レモンママレードはうまくいかない

国産レモンを４キロほど買ってみました。一部は皮のコンフィを作って、中身は他のママレードの酸味づけに使って・・・、後はなににしようかなあ、とのんびり考えつつ１週間後気づいたら、なんと袋の中にカビレモンが！　・・・６個も腐っていました。しまった！
あわてて作業にとりかかりました。やっぱりママレードかな？

でもでもでも、なんだか今年もいまひとつの出来。ゆるいのです。
何がいけないのでしょう。同様のやり方で作った八朔ママレードはちゃんと固まったのになあ。違う点は、皮をかなり長いこと水にさらしている、ということ。これがいけないのだろうか。　

悲しいけれど記録のために書いてみます。

■レモンの皮の苦み抜き
１）よく洗い、まるごと熱湯にさっと通す。また冷水で洗う。
２）両端を切り落とし、皮をむく。
　　とても固いので親指の爪が痛くなります。テープなどを貼っておけばよかったかな。
３）実は八朔などをむく要領で袋から果肉だけ取り出す。タッパに入れて冷蔵庫に。
４）むいた皮は水にさらして一晩おく。
５）熱湯に入れ、再沸騰してから３分茹で、また水にさらす。これを３回。
ゆでた水は黄色くなっていい香りがして、一方皮の方は黄色みが薄くなってきて、なんだかとても勿体ないことをしているような気がする。でも苦いから仕方ないのだけれど。ゆで湯はお風呂に使いました。
水につけたまま一晩おく（この日時間切れのため）。
６）この皮をかじってみたらまだとても苦い！　なので皮を刻んで、また水につけたまま一晩（苦みを抜くため）。
７）翌日味見したら苦さはほどよくなっていたので煮始めました。


皮が沢山あったので２種類作ってみることにしました。

■レモン＆文旦ママレード
１）去年レモンの皮と果肉だけだと酸味が強すぎて水を足してしまった。そのせいかかたまらなかったので対策を考えてみた。今年は贅沢にも文旦を使おう。
　苦み抜き済みの刻んだレモンの皮、文旦の果肉を鍋に入れ、圧力鍋で湯煎状態にして１０分ほど煮てみた。これは皮を柔らかくするため。
２）柔らかくなった皮と、追加の文旦、果糖、レモン果肉をあわせて煮た。
　　・・・とろり、とはするものの、いつまでたってもコテっとした感じにはならないのであきらめて瓶詰め。

■レモン＆はるみママレード
はるみというのはミカンによく似ています。でも薄皮がごく薄くて、砂のうがぷりぷりしていて、酸味もちゃんとあって、おいしいのです。みかんは酸味がない場合は多くて買わないのですがはるみは好きになってしまいました。こちらも河嶋果樹園さんに送って頂きました。

１）苦み抜き済みの刻んだレモンの皮（固いまま）と皮をむいたはるみ、レモン果肉、果糖を鍋に入れてまず電子レンジに。
上記の文旦ミックス版ではゆるくなったのではるみは少なめに。はるみの薄皮、および種も一緒にいれることでペクチンの効果を期待してみた。
２）はるみから水がでてきたらコンロに移して煮た。水分を蒸発させつつ、皮を煮込む、という方針でコンロで煮続けてみた。
３）しかしやはりとろりとはするものの、コテっとはならない。あきらめて瓶詰め。

2007/3/5作　レモンと文旦ママレード
（静岡産レモン、文旦果肉、果糖）

2007/3/5作　レモンとはるみママレード
（静岡産レモン、はるみ果肉、果糖）
こちらは冷めたら上のよりかはかたまりました。はるみの薄皮と種の効果があったかな。
味は酸っぱすぎだったかも。

袋からペクチン液を作ってそれをママレードに加える、というやりかたもあるけれど、私はどのママレードもそのやり方はしていないのです。ちょっと面倒なのと、苦そうなので。それでもかたまるママレードもあるのにレモンは何故？
「レモンはペクチンの力が強い」と書いてあるけれど、さらしすぎてしまったらだめなのかなあ。

まあ、レモンソースとして使えばいいかな。レモンソース、誰か食べてみたいひといませんか～。


ところで、かたまるかどうか、というのとは別な話だけれど、柑橘の皮って煮え方がいろいろありますよね。糖分濃度などによるのかもしれないけれど。
レモンは下ゆですることにより、黄色い部分がどんどん色が薄くなる気がします。
ほかの柑橘よりもその程度が大きい気がします。どうも熱で溶け出すようで、水にさらすだけでは抜けない気がします（雨が降るたび実ったレモンの色が薄くなる訳ないですものね）。

白いふわふわした部分の一番内側（果肉側）は、加熱すると粉状にとろけていきます。粉状に煮えてしまった部分はスプーンでこそげることが出来、残った部分はしっかりした形状を保ち、あまり透明にならずに煮えていきます。オレンジに似ているかな。

レモンの白い部分が「粉状に煮える」っていうのは私の気のせいかなあ。で、この粉状の感じ（「とろとろ」でなくて粒子を感じる「どろどろ」）がなんだかおいしくない気がするのだけれど。
この部分は煮えてみないとどの厚さまでそうなのか分からないのだ。今回、ある程度は包丁でそいだのだけれど、まだ残っていた。
ここをちゃんとこそげてからママレードにしたほうがいいような気がするけど、でもどの本にものっていないし、気にしなくていいのかな。

いっそのこと黄色い部分だけでママレードにしたら、苦くないし、晒す必要もないし、どうかしら。
fleur de sel さんはオレンジママレードを、白い部分を使わずに作っていらっしゃいました。確かに苦み抜きの必要がないし香りは凝縮されますよね。でも、食べようと思えば食べられる白い部分を使わないのはちょっと勿体ない気も・・・。

でも、レモンの白い部分には上記の理由であまり未練もないし、来年のレモンママレードはこの方法でやってみよう！
（今年いっぺんに作業せずレモンを残しておけばよかった）