タマネギの収穫が終わると、次はニンニクの収穫です。
まずは試し堀り。
（というのも、いま干してあるタマネギを片付けないと、干す場所がないため。）
昨年秋（10/23）植え付け時に、ちょっとした実験をしてみたので、結果を確認するのも楽しみ。
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どんな実験かというと、通常は鱗片（普通食べるところ）を一粒ずつほぐして植え付けるのですが、茎の中程に形成される珠芽（むかごに相当）を植えてみたのです。 |
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コブの部分は、こんな風なツブツブがいくつか固まっています。 |
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6/15、試し堀りの結果。 |
植えた鱗片は、奮発して極大粒。
一方で珠芽は（もともと小さいものが多く）乾燥大豆～乾燥インゲン豆サイズ。
なので当然のことながら、珠芽から出来たニンニクは、小さめ。
でも、鱗片から出来た玉にも、ごく小さいものもあったりします。
芽が２本出てしまって、芽かきに失敗したものは当然ですが、そうでない、１本立ちのものにも小さい玉が。
珠芽を植えて出来た中には、鱗片グループに匹敵する大きさの玉もあります。
結論：珠芽も、植えてみる価値あり！
今年のニンニクにも珠芽が沢山ついているので、大粒の珠芽は植える用にとっておこうと思います。
育て方を工夫すると（参考情報(2)）、大玉になったり、もしくは一球タイプにしたり出来るようですが、普通に植えるのでも、なかなか大した収穫になるようです。
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ちなみに、一球タイプを狙って極小の珠芽も植えてみたのですが、成功したのは右の３粒だけ。 |
ニンニクは、上手に乾燥させるのが重要。
昨年まとめたポイントを、再掲しておきます。
（今年も三つ編みニンニク作成の予定☆）
■■ニンニクの収穫とその後 （試行錯誤中）
■ニンニクの収穫
・葉っぱの大半が黄色くなってきたら収穫時期。
茎のつけ根がやわやわに腐って、引っ張って抜こうとすると千切れてしまうものは畑におきすぎだが、これらも勿論食べられる（完熟ともいえるかも）。
・販売用ニンニクの場合、底部が「水平」ならば適期、根っこ側が出っ張っているならば未成熟、玉がふくれて根っこが窪んでいる（そして先端がぱっかり開いている）場合はやや適期を過ぎているという指標がある。
しかしこれは、形が規格外になってまうし、この後の根切り作業の際に不便、という営業上の理由が主だと思われる。
家庭菜園の場合は未成熟で収穫するよりも、充分成熟させた方が後悔がないと思います。
・大きいもの（枯れたもの）から収穫し、小さいもの（葉が青いもの）はもうしばらく畑におく、という手もあるかも。
■収穫後
・畑でまずしばらく、根っこの土が払える程度に乾かす。
（2011年は6/20に全部引っこ抜き、翌日持ち帰りました）
持ち帰る際には、なるべく土をよく払う。
・収穫後、しばらく畑で放置して乾かすという手もある。
抜いたあとは、玉をマルチの上に乗せておかないように要注意。必ず土又は草の上におく。
天候がよい場合はマルチが非常に高温になり、ニンニクが「煮えた」状態になる（経験有）。
煮えてしまうと、表面から見ると皮が緑色になり、剥くとニンニクが飴色っぽくなっている。
私は、畑にずっと置いて葉っぱが枯れ腐っていくのがあまり好きではないので、基本的に早めに持ち帰る方針です。
このあと三つ編みニンニクを作りたい場合も、葉を腐らせないために、畑から早めに持ち帰る方がよいです。
・葉っぱはそのままにして、持って帰ってベランダの床に並べる。
