食品のカラクリと暮らしの裏側

食品の安全・安心が総崩れ、また政治・社会の矛盾や理不尽さも増大
暮らしの裏側の酷さやまやかし、危険性・不健全さに迫る!

魚を大事にしない日本人シリーズ/ROUND5リンク表紙 [魚を食べる時に思った疑問]

2019年02月26日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ リンク表紙
ROUND5/魚を食べる時に思った疑問

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いつも魚を大事にしない日本人シリーズにお越し頂き、誠にありがとうございます。
「R5/魚を食べる時に思った疑問」の内容を掲載しております。リンクインデックス
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Nindex

Sindf77aki_0267 ■ROUND5 魚を食べる時に思った疑問

01 魚を焼く前になぜ塩を振るのでしょうか?
02 魚を焼く時なぜ遠火の強火がいいのでしょうか?
03 なぜ白身魚は煮くずれしやすいのでしょうか?
04 魚の煮こごりの成分は何でしょうか?
05 魚の血合肉はどんな栄養があるのでしょうか?

06 魚の焦げには発ガン性があるのでしょうか?
07 青魚を食べるとどうしてジンマシンが出るのでしょうか?
08 魚の切身と言わずにどうして刺身と言うのでしょうか?
09 魚によってなぜ刺身の切り方が違うのでしょうか?
10 刺身のお供の妻(つま)と剣(けん)はどこが違うのですか?

11 葉蘭・はじかみってよく聞きますが何ですか?
12 フグの稚魚が混じったシラスを食べても大丈夫でしょうか?
13 シラスは固有の魚種ではなくカタクチイワシなどの稚魚の総称
14 鰹節1/かつお節パワーの効果(1)独特の香りがもたらす減塩効果
15 鰹節2/かつお節パワーの効果(2)鰹節はたんぱく質の塊・疲労回復効果

16 鰹節3/かつお削り節の8割がカビ付けなし!カビを付けたかつお節の美味しさを知ろう
17 鰹節4/かつお削り節は高温と湿度が大敵なので冷蔵庫・冷凍庫に保存を
18 鰹節5/鰹節や昆布などの天然出汁や無添加出汁商品を使って食品添加物を減らす習慣を
19 「たたき」の定義は?鰹のたたきと鯵のたたきは全く違うように思えますが
20 イカ墨のスパゲティはあるのに、なぜタコ墨のスパゲティはないの?

21 タラバガニは蟹ではなくヤドカリの仲間だって?見た感じ蟹そのものですが

誠に勝手ながらコメントのやりとりは致しておりません

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タラバガニは蟹ではなくヤドカリの仲間だって?見た感じ蟹そのものですが/魚を大事にしない日本人R5-21

2019年02月25日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-21
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
タラバガニは蟹ではなくヤドカリの仲間だって?見た感じ蟹そのものですが
分類だけの違いで味も食感も蟹と変わらないので蟹と呼んでもいいのでは

F5162411370 ←この蟹はズワイ?タラバ?

脅かして済みませんが、姿は蟹そのものですが、タラバガニ(鱈場蟹)は分類上は飽くまでも「ヤドカリ」の仲間なのです。ヤドカリもタラバガニも腹部(裏側)が右側にねじれ、腹部は左側しかありません。かなり分かりにくいのですが、その他も生物的には近寄っています。鱈(たら)が生息する場所で獲れたので、タラバガニ呼ばれました。蟹ではないので現在ならフェイク食品と言われそうですが、命名の歴史も長く味も食感も蟹と変わらないので、タラバガニでいいのではないでしょうか。十脚目と呼ばれ、その中に蟹・ヤドカリ・海老(エビ)も含まれます。

もう1つ、見た感じで比べれば、蟹は10本足と8本足があるのをご存じですか? エェ!蟹は皆10本足じゃないのと思う方、今度、蟹料理の美味しさに誘惑されず、食べる前にじっくり観察してみましょう。子供の頃のお絵描きや、蟹のデザインマークは10本が多いようです。でも誤解ないように、先程、十脚目と申し上げたように蟹は全て10本ですが、8本に見える蟹があるのです。

ズワイガニが10本、タラバガニは8本に(見える)のです。ズワイガニは、いわゆるハサミが対の2本、足が8本です。松葉蟹(山陰)も越前蟹(福井)もズワイガニで、獲れる場所で名が変わります。一方、タラバガニはハサミ2本に足6本です。関心のある方は、今すぐインターネットで写真を見て下さい。実はタラバガニも10本あるのですが、一番下の2本がとても短く甲羅に隠れているので、上側から見た場合8本に見えるのです。でも食べること考えたら、2本損したように思えますが・・・

