おはようございます～
いよいよ春が近づいて来ているのに、いっこうに暖かくなりませんねぇ。。
今朝も、肌寒く、季節の綱引きは、まだまだ寒い冬の力が勝っているようです。
この冬は、とても厳しかったので、何時に無くクリームソースのパスタを沢山味わいました。
わたしの基本的な嗜好は、ほっこりマイルドなクリーム系より、キリっと辛いオイル系なんだけど、
寒い冬場は、クリーム系のマイルドな味覚で癒されたくなるんですよね。
そんな訳で、今日のパスタは、少し前に味わったものなんだけど、
過ぎ去ろうとしている寒い冬を惜しんで、クリームソースにしてみました。
- パスタハウスひたき No.013/868 -
浅蜊とアイナメのクリームソース
活け締めで入手した大型のアイナメ。真っ黄色の婚姻色に色付いていたあのお魚です。
大きいサイズだったので、いろいろな料理にしてアップしてきたけど、これが最終回かな?
アイナメの魚肉はプリプリした上品な白身なので、どんな料理に展開しても美味しいです。
わたし的には、アイナメの魚肉は、和風の醤油ベースの煮物などより、バターやクリームなど使った洋風料理に良く合う様に感じています。
ムニエルとか、今日みたいなクリーム系のパスタなどはジャストフィットという印象を受けます。
カサゴなども合うけど、カサゴというとアクアパッツァで味わいたくなり、メバルだと和風の煮付け、煮物で味わいたくなる、わたしとしてはそんな感じです。
ムニエルやクリームソースで仕上げたフランス料理に、舌鮃、マトウダイ等と並んでアイナメも良く使われているので、その印象が強いのかな?
今日のアイナメの魚肉は、ムニエルの公式通りに造りました。
まずは、捌いて振り塩、白粉胡椒を振り常温で15分ほど放置して、染み出た水分と塩分をキッチンペーパーで叩くようにして拭き取り。
アイナメは、クサ味のある魚肉ではないけど、少し水っぽいので、この作業をしてから調理すると、よの旨味が濃縮され、もともと上品な味覚が更に際立ちます。両面に片栗粉を塗してますが、皮目の方に片栗粉を多目に振って、魚肉の方は軽く塗す程度にしています。
余り粉タップリだと、少しクドくなるので、さりげなく ね。
それを、大蒜と鷹の爪で香味を立てたオリーブ油で炒めますが、今回のは余り香味はキツくしていません。
魚料理のキホンは、皮面からしっかり焼くのが普通だと思うけど、皮面から先に焼くと、皮付きで中骨無しの魚肉だと、反り返りが強くなって丸まってしまうので、魚肉面から先にフライパンで焼いています。ある程度熱が通ったら、ひっくり返して皮面も焼くと、それほど反り返らず仕上がります。
極端に反りを避けたい場合は、ポワレ的に、皮面は焼かずに、スプーンでオイルを回し掛けしながら焼くのが良いと思います。
わたしは、炒め物などは、反り返って丸まっているくらいの方がワイルド感があってビジュアル的には好きなんですが、ムニエル系は、余り反り返らないように仕上げるようにしています。
まあ、アイナメの皮は、それほど美味しいというタイプでは無いのですが、黄色い婚姻色の皮は、クリームソースに色合い的に良くマッチするのではないかと思い、今回は皮付きで調理しました。
ソース造りの手順としては、一番最初に浅蜊を白ワイン蒸しにしてエキスをフライパンに残したまま、貝はバットに取り出しておきます。
その浅蜊と白ワインのエキスたっぷりのオリーブオイルに、バター、と生クリーム、そして風味付けのタイムを加えて、少し煮詰めてトロ味をだしています。
トロ味は好みもあるけど、薄すぎると豆乳スープみたいになっちゃうし、濃度が高すぎるとクリームシチューみたいになっちゃいますね。
最後に、ムニエルにした魚肉を戻して合わせる時、魚肉に振った片栗粉の影響で、更にトロ味が加算されるので、その辺も考えながらソース造りしたいですね。
もちろん、バターと生クリームなので、焦げ付き易いので煮詰まってきた頃は杓文字で焦げ付かないように掻き混ぜながら慎重にね。
仕上げに、常備している自製バジルの乾燥粉末をパラパラして、檸檬のちょっと搾って酸味も立てて、複雑な香味・風味のハーモニーが味わえました。
ソースの味覚は、かなり浅蜊の味覚が強いクリームソースになり、クラムチャウダーみたいな、なかなか滋味深い感じでした。
浅蜊のエキスは、こんなクリームソースにも負けない強さがあって頼もしいです。
今回は、アイナメは魚肉だけなので、特にアイナメの味覚はソースには押し出して来ていませんでした。
浅蜊とアイナメのクリームソース、美味しかったですよ～
これで寒くて厳しかった冬と、お別れできるかな?
