暇かけ、作ったものでした

☆ お詫び
　当初0525で載せたそら豆の記事・写真は、都合により6/３PMに削除しました

夏期キャンプ 0818

Ｉ山岳会夏期キャンプ
2019年8月18日（日）
場所：揖斐川町 朝鳥公園キャンプ場

　揖斐川山岳会恒例の夏期キャンプに参加。キャンプというと体育系の合宿を想像する方がおられると思うが、このキャンプは日頃の山の疲れを癒す、お食事会です。メニューはアユの塩焼、焼肉（写真参照）、釣った天然アマゴの甘露煮、仕上げはアユ雑炊。雑炊はメンバーで簗に勤めている方がおられ、味は一流

　串で焼くと要らない脂分が下へ流れ、最高の味に


　鉄板がいいか網焼きがいいかは個人の好み

　さらに飲み物（ビール、ジュース類）は飲み放題、女性メンバーの旬の野菜料理の差入れもあり、会費はなんと1000円。他に春は山菜パーティー（山でてんぷら、本物の餅つきもしヨモギ餅を作る）、暮れには忘年会と山以外の楽しみもある。丁度ラジオでは高校野球、中京院中京が逆転勝利、会の宴会を一層高めた


　となりのグループは“そうめん流し“をしていた

　参考＝揖斐川山岳会＝会員60名、会山行は月１回（初級～準中級の山が中心）、個人山行あり、９月以降は、乗鞍畳平～上高地（１泊）、誕生山、能郷白山、藤原岳、小島山を予定、年会費2000円（会計年4月から）
　会長は窪田好史氏０９０－４０８２－９０４９