サクラマスの和風カルパッチョ
サクラマスのお料理は、数えてみたら 今回で第14弾目 でした。
いくらサイズがそこそこあって、歩留りが良いからとはいえ、たった一尾で随分と色々造ったものです。
どうせ味わうなら、いろいろ手を変え工夫しながら楽しみたいもの。
まして、サクラマスなどは基本的な魚肉が素晴らしいので、どんな料理にも応えてくれます。
調理する事を楽しみ、そして味わって満足できるという一石二鳥。
そんなサクラマスのお料理の第14弾目は、「和風カルパッチョ」。
これにて、サクラマス料理の最終回です。
今回のサクラマスは入手して3日くらいで既に完食しています。
ブログアップは、サクラマスの連続では飽きるので、他のお魚を挟みながら一カ月半も続けました。
冷凍しておいて小出しに調理してアップしていると勘違いされている人もいたかもしれないですね。
冷凍したのは寄生虫対策の為、生食のもののみなんですよ。
今回拘ったのは、ただ一点、カルパッチョソースのみです。
普通カルパッチョは、オリーブ油、バルサミコ酢、塩・胡椒・醤油が基本ですね。
この基本で、白身魚の場合は、茶色いバルサミコと醤油を、白ワインビネガーと薄口醤油に変更して、魚肉の白さを際立たせます。
先日のヒラメなどは、純白な色合いが売りの魚肉なので茶色く染めない様にするのが一般的ですね。
逆にマグロなどの赤身は、より茶色に染めてコッテリした濃度のヅケ風のソースで演出します。
今回のサクラマスは、どうしようか考えたんですが、やはり艶やかなサーモンピンクを際立たせるため、
茶色系ソースに傾き過ぎないようなものにしようと狙ってみました。
使ったのは、胡麻油、千鳥酢、薄口醤油、白粉胡椒・黒粗挽き胡椒(ほんの少し)・塩、それに大蒜の摺り卸し。
そして、酸味の角取りに砂糖をポチっと。
スライスしたセロリの茎と葉、玉葱、葉葱、生青唐辛子、レモン、ローリエを上記の基本ソースに二時間ほど漬け込み香味を写してます。
太白胡麻油を使うと、純度がとても高いので完璧な透明になるのですが、
胡麻の風味までスポイルされているので、和風カルパッチョらしくならないので普通の茶色い胡麻油にしました。
カルパッチョソースですから、あまり透明感がありすぎても面白味に欠けますよね。
という事で、何となく中間色的な 琥珀色のソース となりました。
二時間寝かせて舐めてみると、かなり香味の効いた好みのものになりました。
今回は、貝割れと玉葱スライスのみで、余りサラダ風にしませんでした。
他の手持ちの青物が、ルッコラ、エンダイブ、クレソン、バジル、レタスだったので、
これを加えると完璧に洋風カルパッチョに見えてしまいそうですよね.....。
庭の花壇菜園を見ても、ローズマリー、イタリアンパセリ、オレガノしかないし....。
和風だったら、水菜、三つ葉、山葵菜、辛子菜、オカヒジキあたりだったらフィットしたかもです。
( 造る料理に合わせて、食材を調達する努力をしないのが、ひたき流の情けないところです.....。 )
センターにお刺身の切れ端を叩き、大葉の刻みを積み上げてます。
サクラマスの魚肉は艶があり、派手過ぎず、地味過ぎず、とても綺麗な色合いですね。
トロリとした食感に、拘ったソースが絡みとても美味しく頂けました。
サクラマス料理の最終回を飾るに相応しい素敵な一皿でした。
サクラマス、たっぷり一尾御馳走様でした。 m(_ _)m
最後に、アップした料理のリストを掲載して置きます。
桜鱒のボンゴレロッソ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/72764dff895bc4bf6f99c5236726a8b3
サクラマスのカマ - ます子味噌煮付け
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/9e9389d2f298bd57e585e1b7e131951b
サクラマスの揚物～オクラ山葵ソース
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/f6750ead0a4a82c95079088a3a8a72b3
本ますちりめん
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/6f08867005ad4fa46147ee62344d52e7
本ますの味醂しょうゆ漬け焼き
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/7e3b4239c17d1c9ed01a9582492bee84
サクラマスの粗煮
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/017b4b454628702202734ee2df526fe4
サクラマスの氷頭なます
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/16b74d7169509c839fbe062aec1bd74f
サクラマスのアボカドヨーグルト和え
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/ead7dc08a169c280ca7f07521392fe1f
サクラマスのアクアパッツァ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/da69795a4a9bf27dd6e5dd4e3ff8814c
サクラマスの冷製パスタ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/08c47db949dc1c9606530b26ef935d39
サクラマスのお刺身 － ルイベ
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/46ea09b9ca4f08bd7ed934220168f377
サクラマスの西京漬け
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/7e9ec2080ca95e79d483190ad039eb68
サクラマスの皮串焼
http://blog.goo.ne.jp/hitaki99/e/7fcc3c28e1b1de4a7ce57b11444fbbc0
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湿気の多い梅雨時は、サッパリしたカルパッチョがおいしいですね、きょうのもとても素敵です
ソースにセロリや青葱などの香味をしっかりのせて、マリネ風のカルパッチョソースにしているのが拘りかな?
