茹でた大豆を味噌切り機にかける。今年も旧式の味噌切り機の出番しかしこれが結構優れ者で丁度良い具合に大豆を潰してくれる。必要以上にきめ細かくすると手作りの素朴な感じがなくなってしまうので潰れていない豆が少々残っているくらいでちょうどいい。
大豆を程よく潰したら、塩切りした（塩と混ぜた）糀を投入して、均一になるまで手でよく混ぜ合わせる。硬さを確かめながら、取り置きした大豆の煮汁（種水）を加えてちょうどいい硬さにする。味噌が熟成すると軟らかくなるので、完成する予定の味噌の硬さよりもやや硬目の加減にする。
味噌玉を均一に並べて、手のひらや拳で掌底やパンチを食らわすように強く押し潰して平らに突き固めていく。
味噌を全部詰め終えたら薄く上塩を振って、中蓋の上に軽く重しを乗せて蓋をする。
ゴミが入らないようにビニール等で覆いをして納屋や納戸など日が当らず極端な温度変化の少ない涼しい場所に保管して熟成させる。
天地返し
味噌を仕込んでそのまま放ったらかしておくと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、全体を均一に熟成させるために、６～７月頃に１回天地返しを行なう。その際、味噌の表面にカビが生えていることが多いのだが
白カビは麹菌のカビで純粋に旨みなので取り除かなくて良く
黒色カビや緑色、その他の色のカビは雑菌によるカビなので取り除く必要がある。