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魚を焼く前になぜ塩を振るのでしょうか?/魚を大事にしない日本人R5-1

2013年05月30日 | 魚を食べる時の疑問
Fishfftp

魚を大事にしない日本人シリーズ R5-1
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
魚を焼く前になぜ塩を振るのでしょうか?
振り塩は身を締めることと旨みを閉じ込め生臭さを追い出す役割

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ここからは、「ROUND5/魚を食べる時に思った疑問」と題して、魚を調理してふと感じた疑問にお答致します。最初は、魚を焼く前に魚全体に塩を振るのはなぜでしょうか? 単に、魚に塩味を付けるためだけではありません。魚に塩を振ると、魚の表面の水分に塩が溶けて濃い食塩水ができます。浸透圧の作用によって、魚の表面付近の水分が外へ引き出されます。この時に、魚に含まれるトリメチルアミンなどの生臭い成分もいっしょに出るのです。

また魚の表面のたんぱく質が固まって身が引き締まるので、焼いた時に身くずれしにくく、かつ旨味を閉じ込める働きがあります。魚の表面に塩が丁度よく回った頃に焼くと、おいしい焼き魚に仕上がります。白身魚は塩の回りが早く、青魚は脂肪が多いために遅くなるのです。青魚はトリメチルアミンなどの臭みも強いので塩を多めに振り、ある程度時間をおいてから焼いたほうが臭みが消えます。

白身魚は脂肪分も少なく臭みも少ないので、塩は少なめに時間もおかないでよいのです。白身魚は重量の2%の塩を振り、10~20分おいて焼くのがよいとされています。青魚は3~4%で、30分ほどおきます。例えば鯖(さば)の切身80gなら、塩は小さじ1/2~2/3程度です。

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