今日は、
今年になってから ずっと書いている ” 意麺 ” のシリーズの ３回目で
国華街 に面して、民生路 と中正路 にはさまれた マーケットの中にある、
” 阿瑞意麺 ” を紹介する。
ここは、台南小吃 のミセの中でも、前に紹介した
” 阿龍意麺 ” と並ぶ有名店で、 既に ８２年の歴史がある。
上に写っているのは、代々 このミセをやっている
葉家の ４代目当主の 葉南延 さんだ。
左下の写真が、オレの食った
” 乾麺 （ ガンメン、スープがなくて タレがかかった麺 ） ” だ。
これを、最初に食った時には、
それまで 全く食ったことが 無いタイプの 麺だったので、
自分の中でも、ウマイとか マズイとかの 判定が できなかったもんだ。
何でかっていうと ” 阿瑞意麵 ” の ” 乾麺 ” は
一般的にオレが、 ” ウマイ麺類の条件 ” と考えている
” 麺は、コシがあって、そのものの味がいい ”
っていうことと
” タレやスープは、ダシが効いていて、パンチがある ”
っていうことの、全く逆の性質を ” おいしさ ” にしている
全然、今まで食ったのと 違う麺だったからだ。
麺は 揚げ麺を ゆでたものなので、
まぎれもなく ” 進福意麺 ” なんかと同じ、
” 伊府麺 （ 広東省の揚げ麺 ） ” の仲間だが
そのテクスチュアは、バリバリではなく、フニャフニャでもない。
すごく ソフトで、ふっくらしていて、まるでケーキのスポンジ みたいだ。
麺自体の味も、無味とも思えるくらい、あっさりしている。
油で 揚げたものの風味は 全く無い。
右上は、ゆでる前の 麺の写真だが、
みてわかるとおり、他のミセの ” 伊府麺／広東式意麺 ” とは全然違う。
形は、断面が 丸くて太く、色が白い。
さわってみると、ゆでる前の揚げ麺なのに ふわふわとやわらかい。
台中産の 良い強力粉を アヒルの卵だけで ねった麺だそうだが
実際のところの製法は、とても想像がつかない。
タレは、くどくならないように、
骨つき肉を使わず、里肌肉 （ 肩ロース ） からダシをとっていて、
写真で、麺の上の ひき肉のように見える 茶色のツブツブも
実は、肉じゃなく、アヒルの卵の 白身の部分を 砕いたもので、
味わいはとても淡い。
今では、オレはここの麺の大ファンだが、
この位特殊なものだと、最初に来たとき、
「 何か変わったものだなー。 」
としか 感じなかった気持ちも 我ながら当然と思う。
（ ミセの構えが気取らないことも、
こういう上品な味わいを 判りづらくしているかもしれなかった。 ）
一般的にこういう、麺そのものを 売りものにしている ミセでは、
麺を ” 乾麺 ” で味わって、” 湯 （ タン、スープ ） ” の方は、
餛飩 （ウントゥン、わんたん ） とか 貢丸 （ コンワン、肉のつみれ ）
などの具が 入ったものを 別に頼むのが 普通の食い方だ。
この写真をとった時 オレは、
そんなに腹が へっていなかったので 乾麺だけを 注文したが、
ちゃんと 清湯 （ チンタン、具無しスープ ） もついてきた。
これは、昔からあるミセに共通の お約束で、
乾麺 だけを頼む 貧乏な（ ？ ）客には、
特に 注文をしなくても、この 清湯が 付いてくることに なっているんだ。
小さいことだが、うれしくなるサービスだ。
（ だって、乾麺一杯だけだと２５円なんだよ！ ）
蛇足だが、もしこのミセに行く機会があったら、
当代が 麺を作る様子を よく見てくれ。
一杯一杯に どんなに真剣に 集中しているかが よくわかるから。
（ もう一回 一番上の オレの下手くそな 写真をみてくれ！ ）
その迫力は、
有名になって、価格をどんどん上げて、
地元客が全く来なくなった、観光客だけの店内で、
食べ物のミセなのに化粧が濃い 中年のおばさんが
おしゃべりしながら 座ったままで作っているような
超有名 ” 担仔麺 ” 店なんかとは、全然無縁のものだ。
最後に、
上で、このミセのことを ” 創業８２年 ” と書いたが、
実は、こういう特殊な麺を 作り始めたのは ３５年前位からだ。
二代目までは、一般的な 福州意麺 の専売店だったものを
三代目の 葉瑞文 さんが 工夫の末に 今の麺を 考案して、
それからだんだんと、有名店になったんだ。
だから、今回のタイトルを ” 台南出来的伊府麺 ” としたが
本当は、単に ” 揚げてある ” という理由だけで、
このミセの麺を ” 伊府麺 ”と呼ぶことはできない。
それは、
ここで 売っているものが、紛れもなく、
この地方独特の麺文化が、工夫して生み出した、おいしいものを
驕らず、安く、こつこつと、提供し続ける、
” 意麺 ”
そのものだと、オレは思うからだ。
日曜日のヒット数 － ２５７
月曜日のヒット数 － ３３３
一昨昨日のヒット数 － ３９１
一昨日のヒット数 － ３３６
昨日のヒット数 － ４２１
月曜日は、練習は休みでした。
火曜日は、前の日が、夜遅かったので練習は休みでした。
水曜日は、ウェイトと３０分ＪＯＧをしました。
昨日と今日は、感冒で熱がでてしまい、練習しませんでした。