25 上野―田端 下町情緒

京成上野駅を出て、右の階段を上がり横断歩道を左手にまがり一辻目を右に行くと不忍池。途中こだわりの映画館、いかがわしい物では無く確か中国地方の高校生と韓国青年との友情と愛の実話話の映画を上映中の映画館を左手に見て過ぎると不忍池。

そこは殆どテレビなどで見る中国の雰囲気たっぷりの広大な池。池の中程には弁天堂があり、恵まれたハウスレスの方々はのんびり横になって寝て東南アジアの雰囲気を作りだしていました。ここで太極拳でもやっていればまさに中国です。池は蓮の葉でいっぱいです（済みません、中国には行った事がありません。）
まず、昼ごはんと思い洋食上野精養軒へ。入り口でメニューを見るとどうも高級デパートの食堂のメニューで、見える景色は池が全ぼうできて雰囲気は良さそうでしたが何分一人での食事には不向きと思いお腹はへっていましたが強い気持ちであきらめました。
上野動物園を柵越えに見ると、大勢の小学生団体が動物と遊んでいました。鳥インフルエンザを人事ながら心配しながらなおも進んで行くと鴎外の旧居跡の水月ホテル鴎外荘。別に何も無いので多分何も無いのでそのまま行くとまたまた坂で坂研究家なるものが存在する東京の面目躍如の清水坂。これは私の好きなきよみず坂では無くシミズ坂でした。弘法大師にちなむ坂で、清泉が湧いていたとのことで昔は暗闇坂と言われるほど昼でもくらかったそうですが今はその面影はありません。
しばらくすると上野桜木の下町風俗資料館があり旧吉田屋酒店を見学、これは以前テレビで見た町屋で古い酒屋の帳場を保存している建物で自由に見学できます、誰もいないので物品の盗難等の心配したのは私だけでしょうか。

上野桜木を過ぎるとそこは谷中霊園、長谷川一夫先生のお墓を再訪合掌。台湾料理のチェンチェン亭でとりあえず昼食、諏訪台通りを少し行くと今でも富士山が見えると言う富士見坂。霞で残念ながら富士山は見えず。そこからJR田端駅迄は普通？の下町。
ここからは別の日に再訪となりましたが、田端駅を越えると町の雰囲気が変わります。東京の各駅は線路幅が広く、町が縦断されて、駅の裏表で町のつながりが無くなり、まるっきり違う町が存在するようです。
新たな発見でした。

田端駅を越えて少し行くと小台本銀座。わずか３メートル少しの細い通りの民家とお店が隣り合わせの商店街（こんな商店街を東京では今まで幾つも見てきました）、今少し行くとますますさびれたその名も熊の渡し商店街はまだ道路が細い。しかしなぜか広い道を渡って広くなっていて名前を変えても良い程の立派な商店街になって続いていました。
殆ど続きなのに今度はより本格的な商店街の尾久（おぐ）銀座。これは道路が5メートル程あり、モールあなたの街ショッピング、ハッピーモールがキャッチフレーズでした。
このどの商店街も物好きにもわざわざ行くようなところでもありません。何故か私は行きました。どの商店街も関西と違ってアーケードが無く、雨の日の買い物は大変そうです。

結局又田端駅に戻り、日暮里迄駅の反対側を歩くと駅から直ぐに立派な古い並木道が50メートル程、ここから散策お薦めの日のあたる坂道を下り西日暮里まで直ぐ。急な登り坂を避けて又駅の反対側を日暮里目指して今度は沢山の自転車がありハウスレスの人たちがいるガードをくぐって階段を上がるとかなり古そうな諏方神社。
富士見坂に戻っていました。

24話 日本料理とワイン Ⅱ

　 改めて自分で驚く程ワインを勉強していたのでした。もう少し皆さんには、お付き合いお願いします。今は脳梗塞？の為に殆ど忘れていますが、思い出す為にも、まあ、その時は夢中になったのが、良く分かります。
　ワインの味が分からなかったヨーロッパ時代は惜しい事をしました。サンセバスチャン（バスク地方）で友人が家で一番の高級ワインを出してくれたのを水で割って飲もうとして止められたのを思い出して、ただ、残念な思いをしていますので、皆さんには最低限の事を知って貰いたく思っています。そんなミスを犯さない為に、何時も言っていますが、安いワインを常に飲んでいると、偶に高いワインを飲むと良さが分かります。
　何でも集中している時には、こんなに必死になって覚えようとするものです。と言う訳で（どう言う訳や、もうこの位で勘弁しとこう！）と言うより取りあえず、カテゴリー別に安く（特にこだわります）食べて飲むのには以下の区別を参考にして下さい。調味料で美味しく飲み食いできるのを補償します。補償すると言っても、済みません、何にも出ませんので勘違いしないで下さい。主に日本料理を頂く場合です。

