3月26日お客さんごはん

（写真のせました！）

月曜日のお客さん（マイ○氏とフジ○氏）、まず悩んだのがメニュー（特にメイン）でした。条件は次のような感じ。
　・前日までにほとんど作業を終わらせること
　・メインとして魚のホイル蒸しはだめ（マ氏に前回出した）
　・中高年向きにあっさりと
　・なるべく家にある材料を使う
　・飲み物はワイン

いろいろ考えた結果次のようなメニューに。材料欄の下線は今回買ったもの。それ以外は既に作ってあったり買ってあったりしたものです。

■つきだし（？）
自家製パンリュスティック（薄切り）
薄塩ウニのオリーブオイル漬け（北海道の林物産のおいしい薄塩ウニ、オリーブオイル）
バーニャカウダソース（ニンニク、アンチョビ、オリーブオイル、オレガノ、黒胡椒）

■スープ
マッシュルームポタージュ（美浦産マッシュルーム、バター、タマネギ、ネギ、牛乳、仕上げに生クリーム、タラゴン）

■サラダ
タブレ（ブルガー、パセリ、プチトマト、新タマネギ、セロリ、レモン汁、文旦、ドライミント、オリーブオイル、塩、黒胡椒）
豆とビーツサラダ（冷凍パンダ豆、冷凍白インゲン豆、自家製ビーツピクルス、U>新タマネギ、セロリ、自家製トマトピクルス、キャラウェイシード、ディルシード）
コールスロー（キャベツ、人参、新タマネギ、セロリ、マヨネーズ、塩、白胡椒）
マッシュルームサラダ（美浦産マッシュルーム、パセリ、レモン汁、オリーブオイル、塩、黒胡椒）
魚介のセビチェ（ゆでたこ、ゆでホタルイカ、トルコ産青唐辛子ピクルス、柚子胡椒、ポメマルさんから頂いたライムの果汁、香菜、塩、黒胡椒）

■お肉料理（または前菜かな？）
パテ・ド・カンパーニュ（詳しくはこちらのページへ）
ピクルスいろいろ（aiwhasさん作みょうがピクルス、ぶどう葉ピクルス）
人参サラダ（人参、パセリ、シークワーサー四季柑果汁、春峰果肉、塩、白胡椒）

■お魚料理
鯛のポテトガレット（鯛、じゃがいも、タプナード、オリーブオイル、バジルソース）
（ここに本当は焼きトマトとイカスミパスタをちょっぴり添える予定でしたが満腹のためなし）

■チーズ
白カビチーズ、ブルーチーズ、ミモレット、ハーブ入りチーズ

■デザート
いちごババロア（いちごジャムの余りシロップ、生クリーム、ゼラチン、ポメマルさん作ざくろ酒）
いちご
チョコレートケーキ
（ポメマルさんから頂いたリモンチェッロをお出しする予定が（ちゃんとグラスまで冷凍してあったのに）酔っぱらって忘れました。え～ん。でもひとにあげるのは勿体ないという考え方もあるな。うんうん）

何とこの日はお客さん用に「おしながき」も用意しました。

お料理のできばえはこんな感じになりました。
■■■つきだし

パン・リュスティックとタプナードとウニ

自家製パンが冷凍してあると、おもてなしがぐっとランクアップするような気がする（自己満足かな？）。今回パンリュスティックを６個スライスしたのだけれど、ディップがおいしくてみんな結構食べていたようで、メインに差し支えてしまった。いつも足りないので今回山盛りに用意したのだけれど、もっと食べたいな～、となった時点で追加したほうがいいのだわ・・・。

バーニャカウダはとってもおいしいし日持ちもするし便利。金曜日くらいに作ったので工程的にも余裕だった。ニンニクをミルク＋水でゆでてからアンチョビ、オリーブオイル、オレガノとあわせてピュレにするのだけれど、煮すぎたせいか、国産ニンニクのせいかあまりにマイルドで、生ニンニクをちょっとすり下ろして入れた。

塩ウニは、何しろ素材がいいので手間いらず。オリーブオイルを軽く混ぜておくと日持ちもして安心。次のびんを開けたらそうしよう。

■■■マッシュルームスープ

スープは本当はボルシチ風（ビーツ入りということ）ミネストローネにしようかなあ、と思っていたのだけれど、サラダとパテ用に買ったマッシュルームが思いの外育ちすぎていて、どうしてくれようと考えていたらひらめいた。金曜日、炒めてスープで煮込んだ段階で、WECKの大瓶に詰めて密閉しておいた。当日はお湯を足して煮直して、粉砕してミルクを足して出来上がり。密閉しておくと安心でよかった。
初めて作ったけれどわりと好評で良かった。キャンベルの缶詰があるけれど、なるほどピュレ状のマッシュルームってあれに近い味なのだ。私としてはもう少しマッシュルーム風味が強くてもよかった。マリネやめて全部スープに投入すればよかったな。

