シュトーレンの試作、中国天津で
パン屋は外から見ると、素晴らしく良い商売に見える様で、異業種からの参入が多く、また個人でも、パンが作れなくても、ベーカリーを開業したいと、相談があります。いまだに。
パンとは、小麦粉、塩、水で生地を作り、発酵させ、焼成したものと定義されています。フランスパンがこの配合に最も近いでしょうか。今はこの配合にグルテンを強化するビタミンＣと澱粉をブドウ糖に変えて発酵を持続させるモルトを加えることが普通ですが。
パンは香りが命、ただ最近は香りの無いパンが増えました。湯種を使用した食パンが多種販売されています。日本人のこだわるシットリ感を出して、しかも長く柔らかさを保つため。しかし香りは犠牲にしてしまいました。
日本人はヨーロッパ、アメリカの人たちより唾液が少なく、シットリした食感を好みます。米もコシヒカリが多くなり、其の食感に慣れると更に水分保持の良いパンが好まれるようになり、湯種食パンが主流となる下地を作ったと考えます。その為、今日本人の嗜好、食感の好みを満足させるには多種多様な食パンが必要に成ります。どこのパン屋さんも食パンの種類が増え、多くの好みに対応できる商品構成になっています。外国産小麦、国産小麦、減塩、糖分量、天然酵母発酵、全粒粉、ライ麦入り、角型、山形、長時間発酵、中種、ストレート法、これら単一又はこれらの組み合わせで多種多様な商品を作り出します。日本のパン屋はすごい。
こんなパン業界に素人が参入してどうしますか？どうなりますか。食パンを見ただけでもこんなに異なるパンが出来る要素が在ります。まだまだ他にも差別化のための方法があります。