ソースの色合いも透明感があって爽やかな感じで、香味系ソースらしくスッキリにかんじるわ
個人的には、もう少し茶色系で、今回より少しだけ濃いくらいの色合いのソースが好みかなぁ
何時も思うんだけど、均等な薄切りが見事だよ! ぐにゃぐにゃなサクラマスを見事に薄切りにして凄いわ、見習いたいです
鎧目張さんだと、さんざん褒めておいて、「やっぱり燕三条の刺身包丁は素晴らしい!」なんて、包丁のキレアジを褒めるのよね
そんな感じで鶲さんをからかって楽しんでるのだから、パパの甘い言葉にご用心・・・ (笑)
サクラマスのお料理14作、お疲れ様でした、でも最後は、せっかくのサクラマスなんだから「鱒ずし」にトライしてほしかったなぁ
週末はパスタかな? と予想したけどカルパッチョですね。
香味を染み込ませた和風カルパッチョソースに興味があります。
胡麻油を使うと和風の雰囲気が良く出ますね。
私はマリネみたいにお刺身を完全に漬け込んでしまうより
カルパッチョ的に振りかけて味わう方が好きです。
初めてお邪魔しました。
とても美味しそうな魚料理のオンパレード!
あっちこっち目移りして、目が回りそうです。(* *)
いわしのお刺身に、ほっぺが落ちそうでした ! ! (笑)
写真もとても素晴らしくて感動です。
これからもお邪魔させてください。(^_^)
今日も足しげく「海鮮割烹 ひたき」にやってきました。
いいねぇ、サクラマスのカルパッチョ。
旨味が強いから、キリっと爽やかなこんなのが良いもんだ。
「海鮮割烹 ひたき」のお勘定は、\1,800.- というところかな?
御馳走様でした。
自分も魚が好きで、自分で魚料理をするのが好きで、そしてブログはじめてから盛り付けに目覚めました。
鶲さまのブログを拝見して、魚の持つ美味さを最大限に引き出されている調理はもちろん、その表現力に感嘆しています。
まさに「ほぉ～」ですね。
自分も鶲さまを見習って、見る者に、香りを、歯ごたえを、そして美味さを感じてもらえるようなブログを目指します。
また、時々お邪魔します！
先週末は遊び過ぎたので、今日は一日ごろごろして寝溜の週末です。
サクラマスのカルパッチョは、和風にしたかったの。
やっぱりサクラマスは日本の鮭鱒の頂点みたいなお魚ですからね。
琥珀色のカルパッチョソースは少し透明すぎたかな?
確かに、もう少し茶色っぽい方が美味しそうに見えるかもしれないですね。
ちょっとだけ、濃い口醤油を混ぜてもよかったね。
サクラマスを薄切りにするのって確かに大変、でも何となく慣れてきたかな?
週末は、パスタシリーズ。明日登場です。お楽しみに～。
わたしも完璧にマリネ汁に漬け込んでしまうより、カルパッチョなどのように
軽く振りかけるようなタイプの方が好みなのよ。
数あるブログの中からうちへ訪ねてくれてありがとうございます。
うちは、お魚料理中心にやってます。
いっしょに楽しんで頂けるとたのしいわ。
末永く、宜しくです。 m(_ _)m
今回のカルパッチョだと三人前くらいの分量かしらね?
ノーマルのサーモンで1200円くらい、サクラマスだから1800円。
たしかにそのくらい請求されちゃうかもしれないですね。
でもわたしの盛り付けですから、そんな価値はないですよ。(笑)
わたしはちょっと前まで釣り(磯・船)に熱中してたんですが、
少し体調を崩して、今は魚屋さんで調達した物を調理して楽しんでます。
いろいろ勉強中で、魚の知識も、お料理もお恥ずかしい限りです。
がきさんのブログにお伺いしました。
釣果もお料理も凄いですね !
時間がある時に、ゆっくり過去ログも読んで勉強させて頂きたいです。
気まぐれで、生意気ですけど、御贔屓に、末永～くお付き合い頂けると嬉しいです。
宜しくお願いします。 m(_ _)m