因みに、花咲ガニもタラバガニの近縁種なのでヤドカリです。さて北海道の観光地で食べる、あるいは通販などでは、オホーツク海で獲れた蟹と呼んでいます。オホーツク海産には間違いないのですが、ほとんどがロシア・カナダからの、古く粗悪な質の輸入物です。地元の人はご存じでも、他の地域から来られた方はついつい騙されてしまいます。北方領土の交渉は生き詰まり、中々還ってきません。獲れ立ての蟹が安く食べられるのは、いつのことやら。

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イカ墨のスパゲティはあるのに、なぜタコ墨のスパゲティはないの?/魚を大事にしない日本人R5-20

2016年11月30日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-20
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
イカ墨のスパゲティはあるのに、なぜタコ墨のスパゲティはないの?
“墨みません!”タコ墨には旨みも味もないので使われません

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烏賊(いか)の墨を使った「イカ墨のスパゲティ」は、人気が衰えません。本場、イタリアでは、サフランの代わりにイカ墨を用いたパエリアも多くあると聞きます。日本でもスパゲティに限らず、麺やパン、その他の料理に練り込むなどすっかり定着しています。考えてみると海中で真黒い墨を吐くのは、烏賊の他に蛸(たこ)もあるではないか! しかし料理では、なぜ烏賊だけなのでしょうか? それは同じ黒い墨でも、イカ墨・タコ墨の成分が大きく違うためです。違いの1つめは、イカ墨は甘みや旨みがありますが、タコ墨は味がないことです。2つめが、イカ墨には粘り気があっても、タコ墨にはないことです。粘り気があると、食材に絡みやすく味を引き立てます。

イカ墨には、グリシンやプロリンなどのアミノ酸が豊富に含まれています。特にグリシンは魚介類の甘みの主要成分であり、プロリンはズワイガニやホタテに沢山含まれる甘みです。こうした成分がイカ墨に多く含まれるため、料理に使われます。残念ながら、タコ墨はこれらの成分も乏しいのです。料理としての墨の説明ばかりをしましたが、生体に対する墨もお話しておきます。烏賊も蛸も、敵に襲われそうになると、墨を吐いて目を眩ませ逃げます。ここでも成分の違いによって、墨の役割に相違があります。烏賊の墨は粘性があるため、海中に散らばらず塊になっています。敵の目を欺く、ダミーです。一方、蛸の墨は海中に散らばり、言わば煙幕です。イカ墨料理を食べる時は、料理と生体における墨の役割を、“墨から墨まで~”知っておきましょう(いつものオヤジギャグ)。

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「たたき」の定義は?鰹のたたきと鯵のたたきは全く違うように思えますが/魚を大事にしない日本人R5-19

2016年09月13日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-19
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
「たたき」の定義は?鰹のたたきと鯵のたたきは全く違うように思えますが
鰹の炙りの始まりは領主が生食を禁じたことから表面だけを焼いて誤魔化した

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「たたき」といっても、鰹(かつお)のたたきと鯵(あじ)のたたきは見た目がまるで違います。そもそも、たたきとは何を意味しているのでしょうか?たたきとはご存じのように、魚を包丁の刃や峰(背の部分)・脇側で叩き、薬味や調味料と馴染み易くした調理です。包丁で叩くという動作が、そのまま料理名になりました。鰹のたたきは、冊(さく)取りして皮を付けたまま、全体を軽く焼いたあと厚めに切り、ニンニクや生姜、アサツキなどの薬味と調味料を掛けたものです。一方、鯵のたたきは、三枚におろして皮を剥いだ身を包丁で小さめ叩き切り、ネギや生姜を加え、さらに叩き合わせた料理です。古く平安時代は、魚調理は「なます」のように生の魚は細かく切って、酢や酢味噌で食べるのが主体でした(醤油が発明される以前)。鯵のたたきは、そのなますが発展した料理です。

鰹のたたきのルーツは、定かでないものの「塩だたき」の説が残っています。鰹船の乗員が沖合いの船上で、冊取りして火で炙り、一口大に切って塩を振り、包丁で叩いた状態で食べていたとする説です。こうした鰹の身を火で炙るようになったきっかけは、江戸中期、土佐で鰹の刺身による食中毒が相次ぎ、多数の死者が出ました。そのため、領主が鰹の生食を禁じたことです。しかし、どうしても鰹の刺身を食べたい人が、表面だけを火で炙り、「生の鰹」ではないと言って食べたことが始まりです。

現代でも豚の生レバーは、E型ウイルス・病原性大腸菌などによる死亡や食中毒が顕著なため、禁止されました。しかし店主は売りたいが為、お客は食べたいが為の悪智恵を働かせます。生レバーの皿と火が点いた七輪をいっしょに出し、「焼いてから食べて下さいね」と言いつつ、事実上、生レバーの提供です。規制を守らず河豚(ふぐ)で中毒死した人を含め、古今を問わず「死を顧みない食欲の凄まじさ」には、驚かされます。良い大人は、真似しないでね!