冷旨系　A:（冷旨系　/　さっぱり系）
ヒラメ、タイ、タコ、イカ、アワビ、赤貝、かっぱ巻、小エビ、かんぴょう巻、マグロ赤身、新鮮なイクラ、新鮮なウニ　など
（調味料）
塩、レモン汁、レモンしょう油（６：４）、青じその葉、ゆず、しょうが、わさび少々
レモン、酢、三つ葉、カボス、スダチ
（ワイン）辛口白ワイン
B:（中間系）
ホタテ、ホッキなどの貝類、伊勢海老などの中型・大型のエビ類、カニ、シャコ、上がりガツオ、酢じめサバ、ネギトロ　など
（調味料）
レモンしょう油（５：５）、わさび少々、
（ワイン）甘口白ワイン
C:（温旨系　/　こってり系）
マグロ（大トロ）、マグロ（中トロ）、旬のサバ、旬のサンマ、旬のイワシ、ブリ、
下りガツオ　など
（調味料）
しょう油、わさびしょう油、わさび、ニンニク、しょうが（臭み消し）
（ワイン）赤ワイン（比較的軽めの方が合います）

以上A,B,Cの区別の覚え方は
Aは、生まれたてのもの、あまり運動しないもの、葉っぱ状のもの
　　　すっきりとしたさわやかさを持ち　冷やして美味しいもの
前に記述したものの追加、調味料にはフレンチドレッシング、ポン酢しょう油
Bは　やや年季を経たもの、やや運動をするもの、
　　　香り深み増し、味わいにコクがあり　やや冷やして美味しいもの
追加調味料はウスターソース、マヨネーズソース、トマトソース、梅肉
Cは　相当年季を経たもの、長時間運動するもの、果粒（果実）状のものなど
　　　苦味、刺激味、温かい温度で美味しいもの
追加調味料はサンショウの粉、マスタード、からし、味噌、香辛料などと覚えておくと、調味料で調整して美味しく飲食ができます。
例えば、チーズ
フレッシュチーズはA　クリーム、モッツアレラ、などと考え
白カビチーズはB　　　カマンベール、ブリー　など
熟成の進んだチーズはC　ゴーダ/パルメザン　そして　ウオッシュタイプ（青カビチーズ）ロックホール　など
と考えて　Aは辛口白ワイン、Bは甘口白ワイン、Cは赤ワインに合うと考えBを中心にわさびやレモンの量で調整すると美味しく飲食できると言うお話でした。

　料理の甘味、酸味、渋味、苦味、刺激味などの濃度がワインの甘味、酸味、苦味、刺激味などにちょうど一致した時、相性は一段と高まり、最もうまく感じるようになると言う結論でした。
参考になったかどうかとにかく美味しく食べるためには労をいとわず頑張りましょう。

　★人生は　美味しく飲み食い　お気軽に　★★　暗い世も　食べ物一つ　幸せに　★
　　　　　川柳にも凝ってました▲ Я ▲ R.CONTI

23 話 デンマークを知ろう！パート４

　　デンマークと言うのに郷愁を覚えて思わず何も知らずに参加してきました。パート４と言っても私は始めての参加でした。どうせ行っても私を含んで2－3人と思っていたら、とんでもありません30人を超える程の老若男女の人が参加していました。この様に沢山の人がこの国に、興味を持っているのは驚きでした。日曜日の1時30分から4時30分まで箕面市民活動センターでありましたが、先ず、デンマークってどんな国から始まりました。

　それにしても、各自が高々1週間足らずのデンマーク滞在でしたが本当に良くまとめてありました。私の滞在と雲泥の差です、実は大阪大学外国学部のデンマーク語専攻（私のいた時は、デンマーク語辞典が手に入らなかったので隔世の違いに、ビックリしたのでした。）の人たちでしたが、女性の石黒先生が言葉だけでなくその生活から教えているとの説明をして始まりました。

　まあ、懐かしや、ちょっと発音が私のいた所と違いましたが、デンマーク語での挨拶や自己紹介があって食べ物、教育そして環境問題と解説と説明がありました。毎回2人の人が学習発表会よろしく説明をパワーポイントで始めました。コンピュターとは便利な道具で、写真や動画で現地の様子を見て知らしてくれたのでした。デンマークの子供の可愛さが思い出せました。あの時はもう戻らないです。
　私は行った事がありませんが、スヴェンボー市（デンマーク26番目の都市でオーデンセンのあるフュン島に6万人を抱える町であり、コペンハーゲンから電車で2時間半。）でホームスティしていたと言う事でした。（私がいた所は、コペンハーゲンとその近郊都市でしたが、ちょうど初等教育を受ける前とその後でした。ここでは繰り返しになりますが、学校行くまでの子供達や社会に対応できない人、少年院を見てきました。自分たちの発表で精一杯で私の話をする間が無かったでした。）主に少人数や自由な教室の事、環境問題等、オーガニック先進国としてのデンマークの説明でした。

