今回、山の神様からいただいてきた山菜(ワラビ以外)。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2a/f8/0ec148153eb673ad899b8b4f1f64880e.jpg)
コシアブラとオオナルコユリ
コシアブラなんかは、S川での収穫が終了しているのだが、標高の高いY川に入ると、今が盛り。こうやって、何回も春の喜びを味わえるのって、マタギの特権かもしれませんね。収穫物とともに、残雪の間から芽吹く命の喜びに包まれる感覚って、何百回でも何千回でも味わいたいほど嬉しいものなのです。
さて、オオナルコユリはおひたしにします。ちょっと塩を加えた熱湯で4分茹でて、水にさらして出来上がります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1c/89/777bd5844edba21498555634196c3f83.jpg)
前回までよりも多いので皿も大きめに
表現が難しいんだけど、アスパラガスよりも甘くて上品な風味が”売り”だと思います。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/04/ee/48ad22b1be514f7f4bab2668d9bfd94a.jpg)
コシアブラのナムル
・サッと茹でてから冷まして
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/50/7e/17e7da3e9d838fdc47abc193173a6920.jpg)
寸切りにして
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0d/54/2e5ef00c107d30ab05cc00972955fea5.jpg)
・必須となるのは、ゴマ油と煎りゴマと塩味ね。
※ニンニク等の添加はお好みで
そして、ワラビのアク抜きをします。多分、数ある山菜の中でも最も調理の回数が多い山菜です。ただし、最も失敗の多い山菜でもあるのですよ。
原因は、全てアク抜きの匙加減です。その辺の機微を中心に、
下ごしらえ・調理の部
・ワラビ(約1㎏)は、先端部を外して軽く洗っておきます
・水3ℓを沸騰させたところに、このワラビを入れて、重曹大さじ1程度を回しかけます
※3ℓの水に大さじ1弱。これより多くしない。
・すぐにワラビ全体を裏返して火を止めます
※再沸騰する前に全てを終わらせる。
※これで、ワラビが溶け出すのを防ぐことが出来ます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/7b/e3/c6839b426ed9d178e1e8d25029aca4f3.jpg)
・蓋をして冷めるまでじっくりと待ちます
※『冷めるまで』というのは、最低限だと思います。今回は一昼夜待ちました。
※この時間中に、多分、アクがしっかりと抜けていきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/37/90/d8b8c43f8a896afa0912de9c3fe3a646.jpg)
こんなにアクが出ました
・水を何度か入れ替えて、もう半日待ちます(こちらは、もっと短くてもいいかも)。
※前半の時点で、重曹や茹で時間が多すぎると溶けて皮が剥けてしまいます。・・今回は大丈夫みたい。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/25/b0/afa681a22e09cedd0147a2e5f68951a5.jpg)
これが最終段階
これが、マタギが現在採用しているアク抜き方法です。
さあ、せっかく戴いてきた太くて瑞瑞しいワラビ。料理の方も、ここまで順調なようです。上手く仕上がれば春の喜びを味わうラインナップに加わります。
せっかくの超高級ワラビ。なんとか美味しく仕上がりますように!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/2a/f8/0ec148153eb673ad899b8b4f1f64880e.jpg)
コシアブラとオオナルコユリ
コシアブラなんかは、S川での収穫が終了しているのだが、標高の高いY川に入ると、今が盛り。こうやって、何回も春の喜びを味わえるのって、マタギの特権かもしれませんね。収穫物とともに、残雪の間から芽吹く命の喜びに包まれる感覚って、何百回でも何千回でも味わいたいほど嬉しいものなのです。
さて、オオナルコユリはおひたしにします。ちょっと塩を加えた熱湯で4分茹でて、水にさらして出来上がります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1c/89/777bd5844edba21498555634196c3f83.jpg)
前回までよりも多いので皿も大きめに
表現が難しいんだけど、アスパラガスよりも甘くて上品な風味が”売り”だと思います。
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コシアブラのナムル
・サッと茹でてから冷まして
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寸切りにして
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・必須となるのは、ゴマ油と煎りゴマと塩味ね。
※ニンニク等の添加はお好みで
そして、ワラビのアク抜きをします。多分、数ある山菜の中でも最も調理の回数が多い山菜です。ただし、最も失敗の多い山菜でもあるのですよ。
原因は、全てアク抜きの匙加減です。その辺の機微を中心に、
下ごしらえ・調理の部
・ワラビ(約1㎏)は、先端部を外して軽く洗っておきます
・水3ℓを沸騰させたところに、このワラビを入れて、重曹大さじ1程度を回しかけます
※3ℓの水に大さじ1弱。これより多くしない。
・すぐにワラビ全体を裏返して火を止めます
※再沸騰する前に全てを終わらせる。
※これで、ワラビが溶け出すのを防ぐことが出来ます。
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・蓋をして冷めるまでじっくりと待ちます
※『冷めるまで』というのは、最低限だと思います。今回は一昼夜待ちました。
※この時間中に、多分、アクがしっかりと抜けていきます。
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こんなにアクが出ました
・水を何度か入れ替えて、もう半日待ちます(こちらは、もっと短くてもいいかも)。
※前半の時点で、重曹や茹で時間が多すぎると溶けて皮が剥けてしまいます。・・今回は大丈夫みたい。
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これが最終段階
これが、マタギが現在採用しているアク抜き方法です。
さあ、せっかく戴いてきた太くて瑞瑞しいワラビ。料理の方も、ここまで順調なようです。上手く仕上がれば春の喜びを味わうラインナップに加わります。
せっかくの超高級ワラビ。なんとか美味しく仕上がりますように!
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