Sankoua 食品のカラクリシリーズ(詳しい内容)
豚の生レバーもE型肝炎ウイルスや食中毒菌の恐れから食べることを禁止
ユッケに厳しい提供条件・レバ刺しなど牛の生レバーは遂に提供禁止

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天然出汁や無添加出汁商品を使って食品添加物を減らす習慣を/魚を大事にしない日本人R5-18

2016年04月26日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-18
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
鰹節や昆布などの天然出汁や無添加出汁商品を使って食品添加物を減らす習慣を
「美味しい」より「滋味(おい)しい」が分かる食生活をしよう

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「鰹節のパワー」の5回目・まとめです。今まで鰹(かつお)・昆布、出汁、味噌など、和食(日本食)としての調味料の優秀さを説明して参りました。こんなに素晴らしく健康にも良い調味料があるのに、日本人ほど化学調味料を摂る国民はいません。その根底には、投稿者として2つだけ提示します(他にもあるが)。第1は、政治や経済界の怠慢によって給料は上がらず、非正規社員が遂に4割を超えました。そのため私達の生活に時間と金銭的な余裕がなくなり、どうしても食事が疎かになる・あるいは加工食品に頼る傾向が増えてきたのです。また日本の企業のモラルが低下し、特に食品メーカーや飲食店は儲けばかりを考え、悪い素材を使い食品添加物で味を補うを行っているからです。

その結果、これからを担う子供達の味覚が狂ってきているのです。(何度も書きましたが→)子供が成人になってからも、「お袋」の味より「樹脂袋」の味のほうが美味しいと思うそうです。小さな頃から、加工食品の濃厚味・食品添加物(特に味の素)の味に慣らされたためです。そのようなことから、食の大切さを訴える園長さんや校長がいる幼稚園や小学校(給食センターをやめ学校独自の給食を貫く)では、天然出汁を中心にした独自の献立を進めています。最初、子供達は天然出汁がベースの薄味に馴染めなかったのですが、現在では家の料理より給食のほうが食べたいと言い出したそうです。それを聞いた親達が天然出汁の美味しさに気付き、家庭料理が変わるきっかけにもなりました。

簡単に、天然出汁を作る方法をご案内致します。
武蔵裕子さん(料理研究家)の『水だし』
煮出す必要がなく、水に入れたままで完成~あっさりした味わい
▽材料  ・水1リットル(麦茶用の樹脂ポットあるいは広口のビン) ・昆布 長さ10cm1枚
 ・削り節 15~20g(かつおパックは40gなので半分程度) ・塩 1つかみ
 ・砂糖 1つかみ  ※さらに、干し椎茸や煮干しを入れてもよい。
▽作り方  容器に入れそのまま冷蔵庫に一晩(6時間以上)置くだけです。
▽使い方  汁物・煮物・麺つゆ・茶碗蒸しなどに容器から注ぐ。
 ※削り節など材料は入れたままでOK(料理に混ざらないように)
▽保存  材料を入れたまま、冷蔵庫で1週間保存できる。

こうして鰹節などから簡単に出汁が取れるのに、多くの方が濃厚味のグルタミン酸Na(味の素)が多い食品ばかり食べているのは残念です。これでは、鰹節や昆布出汁の美味しさが分からなくなってしまいます。1本の鰹節を自分で削るのもよし、簡単なパック詰めでもよしです。出汁の作り方は単なる一例なので、料理本やWeb上であなたに合った天然出汁の作り方を見つけて下さい。もっと手間要らずは、「だし商品」の使用です。但し天然出汁と書かれていても、一部、化学調味料が使われている商品に注意して下さい。食べもの通信社発行・月刊誌「食べもの通信」(編集:家庭栄養研究会)によると、・生活クラブ生協「パックだし」 ・理研ビタミン「素材力・無添加かつおぶし」 ・こんぶ土居「十倍出し」(昆布出汁) ・安保商会「かつお ぶったまげ」を推しています。何れも、化学調味料は使われていません。他にも素晴らしい商品があるので、是非とも脱・化学調味料、食品添加物不要の食生活を構築して下さい。

