サンマ ( 秋刀魚 )
- Cololabis saira ( Brevoort,1856 ) -
不漁が伝えられた今年の秋刀魚も、10月に入ってようやく入荷が安定してきました。
日替わりで乱高下していた価格も落ち着き、これで安心して味わえます。
１０月に入って、やっと脂の乗りも良くなり、秋の味覚として味わうのに丁度良いですね。
今月末までの１カ月が秋刀魚を味わうベストシーズン。
その後は、脂は抜けて、痩せてしまいますので、食べるなら今月が良いですよ～。
わたしは、刺身は新サンマ ( 8月下旬～９月上旬 ) で、１０月の秋刀魚は加熱調理で楽しみます。
秋刀魚は、いろいろな料理に展開できて楽しいですね !
まだ見かけていないのですが、10月末くらいになると、
ときどき極端に脂の乗りの良いギンギンなものが稀に混じります。
背中が盛り上がり、張り裂けそうなくらい太った秋刀魚ですね。
尾の付根周辺が黄色く色付いていたら、脂の乗りの強い証拠です。
[ 参考 ] ↓ 昨年、10月末の秋刀魚。尾の付け根がこのくらい黄色になると、脂の乗りはギンギンよ。(笑)
「脂の乗り至上主義者」だったら、こんな黄色味帯びたのと出逢ったら迷わず買いですね。
わたしは、そんなに脂の乗りは求めないので、そこそこの物で満足しますけど。(^_^;
秋刀魚の龍田揚げ
まず、三枚に卸して、皮を引きます。
お刺身ではないので、見映えは問題でなく、皮引きはラフでもＯＫ。
丁度良い機会なので、綺麗に皮引きする練習も兼ねて、トライしてみましょう。
上手く出来ると、魚肉に綺麗な銀色が残り、剥いだ皮は完璧な透明の薄皮一枚です。
龍田揚げは、秋刀魚料理の定番ですね。
生姜の味覚をたっぷり効かせた龍田揚げが好きなので、ひたき流ハリハリの辛口龍田揚げです。
たっぷり生生姜を摺り卸し、お酒、醤油、味醂、好みにより砂糖も加えて漬け込みます。
漬け込んで寝かせた切身の水分を拭き取り、片栗粉を塗して揚げます。
漬け時間は、好みによりますが、わたしは２時間くらいかな?
かぼすをジュっと絞って頂きましょう。かぼすと秋刀魚は良く合うの。。
辛味大根と和えても美味しいですね。もちろん、秋刀魚には、焼いても、揚げても、お刺身にも辛味大根という人も多いですね。
キリっとハリハリな生姜の辛味が立ってとても美味しかったわ。
リーズナブルで手軽にできるし、何よりも美味しいのでオカズに、酒肴にピッタリね。
呑子さん、ご推薦よ。(笑)
↑ 青とんがらしの素揚げ 。。うーむ、強烈 ! !
秋刀魚の叩きハンバーグ
続いて叩きハンバーグにしてみました。
龍田揚げと同様に、三枚に卸して皮引き、それを細切れにして、10回ほどトントン叩いてます。
完璧にミンチにするより、ほどほどの粗叩きが美味しいと思います。
今回は、玉葱は使わずに、長葱をたっぷり微塵切りして使っています。
甘味を求めるなら玉葱で、葱の香味の効いたのを好むなら長葱が良いですね。
それと、生姜、大蒜の微塵切りと、食感を良くする為に筍の硬い部分の微塵切りも加えてます。
あれば牛蒡とかも良いですね。今回の筍は簡単な水煮の加工品を使ってます。
混ぜるものにひとつくらい歯ごたえのあるものを加えると食感がグンとアップして美味しいです。
秋刀魚の叩きと、微塵切りの具材を塩、胡椒、を加えてボウルで良く捏ねます。
そして極少量の小麦粉と片栗粉を等分くらいで使っています。
別に、ウスターソースと、隠し味にケチャップを少量、醤油もちょっと加えた付け汁を用意しておいて、
フライパンに胡麻油を敷き炒め、仕上げ間際に造ったソースを塗して、完成～。
中強火で、少し強めにカリっと炒めるのが合いますね。
ソース投入後は、フライパンを振りながら焦がさない様に注意したいですね。
外はカリカリ、中はしっとりジューシー。。
がぶっと齧ると、旨味たっぷりの青背エキスがじぶじぶ滲みだす感じが堪りません!
