魚のＱ◇かつお削り節の８割がカビ付けなし！カビを付けた鰹節の美味しさを知ろう／魚を大事にしない日本人Ｒ５－１６

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－１６
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
かつお削り節の８割がカビ付けなし！カビを付けたかつお節の美味しさを知ろう
旨み・香り・栄養の三拍子揃った伝統食品かつお節を食べましょう



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「鰹節のパワー」の３回目です。カビを付けたものが「鰹節」（かつおぶし）ではないの？と言いたくもなります。実は、カビを付けない簡易な鰹節が圧倒的です。削り節の流通量の割合は、カビ付けなしが８０％にも及びます（鰹に付けたカビは、食べても何ら問題ない種類です）。スーパーなどでは薄く削られたパック入りの花かつおは、カビなしが２００円台（４０ｇ）、カビ付けは４００～５００円台と倍以上の価格差があります。本物品といえるカビ付け品の完成まで４～６か月間に渡り、手間と時間が大幅に掛かります。カビ付け工程の有無によって、生じる価格の差なのです。それらを省いたカビ付けなしの鰹節は、“フェイク品”とも言えます。安いほうがよくても、カビ付けした「本物の鰹節」の美味しさを知らずにいるのは、何とももったいないことです。

鰹節の作り方を、簡単に説明します。（１）鰹を三枚におろし、１尾から４本の節が取れます。（２）煮籠に並べて、８０～９０度で１．５時間煮ます。鮮度低下の防止、臭みを抑えるためです。（３）ここから燻しの工程に入り、７０％含む鰹の水分を２０～３０％になるまで熱によって焙乾させます。燻しの作業は１０～１５回繰り返され、その間に２～３日は天日干しされます。ここまで３週間掛かり、「荒節（あらぶし）」と呼ばれるものです。この段階で加工され出荷されるのが、いわゆるカビ付けなしの鰹削り節です。（４）本来の鰹節は、その後、ずっと室温３０度・湿度８５％の部屋に寝かされます。途中、２～３回のカビ付けと天日干しの工程を含め３か月間掛かるのです。カビによって水分が１５％以下になり、また脂肪が分解され雑味が減ります。従って本物の鰹節は、完成までに４～６か月も要します。

あらかじめ削られた鰹節を買う場合、パッケージ（袋）の裏面を確かめましょう。カビ付けされていない商品は「かつお削りぶし」、カビ付けされた商品は「かつおかれぶし削りぶし」と表示されています。このように、鰹節（花かつお）には明らかに２つの種類があるとご認識下さい。カビを付けることによって、旨味成分が凝縮される・魚臭さを取り除けるので、出汁（だし）の旨み・香りが全然違います。削り節は、高温と湿度が大敵です。酸化が早く香りが失われやすいので、大袋入りを買った場合は、できれば小分けにして容器や袋に入れて密閉します。さらには、冷蔵庫・冷凍庫、冷暗場所に保存して下さい。