健全な食生活をすることに目覚めて、手作り出汁や上記の商品を使った料理を口にすると、ガッカリすることがあります。塩味が少なく薄く、味がぼやけている感じがします。知らずに、それだけ舌がしつこい食品添加物の味に慣らされていたのです。そこで挫けず、たっぷり年月を掛けて天然出汁や薄味の美味しさが分かるようにしていきましょう。食の専門家は、当て字の「美味しい」は油脂や塩分を多く使うと感じる旨さと言います。一方、「滋味(おい)しい」表現もあり、薄味・素材が持つ繊細な味を噛み締められることを言うそうです。「滋味」は、味覚を研ぎ澄ませておかないと味わえません。鰹節・昆布・干し椎茸から作られる和風出汁が、「滋味しい味」を引き出します。これを機会に鰹節・昆布などの良さを知り、旨み・香り・栄養の三拍子揃った魅力的な伝統出汁を使った食品を食べましょう。ぜひ一人でも多く、また若い年代のうちに食品添加物を少なくする生活をお送り下さい。

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かつお削り節は高温と湿度が大敵なので冷蔵庫・冷凍庫に保存を/魚を大事にしない日本人R5-17

2016年04月19日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-17
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
かつお削り節は高温と湿度が大敵なので冷蔵庫・冷凍庫に保存を
出し殻は捨てずに調味料を加えて自家製佃煮やふりかけに

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「鰹節のパワー」の4回目です。パックに入った鰹の削り節は、どこに置いていますか ?削り節は、高温と湿度が大敵です。酸化が早く香りが失われやすいので、大袋入りを買った場合は、できれば個別に分けて容器や袋に入れて密閉します。さらには、冷蔵庫・冷凍庫、冷暗場所に保存しましょう。さて落語の与太郎話では、出汁取りの段階でせっかくの出汁を全部捨ててしまい、出し殻だけを大切に残したため大家さんに大目玉を食らうストーリーです。我が家でも出し殻は捨てずに、醤油・みりんを加えて加熱させ、簡単な佃煮を作ります。さらに水分を飛ばしてゴマを掛ければ、ふりかけにも変身します。食品添加物だらけの市販の佃煮・ふりかけより、遥かに美味しく健康にもよいでしょう。1度お試しを!

「削り節」は、用途によって選びましょう。厚削りは、濃い出汁が取れます。糸がきかつおは糸状に削ったもので、お浸しに掛けます。粉かつおは粉状なので、出汁が出やすくお買い得です。また鰹以外にも、削り節が存在します。「まぐろ節」(キハダマグロ)/淡白で色も薄いため、主に高級料理店で使われます。「そうだ節」(ヒラソウダガツオ)、「さば節」(ゴマサバ)。「むろ節」(ムロアジ)、「いわし節」(カタクチイワシ・ウルメイワシ)/これらは蕎麦・うどん、煮物、味噌汁などの出汁に使われます。鰹を筆頭とした、日本食(和食)の味を引き立てます。これこそ、『♪かつお節だよ、人生は!』(オヤジギャグ)

子供の頃は、どこの家庭と同じように私が鰹節削りの役目でした。時々は、カンナのような木片の縁を金槌でたたいて刃の調整をしたものです。悲しい?(美味しい)思い出は、役得として削っている途中で鰹節を口に入れます。子供ながらに、美味しさを感じたのでしょう。つまみ食いどころか全部食いしてしまい、母親から叱られたことを今でも覚えています。今時の子供達は、こんな美味な体験をしたことがないのでしょうね。昔ながらの削り器を使っているご家庭は、稀だと思います。現在は、かき氷のおもちゃセットのようなハンドルをグルグル回す削り器が売られています。鰹節の例ではありませんが、子供は小さな頃から天然の味を覚えさせることです。親は忙しくても、グルタミン酸Na(味の素)で味付けされた加工食品・冷凍食品をできるだけ少なくして下さい。

Sankoua 食品のカラクリシリーズ(詳しい内容)
ふりかけは子供に人気があっても塩分と食品添加物の塊なのでやめよう

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かつお削り節の8割がカビ付けなし!カビを付けた鰹節の美味しさを知ろう/魚を大事にしない日本人R5-16

2016年04月07日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-16
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
かつお削り節の8割がカビ付けなし!カビを付けたかつお節の美味しさを知ろう
旨み・香り・栄養の三拍子揃った伝統食品かつお節を食べましょう

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*カテゴリ移転作業中のため、一部、整合性がないことをご容赦願います。

「鰹節のパワー」の3回目です。カビを付けたものが「鰹節」(かつおぶし)ではないの?と言いたくもなります。実は、カビを付けない簡易な鰹節が圧倒的です。削り節の流通量の割合は、カビ付けなしが80%にも及びます(鰹に付けたカビは、食べても何ら問題ない種類です)。スーパーなどでは薄く削られたパック入りの花かつおは、カビなしが200円台(40g)、カビ付けは400~500円台と倍以上の価格差があります。本物品といえるカビ付け品の完成まで4~6か月間に渡り、手間と時間が大幅に掛かります。カビ付け工程の有無によって、生じる価格の差なのです。それらを省いたカビ付けなしの鰹節は、“フェイク品”とも言えます。安いほうがよくても、カビ付けした「本物の鰹節」の美味しさを知らずにいるのは、何とももったいないことです。