っと言う事で、今日はここまで。
じゃあまたね～
最後まで読んでくれてありがとう。 春が待ち遠しい～って方、 ぽちっ
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わたしもクラムチャウダーは大好きですよ。
勿論、マンハッタン・クラムチャウダーも大好物。
そうだ、牡蠣を買ってきてマンハッタン・クラムチャウダーを造ろうかな?
まだブログアップした事はないし、牡蠣のシーズンだし、頑張っちゃおうかな。。
わたしは、そんなに一度に大量買いはしないようにしているんですよ。
キホンは、買った魚は、その日に食べ切りを考えています。
こうみえて、しっかり計算して食べ切れる量のお魚を買って来ています。
鮮魚の場合、気候が良くて漁師さんが揃って出港すると、ドカっと纏めて入荷があるので、欲しいお魚が何尾も重なる日も多くて、
そういう日は、どれか一尾に決めて、他のお魚は涙を飲んで呑んで見送りにしています。
シケが続くと、買いたいのが一尾も無いという、とても不安定な入荷なのは自然が相手なので仕方ないですね。
実際は、初日にお刺身などの生食、二日目に加熱調理で食べ切るというパターンが多いです。
でも、ブログアップは、同じ魚が連日続かないようにしているので、
暫くたってブログアップになると、随分冷蔵庫で保管したのではないかと思われるかもしれないですね。
アイナメも、大きかったけど2日で、あれこれ調理して完食してるんですよ。
その写真はハードディスクでアップの日まで寝かせているけど、魚肉は寝かせたりせず食べ切っちゃいます。
基本的に冷凍保存とかするのは、烏賊、蛸のみと言って良いかも。
お魚は、冷凍保存する事はまず無いです。
わたしは、兎と亀だと、完全に兎だなぁ、という気はします。
蟻とキリギリスだと、どう考えてもキリギリス型なんだけど....
少しは蟻のようにコンスタントに将来に備える方向の生活が出来ると良いんだけどね。。
今日のは、実はお夜食用に造って食べた物なんですよ。
それなので麺はかなり控え目にしています。
でもお夜食に、バターと生クリームでは、消化が悪いのですけどね。。
パスタに貝を使うのは確かに多いかもしれない。
貝のエキスが加わると美味しくなりますからね。
貝って生命力が高いので、砂抜きをしながら、ずっと生きたまま在庫できるのも良いところなんですよね。
m(_ _)m
鶲さんは完治したみたいだけど、なんちゃんの「うっかり病」は重篤のようです・・・・(涙)
私も、浅蜊とクリームソースの組み合わせは多いんですよ。
クラムチャウダーが好きなので、その延長みたいな感じで造っています。
牡蠣を使ったマンハッタン・クラムチャウダーなど最高ですね。
mk.papriも書かれているけど、
鶲さんは、メインとなるお魚と、貝を組み合わせたパスタが多いですね。
貝のエキスが加わるととても美味しくなるからなんちゃんも大好物です。(^_^)
冷凍をしておくのですか、、
これは 買ったときに
たて続けに いろいろに 加工してつかう、、ということでしょうか、、
買う時は 大量のようなので
ヒタキさん お一人で 残りはどのようにして 貯蔵なのかしら、、
鶲さんは、兎と亀の兎さんだったのね。
走り出すと速いけど、途中でお昼寝なんですね。(笑)
貯金を作って帳尻合わせをしようという戦法は、
蟻とキリギリスの蟻を目指しているって事も言えるけどね。
まあ、どっちにしろこれからも楽しませて頂きますよ。
仰る通り、この冬はクリーム系が多かったですね。
鶲さんというと、ギンギンのオイル系のイメージでしたけど。
今日の一皿は、ほっこりマイルドで優しい味覚っぽくて良い雰囲気です。
素敵な白身魚と、アサリの味覚が加われば、間違いない美味しさでしょうね。
この手にもレモンをじゅわっとするのが鶲流だなぁ。(笑)
今日の麺は、随分と少量です。60gくらいかな?
副食か、お夜食用に造ったものなのかな?
鶲さんは、パスタに貝を良く使いますね。
帆立稚貝、アサリ、ムール貝など、鶲さんの造るパスタの半分くらいは貝が入っているかも。
メインのお魚、プラス貝のエキスなので、どんなソースにも合いそうで美味しく仕上がりそうです。
私も貝が大好きなので、味噌汁や、酒蒸し、パスタに良く使います。
今日の浅蜊のエキスの染み出たクリームソースがおいしそうですよ～。