　特に私が目を引いたのは、黒人のバス運転手の出現で誕生日サプライズでした。私のいた時は、白人が主でしたが今は色々な国の人がいるようです。

　そもそも、この会に出たのは、デンマークのパンを食べたかったからですが、あの酸っぱい味で毎日食べている内に好きになった黒パン、朝、そのパンを食べなかったらディテマー（私を息子の様に思ってくれた人）が、身体を心配して聞いてくれたパンです。何処かで売っていないかと尋ねたのですが、残念ながらドイツの黒パンしか知らないとの返事でした。　

　私が思い出すのは、そこでは知らなかったと思いますが、ゴッドゴッドメッド　フル－デポ（お椀にイチゴジャムを一杯にして、牛乳をかけたもの）等、懐かしさが込上げました。ついでに、デンマーク語で面白い言葉と言うか言い回しですが、例えば、7時25分の事を、8時30分前に5分前と言います。フェム ミュニゥタ イ フェム オオデ確かこの様に言います。この言葉が、今も頭に残っています。なんにしても懐かしさが一杯でした。　

22話 日本料理と ワイン

　決して損はさせませんので(時間が無駄に？）、済みませんがワインが飲めない人にも、もう少し私のワインに関するウンチクについて話をさせて下さい。これも高級ホテルのワインセミナーに行った時の話です。

　 当日テーブルの上に置かれたワイングラスは4個、つまり4種類のワインが用意されました、甲州シュール・リー、甲州樽発酵、甲州古酒、マスカット・ベリーA樽貯蔵（これだけが赤ワイン）をいかに美味しく食べものに合わせるかの勉強でした。

　席に着いたとたん、となりのお姉ちゃんは水をゴックンゴックンと飲んでいましたが、皆さんこれは間違いです。テーブルの上に置いてある水はワインのんだ後に口をゆすぐ為のモノなのです。これを口蓋洗浄（こうがいせんじょう）と言います。のどのかわきをイヤスものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。

　 つまり何種類かのワインを飲む時に別の種類のワインの味と混じらない為のモノなのです。小さなパンが置いてある場合もあります。これも舌の上を掃除する役目になって口蓋洗浄の役目をしますのでこの場合も同様でお代わりが無さそうな場合は少しずつ食べて下さい、この場合パンはおなかを満足させる為のものではありませんのでくれぐれもご注意下さい。もしも、行く場合が会ったときの為、念の為お知らせします。　

　いつもの如く前置きが長い、失礼しました。当日実際味の違いが魔法にかかったように分ったのでご披露させて頂きます。

　説明の最初に一般的に日本料理は清酒に合いますが、それは清酒の総酸数に関係しています。清酒の総酸はおおよそワインの1/3－1/4と少ない。つまり、ワインと日本料理を合わせる時、料理の方が酸味不足になる場合が多いと言うことです。ここでポイントは酸味の多い料理には酸味の多い飲み物が合うと言うことです。ここでひと工夫、ワインとの酸味濃度を一致させる為に、レモン等の柑橘系果汁や食酢などで料理に酸を補うと美味しくなると言うことです。

　赤ワインと日本料理を合わせる時、そのワインのタンニン（苦味、渋み）が強すぎる場合が生じます。この時は、料理にわさびなどをつけて、赤ワインのタンニンの苦味と釣り合いをとるか、又は料理に甘みをつけて、赤ワインのタンニンを（苦味）を打ち消すかの二つの方法があります。と言うことで料理とワイン双方の甘み、酸味、苦味などの濃度が一致した時に大変美味しく飲んで食べられると言う事です。
　
　日本料理を代表する寿司のつけダレにはしょう油が一般的です。しょう油は乳酸発酵を充分施して作られる熟成した調味料で、こってりした食材（牛肉、大トロなど）に良く合います。一方、すしネタの多くはさっぱりした食材や、ややコクのある食材が７０％以上を占めています。そのため、これらの食材をより美味しく食べるためには、しょう油に柑橘系果汁をほぼ半分以上まぜて使うと辛口の白ワインなどに良く合ってきます。ネタのコクに合わせて、レモンしょう油を上手に作ると大変美味しく食べられます。
　
　この研修では、かっぱ巻きを通常のしょう油とレモン６：しょう油４の二種類につけて食べましたが本当にレモンを混ぜた方が美味しくなり辛口の白ワインに大変合いました。ぜひ試してみてください。安いものを美味しく食べるのには同じようにガリを食べると美味しく頂けました。

　無料試飲会だったので麩に各種のタレをつけて食べ試飲等安く美味しく食べる基本を勉強できました。寿司屋でガリで飲むのもC級グルメの骨頂であると発見しました。何を勉強に来たのやら、嫌がられるでしょうね。やっぱりお金の無い時に自宅で試して下さい。

　日本料理はタレをつけて食べる料理が多いですが、多くのタレは、甘味、酸味、刺激味が中心となって作られている。さて、熱を加えた食材はこのタレの味によくなじみ合いますので酸味の穏やかな白ワインやほのかな甘みを持つ軽い赤が合います。
　
　結局、料理とワインがけんかしないようするのが美味しく食べ飲める原点です。