鰹節の作り方を、簡単に説明します。(1)鰹を三枚におろし、1尾から4本の節が取れます。(2)煮籠に並べて、80~90度で1.5時間煮ます。鮮度低下の防止、臭みを抑えるためです。(3)ここから燻しの工程に入り、70%含む鰹の水分を20~30%になるまで熱によって焙乾させます。燻しの作業は10~15回繰り返され、その間に2~3日は天日干しされます。ここまで3週間掛かり、「荒節(あらぶし)」と呼ばれるものです。この段階で加工され出荷されるのが、いわゆるカビ付けなしの鰹削り節です。(4)本来の鰹節は、その後、ずっと室温30度・湿度85%の部屋に寝かされます。途中、2~3回のカビ付けと天日干しの工程を含め3か月間掛かるのです。カビによって水分が15%以下になり、また脂肪が分解され雑味が減ります。従って本物の鰹節は、完成までに4~6か月も要します。

あらかじめ削られた鰹節を買う場合、パッケージ(袋)の裏面を確かめましょう。カビ付けされていない商品は「かつお削りぶし」、カビ付けされた商品は「かつおかれぶし削りぶし」と表示されています。このように、鰹節(花かつお)には明らかに2つの種類があるとご認識下さい。カビを付けることによって、旨味成分が凝縮される・魚臭さを取り除けるので、出汁(だし)の旨み・香りが全然違います。削り節は、高温と湿度が大敵です。酸化が早く香りが失われやすいので、大袋入りを買った場合は、できれば小分けにして容器や袋に入れて密閉します。さらには、冷蔵庫・冷凍庫、冷暗場所に保存して下さい。

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かつお節パワーの効果(2)鰹節はたんぱく質の塊・疲労回復効果/魚を大事にしない日本人R5-15

2016年03月15日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-15
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
かつお節パワーの効果(2)鰹節はたんぱく質の塊・疲労回復効果
鰹は回遊の長旅に要すスタミナ・瞬発力を発揮するパワーも備える

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「鰹節のパワー」の2回目です。「UMAMI」(旨味)は、今や世界共通語です。日本人は、遥か昔から魚を食べてきました。国土が山の幸・海の幸に恵まれ、南北の長い列島なので地域ごとの食文化が育ちました。それが世界へ躍進し、鰹節と昆布の出汁を基本とした「和食」がクローズアップされています。「出汁」も、世界中の人が認識し始めているのです。しかし逆に肝心な日本人の食文化が、肉食化し懸念されます。美味しさは言うまでもなく、疾病・メタボ予防などからも、和食・出汁を基本とした伝統的な日本食を大事にしたいものです。味噌や醤油は中国から伝来しましたが、鰹節はカビ付けを行い旨みを出すなど日本独自の食品です。

かつお節パワーの効果の2つめは、たんぱく質が豊富なことから「疲労回復の効果」です。鰹節は、抜群にたんぱく質が多いのです。生の鰹は約26%、鰹節は77%もあり、たんぱく質の塊と言えます。たんぱく質を構成するアミノ酸がいくつか結合してできた「ペプチド」は、疲労回復効果があると注目を集めています。ペプチドの効果には、もう1つ集中力を高める効果あり、仕事や学力向上に繋がります。さらに必須アミノ酸のリジンが多く、リジンが少ない米と一緒に食べるとアミノ酸のバランスが良くなるそうです。おかかのおにぎりは、先人が生み出した生活の智恵でしょうか!

ここで、鰹の生態にも触れておきましょう。ご存じのように、鰹は太平洋近海を南北に回遊します。初夏に獲れる初鰹、夏場に三陸沖へ北上する下り鰹、そして秋に房総半島に南下する戻り鰹です。鰹の泳ぐスピードは、鮪(まぐろ)とともに最高です。平均は時速30km、餌に突進する際には瞬間時速100kmとも言われています。絶えず泳ぎ続けているため、魚体は筋肉の固まりで固く張っています。そのせいでしょうか?漢字は、「魚」に「堅」です。赤黒い身肉は色素たんぱく質ミオグロビンの色で、ミオグロビンは酸素を貯蔵しておくタンクのようなものです。鮪と同じく長距離回遊に要するスタミナ、高速で泳ぐ筋力など素晴らしいのです。