今日の秋刀魚も美味しかったわ。
う～ん、ニッポン人に生れて、良かったぁ～ (^。^)/
最後まで読んでくれてありがとう。また、暇な時にでも遊びに来てくださいね。
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いよいよはるさんの季節がやってきましたね。
引き続き、秋鮭を釣り捲るのを期待してますよ～。
秋刀魚は大好きで食べまくってます。
鯵や鰯だと一年中オッケイだけど、
秋刀魚はこの時期しか美味しくないので集中的に味わっているの。
どんな料理も美味しくて、やっぱり旬が良いですね!
ぼちぼちの釣果をクーラーに詰めて帰ってきました(^^)
期待のブリさんは尻尾さえ拝むことができず‥
そろそろ秋鮭シーズンに移行しそうです。
ひたきさん、秋刀魚をこよなく愛してるのが
よ～く伝わってきます。
食材が好きじゃないとこんなに素敵お料理は
できないですもん(^^)
秋刀魚バーグ、荒く叩いて美味しそう！
照り焼き風にしあげた感じ‥熱燗に合いそうですね。
日本は四季がはっきりしていて、天然の魚介はその季節の移ろいに敏感な事にいつも驚かされます。
魚屋詣でをするようになって、ますますそれを感じています。
そして、やっぱり旬の物は美味しく味わえて良いものです。特に秋は味覚の宝庫ですね!
次回は、ガブリと歯型を残すよう頑張りたいと思います。(笑)
食材が豊かになる秋本番を迎え、ヒタキさんのひと品も絶好調です！（ここは中畑風なイントネーションです）
今回の脂の乗ったサンマ、昨日の子持ちアユ、少し前の戻りカツオと、日本は四季がはっきりし、魚が春から夏、秋の季節の移り変わりで回遊し、産卵しと、季節ごとの味を楽しめます。
これに、秋は新米や新ソバが加わり、キノコも味わえます。日本の食材の豊かさに感謝するばかりです。
今回のサンマの竜田揚げと叩きハンバーグもとても美味しそうな一品です。
惜しむらくは、画竜点睛を欠くことは、叩きハンバーグの断面に、ヒタキさんの歯型が入っていないことです。これが入ると完璧でした・・？
食欲の秋、味覚の秋ですからね、美味しいものを楽しく味わいたいものです!
あいかわらず、わたしは魚介三昧の予定ですけどね。(笑)
わたしは、ひたきファームのだけでは足りずに、買ってきて食べまくってます。
今年は獅子唐の当たり年だなんて、叔母さんが言ってたけど、たしかに例年より味覚が濃くて美味しい気がします。
わたしは、あまり完全ミンチにはしないのよ。
ミンチにしちゃうと、はんぺんとか、蒲鉾、竹輪みたいな感じで少しハンバーグの範疇を逸脱する気がするの。。
まあ、そこは好みなんでしょうけどね。
このハンバーグは照り焼きハンバーグにしてみたのよ。
それなので、お皿に盛ってからソースをかけずにそのまま齧りつけるタイプなの。
少し照りが派手過ぎたかなぁ、なんて思ったけど、取り敢えず評判は良いみたいなので、良しとしましょうか。(笑)
昼食を食べたばかりなのに、お腹が鳴いちゃったわよ。(笑)
竜田揚げの色合いもジャストポイントで美味しそうだけど、叩きハンバーグがとてもステキです。
私は、鰯や秋刀魚などいつもフープロで完全ミンチにしちゃうけど、こんなごつごつした荒叩きの方がワイルドで美味しそう。
しっかり歯ごたえのある食材を加えるのも拘りがあって良いですね。勉強になります。
相変わらず美味しそうな魚介料理ですね。
鶲さんの無尽蔵のパワーも相変わらずです。
今日の秋刀魚の叩きハンバーグがとても素敵。
照り焼きみたいに、ハンバーグにつけ汁を炒め合わせてるのですね。
色合いが、食欲を誘います。
盛り付けてからソース掛けより、味覚がハンバーグに染みわたり美味しそうです。
秋刀魚大好きなので、わたしもコレでやってみよ!