柑橘ピール

今年は何種類かの柑橘でママレードを作りました。そのとき皮の一部を取り除けてママレードの果肉比を高め、皮はコンフィ（甘露煮／ピール）にしてみました。
今年の年末のフルーツケーキやシュトーレンは、乾しぶどう以外は手作りで！というのが目標。


■柑橘ピール
■今回の作り方
１）フルーツはまるごとさっとゆでこぼす。果皮表面には結構よごれがついており、自然のワックスでそれが塗り込められているので、汚れを落とすのが目的。

２）皮をきれいにむいて、内側のでこぼこしたところを少しそぐ。

３）熱湯で３分ほどゆで、水にさらす、というのを何度か繰り返し、苦みをぬく。
　　３回ほどやったら味見して確かめる。

４）水と砂糖、レモン汁少々で、皮が丁度浸るよりかなり多めのシロップを作り、皮が柔らかくなるまで充分煮る。
レモンの場合は、内側からもろもろしたものが煮くずれてきたので、確かこの段階で一つずつシロップから取り出して、スプーンで内側をこそげてみました。

５）毎日少しずつシロップを煮詰めていく。
　本には、皮はよけて液体だけ煮立たせる、とあるのだけれど、例えば湯煎で（火の当たりが柔らかい方がいいかなと思うので）皮もシロップもまとめて熱くするのではだめなのだろうか。煮立たせる、というのは、水分を蒸発させて糖度を上げるのが目的なのか、糖分の浸透に何日もかかるため、消毒を目的とした煮沸なのだろうか。皮を取り出さない方が、道具も汚れないし、雑菌混入の機会も減るし、いいのになあ。一緒に煮てはいけない理由があるのかなあ。
どなたかご存知でしたら教えて下さい。

６）水分が蒸発して、ひたひた程度になってもシロップがさらっとしているようであれば、お砂糖を足す。
　シロップが煮詰まってくると、煮立たせたときの泡が大きくなります。目を離さないようにしないと、とても吹きこぼれやすく、また一気にカラメル化してしまいます（経験者談）。

７）とろりとしたシロップになれば出来上がり。
このあとシロップごと瓶詰め・煮沸してもいいし、乾燥させて、更にグラニュー糖をまぶしてもいいです。
瓶詰め密閉しない場合、夏場は冷凍保存が望ましいと思います。
今回は冷凍庫の荒波にもまれて行方不明にならないように、瓶詰めしてみました。

2007.3.11作　左：三宝柑ピール、右：伊予柑ピール

2007.3.11作　左：レモンピール、右：八朔ピール

種類によって煮え方に違いがある気がします。

●オレンジ：どんなに煮ても果皮の内側に白い点々が残る。

●レモン：下ゆですることにより、黄色い部分はどんどん色が薄くなる。
なので苦味抜きのために下ゆで回数を増やすのは要注意。水でさらす時間を増やした方がいいかも。
白いふわふわした部分の一番内側（果肉側）は、加熱すると粉状にとろけていく。粉状に煮えてしまった部分はスプーンでこそげることが出来、残った部分はしっかりした形状を保ち、白い点々を残しつつ煮えていく。
今回こそげ方が足りなかったせいで、（何度か漉したのだけれど）最後までシロップにもろもろが出てきてしまいました。

●晩白柚（ばんぺいゆ）（今回作っていないけれど、これまでの経験から）：一番外側の黄色い部分は非常に固い。ここをつけたままピールを作ったのだが、あまりにも固いため、フルーツケーキなどに使用する際は外皮を薄く削いでから刻むので、ピールを作る時点で削いだ方がいいかも。または圧力鍋を使うか？。
とても分厚い皮なので、剥いたときの皮のままでなく、スライスしてから苦味抜きをするとよい。
白いふわふわした部分は、煮ると透明になるが比較的しっかりしている。
独特のいい香り。苦さとはまた別のあくがあるような気がする。
沢山（それほど沢山じゃないと思うんだけどなあ）食べるとげっぷが出るのは私だけかしら？

●文旦（今回作っていないけれど、これまでの経験から）：一番外側の黄色い部分はとても固い。苦味が強いので、剥いたときの皮のままでなく、棒状にカットしてから苦味抜きをするとよい。
白いふわふわした部分は、煮ると透明になるが比較的しっかりしている。

●八朔：白いふわふわした部分は、文旦に似て煮ると透明になり比較的しっかりしている。

●伊予柑：白いふわふわした部分は、透明に煮えていき、やや煮とろけやすい。皮からも甘くいい香りがする。

●ゆず：皮全体がとても煮とろけやすい。

（上から時計回りに）八朔、伊予柑、三宝柑、レモン