鰹節の国内生産量は、約5万トンあります。内訳は鰹節(1本のもの)が3.1万トン・鰹削り節が約1.8トンです。さらに輸入が4,500トンあり、ほとんどが東南アジアからです。インドネシア・フィリピン・ベトナムだけで、90%以上に及びます。なお鰹は、名前や味が全く違っても鮪(まぐろ)の仲間・一種なのです。年配の方はご存じのように、かつて遠洋漁業が華やかりし頃は「かつおまぐろ船団」として注目されました。また現在でもデータ上は、「かつお・まぐろ類」と括る場合や、まぐろ類の中に鰹が含まれる表現をします。北半球では、北から温帯性マグロ類のクロマグロ・ビンナガマグロが生息、その南に熱帯性マグロのメバチマグロ・キハダマグロ、赤道付近にいるのが「カツオ」です。

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かつお節パワーの効果(1)独特の香りがもたらす減塩効果/魚を大事にしない日本人R5-14

2016年03月08日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-14
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
かつお節パワーの効果(1)独特の香りがもたらす減塩効果
鰹節への支出が一番多い市は?食塩摂取量が一番少ない県は?

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5回に渡り、「鰹節のパワー」を取り上げます。“かつお節のうま味効果”、簡単手作り出汁の作り方をお届けします。鰹節は1,000年以上前に祖先が生み出し、現在の製法で作られるようになったのは江戸中期と言われています。鰹と昆布がいっしょになれば、素晴らしい出汁が期待されます。鰹節そのものは若い方には馴染みがなくても、コンビニの“おかか”おにぎりを思い出すかも知れません。身近なゆえに効力を見過ごされ勝ちでも、“かつお節パワー”は絶大です。鰹節の効果、鰹節の製造方法、鰹の生態も含め説明して参ります。

鰹節には大きくいえば5つの効果があり、後号に分けてポイントを挙げてみます。1つめは、「独特の香りがもたらす減塩効果」です。しかし香りの正体は、まだ分かっていません。分かっている香りの成分だけでも50種、不明のものも含めると90種にも及びます。それらの微妙なバランスによって、生み出されていると考えるべきだそうです。香りの実験でも、美味しさが実証されています。例えば、グルタミン酸・イノシン酸・食塩の調味液を2つ作ります。片方に鰹から抽出した液を1滴加えただけで、10人以上の味見した人全員が「味が濃くて美味しい」と答えたのです。香りが加わると味が濃く感じるので、塩分を控えめにすることができるのです。これは、日常の家庭の調理でも経験されていることでしょう。

ところで鰹節を一番摂っている都市は、どこだと思いますか?ヒント!鰹の回遊ルートに影響されます。正確には、鰹節・削り節の消費額が多い都市(総務省・家計調査による)は、沖縄県・那覇市です。全国平均は約1,000円弱/年も、那覇市は何と3倍以上の約3,600円です。2位の静岡市・約1,500円、3位高知市・約1,400円は遠く及びません。沖縄県は、もう1つ素晴らしいデータがあります。鰹節文化が発達しており、食塩摂取量の少なさも全国1番です。全国男性平均(1日単位)約11.5gに対し沖縄県は9.5g、全国女性9.5g/沖縄県8.0g弱で、男女とも沖縄県は1番です。県別男女平均では、2位・高知県、以下・大阪府、和歌山県、徳島県と続きます。

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シラスは固有の魚種ではなくカタクチイワシなどの稚魚の総称/魚を大事にしない日本人5-13

2014年12月09日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-13
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
シラスは固有の魚種ではなくカタクチイワシなどの稚魚の総称
シラスとチリメンジャコはどこが違うのでしょうか?

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シラス・河豚(フグ)について、2回目です。一般的には「シラス」と言いますが、シラスという固有の魚がいる訳ではありません。多くは、マイワシやカタクチイワシの仔・稚魚です。またウナギ・アユ・イカナゴなど、細長く半透明(生きている時は透明)な仔・稚魚も総称として「シラス」と呼びます。フグはともかく、シラス干しの中に容姿?が違う魚が入っていると、慌てて取り除く人がいます。しかしシラスには、多種な魚が混じっていて当たり前なのです。

関東はシラス干し、関西はチリメンジャコと呼びます。どちらも塩ゆでしてから干しますが、実際には水分が多いものがシラス、よく乾燥したものがチリメンジャコです。しかし最近は、区別されないようです。余談ですが春の沼津港で獲れたシラスが美味いのは、マイワシやカタクチイワシの他にアユの仔・稚魚が混じるので、格段に美味しくなると言われています。鰯類にはEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)も多く、生活習慣病の予防に効果があります。

ここからは、関連するフグの説明です。フグは何で自分の毒で死なないのでしょうか?専門的な説明をすると長くなるので割愛しますが、要は猛毒のテトロドトキシンに対する耐性がかなり強い魚だからです。フグの体内には、テトロドトキシンと結合する高分子の物質があることが証明されています。それが一部のテトロドトキシンと結合して、作用を抑えていると考えられます。まあ考えればフグが自分の毒で死ぬようなら、今日、フグの存在はなかったでしょうね(苦)。

フグの話をもう1つ、関西ではフグを「鉄砲」と呼びますがなぜでしょうか?元々は江戸で呼んだそうですが、現在は関西で定着しています。言い伝えですから諸説ありますが、「たま(弾)に・稀に→当たる(食中毒)と→死ぬから」だそうです。「てっちり」も“鉄砲”のちり鍋、「てっさ」は“鉄砲”の刺身からきています。余談ですが、激安店のフグは「トラフグ」ではありません。ゴマフグや別種の韓国産・中国産と思いましょう。

Sankoua 前号/フグの稚魚が混じったシラスを食べても大丈夫でしょうか?

