真鯵のエスカベッシュ
こんばんは。
蒸し暑い熱帯夜は、キリっとした酸味の エスカベッシュ が食べたくなるのね。
身体が無性に酸味を欲しがっているみたい。ひょっとして、できちゃってたりして・・・・、そんな事は無いと思うけど... (^_^; (^_^;
今日は、カラリと揚げた小型の真鯵を使ったの。
三枚に卸して、皮引き、３尾なので半身６切れのフィレの唐揚げね。３切れは、野菜に埋もれて見えませぬ。。
揚げている間に、野菜をザクザク切り分けて、漬液を調合。
使ったのは、玉葱、長葱、セロリ、ホワイトセロリ、ピーマン、ライム、ミニトマト、そんな感じね。人参を切らしてたようです。。
それに、卸し大蒜と唐辛子。
オリーブ油、白ワインビネガー、煮切り白ワイン、砂糖、隠し味にほんのちょっとの醤油で漬けてます。
エスカベッシュ(Escabeche) と南蛮漬け・・・、似てるけど、正式には全然違う料理法なんだってね。
南蛮漬けは、マリネ(marinade)であり、エスカベッシュとは別物というのが正式解釈なんだってさ。
わたしは、単純に、胡麻油、酢、日本酒を使えば南蛮漬け。
オリーブ油、ワインビネガー、白ワインを使えばエスカベッシュと、アバウトに使い分けていたけどね。
まあ、そんなに固い事を言わず、美味しく味わっちゃった方が勝ち、みたいな感じだけど、拘り出すと気になるのよね。。
今回の漬け汁は、オリーブ油、白ワインビネガー、煮切り白ワイン、という事で、エスカベッシュ風としておきましょう。
エスカベッシュは、南蛮漬けみたいに長時間漬けないという事なので、15分程度の浅い漬けで味わいました。
サッパリ、スッキリ美味しかったわ～。
たっぷり野菜が摂れるし、ヘルシーで良いですね !
エスカベッシュと南蛮漬け、、ムニエルとソテー、、なんとなく明確な区分があるけど、
いろいろ調べてみると、迷路に嵌って眠れなくなりそうなので、ほどほどにしておきましょう。(笑)
では、また明日。。おやすみなさ～い。
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それはそうと、この深鉢は久々に登場したね。益子焼きだったっけ? スッキリしているけど立体的で悪くないなぁ。
姫はこのタイプの彫りの入った陶器が好きみたいで多いよね。シンプルで派手過ぎずに合っていると思うな。
昨日は比較的気温が低く凌ぎやすかったわ。
今日は、珍しく雨の予報なの。涼しくなって風邪ひかないようにしないとね。。
この鉢は、久し振りに登場ね。食器棚の奥の方に行ってしまうと出番が減るのよね。
ときどき、ローテーションしないと同じ器ばかり使う事になってしまうわ。
コレは、益子焼きね。このタイプの彫りが好きで、いろいろ持ってるわ。
彫が入ると立体的で、写真が映えるので好きなの。
エスカベッシュと南蛮漬けの区別はやっぱりむずかしいなぁ。
エスカベッシュを辞書で引いたら出てなかった。（新明解第五版、三省堂常用外来語辞典特装版）
マリネはどちらにも出ていたので浸透具合は一枚上手。
新明解によると、やはりマリネは<魚や肉を生のまま（揚げてから）香味料を加えて酢と油に漬け込んだ料理>とあるので、南蛮漬けがマリネであるというのにも頷けました。
まあ、「南蛮」といえば東南アジアやポルトガル・スペインの意もあるようなので源流は一緒なのかも？？
どちらにしてもアテには最高。
これから３日目の「ハゼの南蛮漬け」を肴に晩酌読書の時間です・・・。
以下の一文を「新明解によると・・・」の後に挿入させていただきます。（恥）
「やはりマリネは魚や肉を生のまま（揚げてから）香味料を加えて酢と油に漬け込んだ料理」とある・・・
私も今日のアテはこれにしようっと
揚げ物したくないのよねぇ
でも 昨日 今日 ちょっと涼しいからやる気になるかも
遠い昔 授業で南蛮って長ネギを使うと南蛮って
言ってような…
カレー南蛮とかね
う～ん ホントかしら
確かに『できちゃって』いるのだが、ずっとお腹の中に居座り続け、出てくる気配がない．．．。
ひたきさんと作るサイクルが結構似ている場合があるね。今回素材は違うものの、酸味を求めたタイミングは同じでした。（笑）
この益子もしのぎと言うんでしょうかね？
どの調理法も似ていますが、決定的なのは生まれた国の違い。
南蛮漬けは日本？、エスカベッシュはスペイン、マリネはフランス。
エスカベッシュ、南蛮漬けは揚げて漬けるのが特長、マリネは生でも火を通してもあり。南蛮漬けは唐辛子を使うのも特徴かな？
共通しているのはお酢をベースとした漬け汁に漬けていることでしょうか？
３つとも親戚みたいなものだと理解してます。
ネーミングはその３種の雰囲気が醸し出されていればOKなのではないですかね？
今回のお料理はエスカベッシュまたはマリネでしょうね。
スペインの気分ならばエスカベッシュです！！
西洋、中華料理の用語って外国から取りいれて使うけど、
その料理を日本風にアレンジするので、本家の料理法と日本の料理法がかなり違うのも出て来ますよね。
でも、名前だけはそのままなので少し混乱して来るのがありますね。
カレーとか、ラーメンなんか、日本発祥の料理みたいなほど独自の進化(退化?)をしてるので、現地の人から不思議がられる。(笑)
そういえば、海外の寿司ブーム。。
あれ見て、あんなの寿司じゃない !、「寿司」と呼ばないでくれぇ～、ってのがあるわよね。
それと同じなんでしょうね。「SUSHI」という料理法の名前だけが独り歩きして行く......。
今日は涼しくて凌ぎやすいわ。一日中クーラー無しで過ごせそう。
姉さんも南蛮漬け、エスカベッシュが大好きなのよね! さすが姉妹。(笑)
よくアップする料理がかぶる時がありますよね。
さっき覗いてきたら、まるかつ家は、サバのマリネでした。。酸味繋がりで気が合います。(^。^)
この器は、以前頻繁に使っていたのに、食器棚の奥に行ってしまい出番が減ってました。
「しのぎ」という名前を使うかどうかは知らないですが、丹波などと同じような技法みたいですね。
他の地方の窯でも見かける事があるけど、どこが発祥なのか詳しくないです。
焼き物の世界も、歴史があるし調べ出すと迷路に嵌って眠れなくなりそうです。(^_^;