葉っぱをつけておくことで葉からの蒸発散を期待し、この後の乾燥を速やかに進めようという目論見。
この後、なるべく扇風機の風をあて続ける。
・なるべく持ち帰った日のうちに、玉の上3cmくらいより上側に向かって、茎を切り裂くようにタテに切り目を入れる。この時珠芽があれば、軸ごと折り、それを包む「皮」も含めて取り除く。
珠芽を包む皮は腐りやすいので要注意。
ニンニクの表面や茎を包む皮は、乾いてしまうとカサカサパリパリだが、実は大変に乾きにくい。
可及的速やかに乾かさないと、腐敗やカビ・変色の原因になるので、幾層にも皮が重なって湿っぽい軸は切り開くとよいと思う。
傷んでいないニンニクは、お腹が減ってしまいそうないい匂いだが、皮が腐ったりなど傷みがあると悪臭になるので、変な匂いがしたらよくチェック。よけておきすぐ使うか、粒にバラして干すなど注意する。
なお、皮の一部が腐っているくらいならば、基本的には玉には影響はない。
・根切り作業。
タマネギはもしゃもしゃした部分を刈り込むだけですが、ニンニクの場合は根のつけ根の盤茎を切り取ることが多いようです。
これをすることで底部からも乾燥が促進されそうな気がするので、私も真似しています。
西洋では必ずしも盤茎を切り取る文化はないようですが、ニンニク収穫時期の気候が全く違うからではないかな。
日本の高温多湿さはおそらく桁違い・・・。
玉が太って根のところが窪んでいるものは、玉を傷つけないように気を付ける。
玉を傷つけるおそれがある場合は、無理に盤茎ごと切る必要はないかも。
この段階くらいまで、ベランダに平らに並べ、扇風機で風をあてる。
・根切りが終わり、葉っぱがすっかり変色してカサカサになってきたら、束ねて更に干す。
2週間程度、扇風機をたまにあてながら、干し続ける。
（風通しよく平らにおいておけるのであれば、束ねない方がいいかも。
でも場所ふさぎなので束ねたいですよね）
・軸部分を持ってみて、しっとり感がなくなり、よく乾いてきたら、軸上部を切り取り、いわゆるニンニクの形にする。表面の薄皮を一枚剥くと、真っ白で格好いい（売ってるみたいな）ニンニクになりそう。
・三つ編みにせず、枯れた茎葉を切り落とした場合は、畑に戻す。
ニンニクの匂い成分は防虫効果もあるというし、例えばズッキーニの周りに敷いておくというのはどうかな・・・・。
■保存
・当分は束ねて風通しのよい冷暗所に吊しておく。
・紙袋に入れて冷蔵庫に入れてもよい。
（ビニールは蒸れてカビの原因になるので不可）
・たとえ収穫直後からずっと冷蔵庫にいれておいても、冬には芽が出てきてしまう（経験有）。
11月頃までには調理加工して適宜保存、もしくは粒のまま冷凍がおすすめ。
・ニンニクを沢山使うものとその保存
バーニャカウダソース（冷凍）
ニンニク醤油漬け（冷蔵）
韓国ダレ（醤油・おろしニンニク・ニラ又は葱・ゴマ・胡麻油・粉唐辛子）（冷蔵）
バジルペースト（冷凍）
・生をそのまま冷凍する場合は、粒にばらし、皮を剥いて冷凍（私は使うとき楽なのでこちら）。
もしくは皮つきで冷凍（この方が保存性はよさそう）。
スライスして冷凍も出来るが、霜がついて合体してしまいやすいし、粒のままでも数分おけば解けて包丁が入れられるので、粒ごとがおすすめ。
■2012ニンニク植え付けデータ
・６列のマルチ使用
・2011年に収穫した鱗片、および珠芽を植え付けてみた。
・植え付けは10/23。
・収穫は、6/15～18。
・珠芽を植えたものからもニンニクがとれた。
・収穫時、土がとても粘土っぽく、根っこにびっちり絡まっている。もう少しほぐれ易い方が生育にもよいと思うのだが・・。
■参考情報
(1)ニンニクの収穫後処理 （当ブログ。2011年の収穫記事）
(2)ニンニク珠芽とその生育方法 （当ブログ）
(3)三つ編みニンニク （当ブログ）
