鶏ガラスープの素って、時々ハズレがありますよね。
先日買ってみたものが、そのハズレ。
化学調味料無添加、とあったので買ってみたのですが、むしろ化学調味料入りの方がよかったかも。
なまぐさい鳥皮の匂いがするだけで、残念な味でした。
使い切らずに処分してしまったほどでした。
Duckbill師匠は、定期的に鶏ガラスープを作って冷凍しておくのだそうです。
そうだよなあ、自分で作れば（ほぼ）確実だよなあ。
昆布・かつおだしは、最近は鍋１つ分作って冷凍するようにしています。
こうすると、和風料理がかなり手早いです。急にダンナサマにお味噌汁をリクエストされても、嫌な顔せずに、すぐに対応できます。
鶏のスープも、冷凍しておくといいけれど、鶏ガラって、なんか扱い慣れなくて心配なのよね・・・。
とある雨の週末、スーパーで丸鶏を見かけました。
お値段1000円ほどで、モモ肉２パックと同じくらいの価格。結構安いです。（小さ目だけど）
これを茹でてスープストックをとって、肉は肉でほぐして冷凍しておけば、何かと便利かも☆
ダシだけでなく、タンパク質も冷凍しておける、ということで、ようやく重い腰があがりました。
最近冷凍庫の回転もよくなって、ちょくちょく隙間があくようになってるし、やってみよう。
加熱方法は、シャトルシェフ。
先日これでポトフを作ったら、骨付きモモ肉がほろほろに煮えて、驚いたのです。
丸鶏から骨を外すのにはきっとぴったり。
臭みが出たらいやだな、と念のため50度洗いをし、ブーケガルニ（セロリの葉、ローリエ、タイム）、にんじん１本、にんにく数粒と一緒に煮てみます。（脂が多そうなぼんじりは切り捨てて、使いませんでした）
 |
煮えました。（写真はスープをだいぶ汲み上げた後） |
 |
両手に手袋をして鶏をそーっと皿に移します。 |
たくさんとれたスープストックは、変な市販品と違って臭みもなくて一安心。
カレーでも何でも、じゃんじゃん使おう！
・・・でも実は、ちょっと味が薄かったかも？
コンソメスープ完成品とは違うし、料理に使う分にはこれくらいでもいいかな？
水が多かったのと（シャトルシェフは煮詰まらない）、小さな若鶏だから味が弱めだったのかもしれません。
次に作るならば、水の量を少し減らすか、鶏がら一羽分を足そうかな。
（鍋満タン分のスープストックは冷凍庫でかなりかさばるので、水を減らすのがよさそう）
普通の鶏ではなく親鶏（別名：古鶏、老鶏、廃鶏）を使うとより濃厚な出汁がでるし、値段も安い。
我が家は市場で４７０円/１羽で購入。
水が多かったらいくら丸鶏でも薄くなります。
魚でも、鶏でも水の量は大抵ヒタヒタかもうちょっとだけ。
蒸発した分を足しながら半日は煮ます。
我が家は親鳥以外に捨て野菜（人参、玉葱（丸ごとか半割状態で）、ネギ）、生姜、そして昆布を少しいれます。
弱火でコトコト煮、４時間経過位から骨からの出汁が出始め、急に旨みが濃くなります。
グラグラ煮てしまうと白濁スープ、コトコトだと澄んだスープが取れます。
最後は少し煮詰めて、濃縮出汁にします。
「水の量はヒタヒタかもうちょっと」だったのですね。２倍くらい多すぎたかも・・。昆布、生姜が入っても洋風にもOKですよね。旨みがアップしそうです。次は入れてみます。
濃縮ダシにしておくと、冷凍保存の際も場所をとらなくていいですよね。
弱火で４時間コトコトじゃなくて、シャトルシェフだと、どうなるかしらん。温度が低くて骨からダシがでにくいかもしれませんね。
うすいダシを早く使っちゃって、次また作ってみたいです。お肉屋さんで親鶏を頼んでみたいと思います。