味噌作り2日目
前日に浸しておいた豆を煮始める。泡が出てきますがここで慌てないことです！（オヤジギャク） ・・・ 泡をこぼさないように静かに、弱火で煮ていきます。途中ビックリ水を入れてあげると早く軟らかくなり3～4時間で煮えます。
煮上がりの目安は、「親指と小指」でつまんでつぶれる位の軟らかさが良いとされています。少し煮水は残っていますが種水に使うので捨てないでこの儘冷まして置きます。12キロなのでもう一鍋ありますから、今日は煮るだけで夕方まで掛かり、いよいよ明日は仕込み作業が待ち受けています。
豆煮ると何時も皮が邪魔になります。
煮方が悪いのでしょうか。火加減ですか？
ガスで煮てまーす。皮が剥けてしまう原因に、皮と、実に膨張差があります。皮の方が早く膨張してしまい剥けてしまいます。出来るだけ、冷たい水に浸けるとこと、煮始めにビックリ水を入れて皮が早く膨張する事を防ぐこと等です。
博学なんですね！味噌ではないんですが、ぶどう豆とかひじきの煮物にやってみます。