魚のＱ◇「たたき」の定義は？鰹のたたきと鯵のたたきは全く違うように思えますが／魚を大事にしない日本人Ｒ５－１９

魚を大事にしない日本人シリーズ　Ｒ５－１９
ＲＯＵＮＤ５　魚を食べる時に思った疑問
「たたき」の定義は？鰹のたたきと鯵のたたきは全く違うように思えますが
鰹の炙りの始まりは領主が生食を禁じたことから表面だけを焼いて誤魔化した



「たたき」といっても、鰹（かつお）のたたきと鯵（あじ）のたたきは見た目がまるで違います。そもそも、たたきとは何を意味しているのでしょうか？たたきとはご存じのように、魚を包丁の刃や峰（背の部分）・脇側で叩き、薬味や調味料と馴染み易くした調理です。包丁で叩くという動作が、そのまま料理名になりました。鰹のたたきは、冊（さく）取りして皮を付けたまま、全体を軽く焼いたあと厚めに切り、ニンニクや生姜、アサツキなどの薬味と調味料を掛けたものです。一方、鯵のたたきは、三枚におろして皮を剥いだ身を包丁で小さめ叩き切り、ネギや生姜を加え、さらに叩き合わせた料理です。古く平安時代は、魚調理は「なます」のように生の魚は細かく切って、酢や酢味噌で食べるのが主体でした（醤油が発明される以前）。鯵のたたきは、そのなますが発展した料理です。

鰹のたたきのルーツは、定かでないものの「塩だたき」の説が残っています。鰹船の乗員が沖合いの船上で、冊取りして火で炙り、一口大に切って塩を振り、包丁で叩いた状態で食べていたとする説です。こうした鰹の身を火で炙るようになったきっかけは、江戸中期、土佐で鰹の刺身による食中毒が相次ぎ、多数の死者が出ました。そのため、領主が鰹の生食を禁じたことです。しかし、どうしても鰹の刺身を食べたい人が、表面だけを火で炙り、「生の鰹」ではないと言って食べたことが始まりです。

現代でも豚の生レバーは、Ｅ型ウイルス・病原性大腸菌などによる死亡や食中毒が顕著なため、禁止されました。しかし店主は売りたいが為、お客は食べたいが為の悪智恵を働かせます。生レバーの皿と火が点いた七輪をいっしょに出し、「焼いてから食べて下さいね」と言いつつ、事実上、生レバーの提供です。規制を守らず河豚（ふぐ）で中毒死した人を含め、古今を問わず「死を顧みない食欲の凄まじさ」には、驚かされます。良い大人は、真似しないでね！

　食品のカラクリシリーズ（詳しい内容）
豚の生レバーもＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌の恐れから食べることを禁止
ユッケに厳しい提供条件・レバ刺しなど牛の生レバーは遂に提供禁止