■■■サラダ

下から時計回りに、魚介のセビチェ、コールスロー、豆とビーツ、タブレ、マッシュルーム

サラダのうちタブレとセビチェは初めて。
タブレはポメマルさんのブログで拝見して（記事はこちら。レシピはこちら）、そして先日嬉しいことにブルガーを頂いてしまったのでぜひ作ってみたいと思っていたのだ。元気なパセリをスーパー２軒目で見つけて一安心。文旦を入れたのはグッドアイデアだと思ったんだけれど、かき混ぜているうちに砂のうがほぐれてばらばらになって、存在感が薄れてしまった（文旦がタブレ粒のように・・・）。大きめのかけらを最後に足せばよかったのかな。中近東料理にはミントの香りが、とか何かで読んで、ドライミント（実はミントティーのティーバッグの中身）を足したのだけれど、あまり香らなかったかも。
今回はちょっとレモン汁が多かったかしら。もっとオイルを足せば良かったのかな。でも私は好みのお料理だったので、また作ろう！
ポメマルさん、初めての料理に挑戦するきっかけになりました。ありがとうございました。

セビチェは実はホンモノを食べたことないのでもどき。みじん切りサラダに、魚介と青唐辛子系の辛みとシラントロ（香菜ね）を加えたものだと勝手に理解。
本来タコだけの予定が、スーパーでたまたまホタルイカをみつけたのでこれも。１匹試食して、眼球が食べにくいということに気づき、目玉を全部取り除いたのがよかった。試食は大事。

豆ビーツサラダはディルやキャラウェイの香りをつけて東欧風（？）にしたつもりが、あまり香らなかった。
コールスローはなんだかいまいちだ～。マヨネーズが足りなかったのかなあ。キャベツを切る幅がいけなかったのだろうか。
マッシュルームマリネも、あまり長く漬けておきすぎると、水っぽくなってしまうのね・・・。

サラダ類、全体に酸味強めだったかも。できたてと作り置きでは味がかわるのかな。赤ワインには酸味のおかずはよくないって知っていたはずなのに～。


■■■あたたかい主菜
今回一番悩んだ。お肉かなあ、うーん。と、ずっと決まらず。つらつらとバーゲンブックで買ったおしゃれな本を眺めていたらとっても簡単そうでかつ華やかなメニューがあったのでそれに決めてしまいました。
ごく薄切りのじゃがいもを円形に並べ、真ん中に白身魚を置き、さらに上もポテトでかぶせ、オーブンで焼く、というもの。ほんの二切れの魚がお皿いっぱいに演出されるのは楽しいのでは？（作り方と写真は別記事を見て下さいね。）
立派な鯛（養殖）がたまたま１２００円！　アラとしっぽの方は我々の日曜のおかずに。薄口醤油でアラ炊きにして、出汁は翌朝の雑炊にしました。後から考えると潮汁ってものにすべきだったかな。お魚料理慣れていないとダメですね。

せっかくのメインですが、ジャガイモの薄切りと配置にかなり時間をかけたのだけれど、みんなお腹いっぱいでほとんど食べられませんでした。ちょっと残念。
でも、作ってみたかったというのが一番なので、まあいいかな。今回は練習だ。
結局ひとつをみんなで酒のつまみにつついた感じ。２つはお客さんの手みやげに。残り１つは翌日のおかずに。


■■■パテ・ド・カンパーニュ

パテは、断面は結構綺麗にできた☆　　しかし塩味が足りない～。ショックだ～。塩をふりかけて食べてもらいました。後で気づいたのだけれど、しょうゆとバルサミコのソースなんてどうかしら。（後記：粒マスタード、マヨネーズ、ビネガー、蜂蜜というクリーミーなソースが、塩や醤油よりもずっと合うことが分かりました）。
aiwhasさんから頂いたみょうがピクルスとぶどう葉ピクルスで、おしゃれに盛りつけた（つもり）（写真でみると、葡萄葉ピクルスは少し水気を拭き取ってから使えばよかったかも）。
でも、初めて葡萄の葉の素敵なかたちを活かせたかな？もう一歩かな？
aiwhasさん、ありがとうございました～。

■■■デザート

いちごババロア、いちご、チョコケーキ

しばらくチーズをつまみに飲んでいて、ちょっとなら入るかな、とデザートを出したら意外とぺろり、となくなっていました。
ババロアみたいにひんやりつるりとしたものは別腹なのかも。
100gのいちごシロップと50ccの生クリーム.、ゼラチン２グラムで小さいプリンカップ４つ出来ました。フランボワーズ酒を色・香り付けに使うとレシピにあったので、ポメマルさんに頂いたザクロ酒を使いました。フランボワーズ酒よりもおとなの味になったのではないかな～。ポメマルさんごちそうさまでした！
少量作るのって苦手なのだけれど、意外といいものかも。洗いものも小さいし、食べきるのも楽。
型から外すとき、ぬるま湯に浸けるのではなく、指でそっとはがす方がエッジが綺麗だったかも。今回お湯浸け方式で４個ともやって、折角型に模様があるのにいまいち美しくなかった。
チョコレートケーキは以前も作ったマジパン入りのもの。別のタイプも作る予定が時間切れだったのでした。いわゆる普通のガトーショコラ、食べたかったなあ。

■■■この日のお酒

ワインリストを作って準備したのですよ☆

翌日は、残ったものを集めて、またまたご馳走ができあがりました。翌日の方が型の力が抜けていて、盛りつけがのびのびしてるような気がするのは気のせいかしら。