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フグの稚魚が混じったシラスを食べても大丈夫でしょうか?/魚を大事にしない日本人R5-12

2014年12月03日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-12
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
フグの稚魚が混じったシラスを食べても大丈夫でしょうか?
スーパーなどは回収をするが万が一フグの稚魚を食べても心配ない

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釜揚げシラスやシラス丼の美味しさは、たまりません。2回に渡り、シラス・河豚(フグ)について説明します。ニュースによると全国のスーパーなどで、鰯(いわし)の稚魚などのチリメンジャコや「シラス」に、河豚(フグ)の赤ちゃん・いわゆる稚魚が混入し回収する騒ぎになっています。今までは気付かずに食べていたものが、フグが混ざっていることがニュースになると消費者が気付くようになり、全国的で回収が相次いでいます。

フグ(成魚)といえば、誰でも肝臓や卵などに致死量の神経毒・テトロドトキシンを持っていることを知っています。最少2mgでも、食べれば大人が死ぬそうです。元々、フグの卵に毒があるため、生まれたばかりの稚魚にも微量の毒があると考えられています。現在のところ詳しく調べた調査はないものの、稚魚に含まれる毒の量は検出できないほど少なく、食べても「まず心配ない」そうです。

浜の加工産地では選別装置で除去していてもなかなか取り切れず、4kgのシラスには多くて1匹程度のフグの稚魚が混ざっている報告があります。厚労省によると昔からフグの稚魚の混入はあっても、死亡はおろか食中毒が起きた例はないそうです。しかしフグそのものは有害な物質を含むため、有害物の販売を禁止する食品衛生法6条の違反と解釈し、回収するのが妥当の判断をしています。

確率的には60~80gのシラス丼、50杯に1匹以下の混入はあり得ます。スーパーと違い料理店の場合、板前の調理の段階で混じっていれば取り除くため、シラス料理・シラス丼の中にはまず見当たらないと考えるべきです。気にして食べていたら、せっかくの美味も味わえません。なお鰯類そして稚魚は、お節料理の田作り(ごまめ)、タタミイワシ、アンチョビ、オイルサーディンなど、私達には欠かせない魚です。専門家は、フグの稚魚にあまり神経質になることもないと言います。

Sankoua 次号/シラスは固有の魚種ではなくカタクチイワシなどの稚魚の総称

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葉蘭・はじかみってよく聞きますが何ですか?/魚を大事にしない日本人R5-11

2014年07月10日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-11
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
葉蘭・はじかみってよく聞きますが何ですか?
巧みな切り笹アートは今や健康に悪い抗菌剤が付いたビニール樹脂に

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魚料理のお供の「はじかみ」と、寿司・幕の内弁当に欠かせない葉蘭(はらん)の説明です。はじかみとは、焼き魚・照り焼きなどの脇に付いている細長い生姜のことです。彩りや口直しのためのものです。そもそも、はじかみとは生姜や山椒の古い呼び名だったのです。

もう1つ、寿司や弁当のネタの仕切りに使われているのが、葉蘭(はらん)です。本来はユリ科の植物で、防臭・防腐のために使われたと言われます。一般の寿司屋などでは、今は笹が多いようです。巧みな切り笹(笹細工)は、板前の技であり“アートの世界”です。そんな葉蘭も幕の内弁当・コンビニ弁当では、画一的な緑の樹脂に取って代わられ味気ないものです(樹脂の場合はバランと呼ぶ)。

夏や梅雨時に家庭で作る弁当に使われる防腐・抗菌シートと同じように、バランには成分不明の抗菌剤が塗られているのが圧倒的です。結果的に抗菌剤が付いた食品を食べる訳ですから、身体に影響があり気持ちよくありません。また食材の仕切りの役割を果たさず、飾り目的でもその飾りにもなっていません。身体に悪く、ただただゴミになるだけなので、こんな役目のないバランは不使用にして欲しいものです。製造者も原価が下げられるので、やめるべきです。

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刺身のお供の妻(つま)と剣(けん)はどこが違うのですか?/魚を大事にしない日本人R5-10

2014年06月25日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-10
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
刺身のお供の妻(つま)と剣(けん)はどこが違うのですか?
大根や人参の細切りは刺身のツマではなく剣です

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刺身のツマは、普通、ひらがな・カタカナで書きますが、本当は「妻」と書きます。刺身(主役)を、脇で引き立てることからです。妻は、大根や人参の細切りと思っていませんか?あれは、剣(けん)です。妻は、大葉や綺麗な花穂じそ、菊の花のようなものを言います。今では、総じて妻と呼ぶようになってしまいました。どちらも彩りを豊かにするだけでなく、魚の臭みや殺菌作用があり、理に適った組み合わせです。

若い方は、妻や剣は残してしまうのでは?刺身をさらに美味く食べるには、妻や剣を上手に食べることです。但しスーパーや激安居酒屋などの刺身に付いている剣は、漂白剤や鮮度保持剤が使われている恐れが高いのです。中国の汚染された水で育ち、現地で加工(切断)された後に、嫌というほどそんな水で洗浄されたものです。不健全で、洗い過ぎて栄養もない剣が使われているのです。それがそのまま、スーパーのトレイパックや居酒屋の皿に敷かれるのです。

何も剣まで中国に依存しなくても、新鮮な大根はそこら中にあります。しかし商売人は儲けが第一で、お客の健康よりコストや手間の削減が優先されます。摂取の機会や食べる量が少ないことから身体に影響が少なくても、害がある事実は理解しておきましょう。

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魚によってなぜ刺身の切り方が違うのでしょうか?/魚を大事にしない日本人R5-9

2014年06月12日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-9
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
魚によってなぜ刺身の切り方が違うのでしょうか?
赤身魚は包丁を立てて厚く切る平造り、白身魚は薄造り

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鮪(まぐろ)の刺身と河豚(ふぐ)・鮃(ひらめ)の薄造りでは、刺身の切り方が違います。鮪のような身肉に対して包丁を立てて切る「平造り」、後者は包丁をねかせて削ぎ切る「薄造り」です。食感や食べやすさなど魚それぞれの味を最高に引き出すために、切り方を変えます。

鮪や鰹(かつお)は、ある程度厚みを持たせて歯ごたえやねっとりした食感を保ちます。一方、河豚・鮃などの身が硬い魚は、薄く切らないと旨味やプリプリとした弾力が味わえません。噛んだ時の硬さ・軟らかさの相違は、脂肪含量と筋肉組織の緻密性、コラーゲン含量の違いです。

赤身魚は、白身魚より筋肉中の脂肪が多く軟らかく感じます。白身魚の食感が硬いのは、コラーゲンの量が多いからです。但し白身魚でも鯛(たい)はコラーゲンが少ないため、薄造りではなく美しい皮を残したまま切る「八重造り」にされます。舟盛りや豪華な造りは、眼でも楽しめる“芸術品”です。その素晴らしさは、長く伝承されてきた素材を活かす包丁捌き・切り方の技です。

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魚の切身と言わずにどうして刺身と言うのでしょうか?/魚を大事にしない日本人R5-8

2014年05月28日 | 魚を食べる時の疑問
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魚を大事にしない日本人シリーズ R5-8
ROUND5 魚を食べる時に思った疑問
魚の切身と言わずにどうして刺身と言うのでしょうか?
魚の尾鰭を身肉に刺した説・武家社会に切身では縁起が悪い説

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魚を切ったものなら、刺身ではなく切身では?習慣上、切身は鮭(さけ)や鱈(たら)などを切ったものにしか使いません。もちろん刺身と切身では、カットの仕方がまるで違いますが。刺身の語源には、3つの説があります。室町時代に、切身(現在の刺身)の身肉や隙間にその魚の尾鰭(おびれ)を“刺して”、魚の種類を分かるようにした説。次に、包丁の尖った先を刺して、小さく切ったことによる説。残る1つは武家社会が続く中で、切身では縁起が悪いとした説です。

古くは“なます”のように、生の魚は細かく切って酢や酢味噌で食べるのが主体でした。醤油を付けて食べるようになったのは、醤油が誕生した室町時代になってからです。刺身は元々高貴な層だけが食べていたものが、後世、庶民にも伝わりました。鮪(まぐろ)は、江戸後期頃から食べ始められます。当時は下賎な魚扱いで、さっぱりとした赤身を少しだけ食べるだけで、トロや兜(頭)・身肉のほとんどが捨てられました。

現在では、刺身の言葉は魚介類に限ったことではありません。牛の刺身(牛刺し・馬刺し)、筍(たけのこ)・こんにゃくの刺身などのように、刺身は“新鮮さ”を表す言葉にも変化してきています。何れにしても、おいしく新鮮な切身 →刺身を食べたいものです。

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